Sie wissen nicht, was als nächstes passieren wird

By PA/TPN, in Lebensstil, Essen und Wein · 07-05-2021 01:00:00 · 0 Kommentare

Chefkoch Raymond Blanc spricht mit Ella Walker über seine Erfahrungen mit dem Krankenhausessen während seiner Erkrankung an Covid und die Freude am einfachen Kochen.

Wenn Sie in der Gastronomie tätig sind, war die Pandemie besonders brutal, und für Blanc, 71, forderte sie auch einen direkten persönlichen Tribut. Nach einem Husten und einem positiven Covid-Testergebnis wurde er in die Covid High Dependency Unit im John Radcliffe Hospital in Oxford eingeliefert und war dort einen Monat lang.

"Die ersten zwei Wochen war ich völlig weggetreten, es war außergewöhnlich", erinnert er sich. "Man wusste nicht, wie es weitergehen würde."

Nachdem er die meiste Zeit der Pandemie bis zu diesem Zeitpunkt damit verbracht hatte, sich "das Herz aus dem Leib zu kochen", könnte man meinen, dass die Umstellung auf das Krankenhausessen und die Unfähigkeit, sich sein eigenes Abendessen zuzubereiten, eine ohnehin schon beängstigende und schwierige Situation noch verschlimmert hätte, aber Blanc ist pragmatisch.

"Das Krankenhausessen erinnerte mich vielleicht daran, dass ich meine eigenen Kochkünste vermisste, aber Natalia [Traxel, seine langjährige Lebensgefährtin] brachte mir immer etwas Schönes von zu Hause mit" - aber das war erst nach drei Wochen, als Blanc mehr "dabei" war und es wieder zu schätzen wusste, richtig zu essen.

Er ist nicht im Entferntesten böse über die Krankenhauskost, die er antraf. Es ist "nicht renommiert und ich kann es verstehen, es gibt so wenig Budget", bemerkt er, aber als Patient "sucht man nicht nach einem Drei-Sterne-Michelin-Menü, man isst einfach, was vor einem liegt. Und ich muss sagen, einiges davon war sehr, sehr gut, vor allem die Desserts.

Der Geschmack seines neuen Buches, Simply Raymond, ist sehr stark von seinen und den kollektiven Erfahrungen des pandemischen Lebens geprägt - sei es, dass viele von uns immer mehr mit dem verbunden sind, was wir essen, woher es kommt und wer es angebaut hat, oder einfach die Tatsache, dass wir so viel mehr kochen als früher.

"In diesem kleinen Buch geht es wirklich um die freudige Erfahrung des Kochens - es ist meine Küche, von meinem Zuhause zu Ihrem", erklärt Blanc mit echtem Gefühl. Es ist voll von "schnörkellosen Rezepten. Sie sind getrieben von Einfachheit, von Saisonalität, von echten Werten. Und man braucht keine teuren Gadgets, keine Sous-Vide-Maschinen oder so etwas. Es ist genussvoll."

Rezept für langsam gebratene Lammschulter mit Harissa

Zutaten:
(Für 4-6 Personen)

1 Esslöffel Meersalz
1 Esslöffel gemahlener Kreuzkümmel
100 g Rosenharissa
100ml kaltgepresstes Olivenöl
2,5 kg Lammschulter der neuen Saison
300ml Wasser

Für den Kichererbsensalat:
1 Glas (230 g) Piquillo-Paprika
2 Beldi-Zitronen
Eine große Handvoll krause oder glatte Petersilie
2 Dosen (400 g) Kichererbsen
Meersalz und schwarzer Pfeffer


Zubereitung:

  1. Mischen Sie Salz, Kreuzkümmel und Harissa und fügen Sie dann das Olivenöl hinzu. Legen Sie das Lammfleisch in eine Bratform. Ritzen Sie die Haut des Lamms leicht ein und reiben Sie es rundherum mit der salzigen Harissa-Mischung ein. Zu diesem Zeitpunkt können Sie das Lamm eine Stunde lang ruhen lassen, damit die Harissa-Aromen einziehen können, aber das ist nicht unbedingt erforderlich.
  2. Heizen Sie den Ofen auf 180°C/160°C Umluft/Gas 4 vor.
  3. Braten Sie das Lamm 20 Minuten lang und reduzieren Sie dann die Temperatur auf 150°C/130°C Umluft/Gas 3. Decken Sie die Lammschulter locker mit Folie ab und lassen Sie sie weitere zwei Stunden im Ofen braten. Begießen Sie nun das Lamm, geben Sie das Wasser hinzu und lassen Sie es erneut zwei Stunden lang im Ofen, wieder locker mit Folie bedeckt.
  4. Während das Lamm brät, die Piquillo-Paprika hacken, die eingelegten Zitronen (Schale und Fruchtfleisch) fein hacken und die Petersilie grob hacken. Legen Sie sie beiseite; Sie brauchen sie, um das Gericht fertigzustellen.
  5. Nehmen Sie das Lammfleisch aus dem Ofen. Löffeln Sie das meiste Fett aus der Form, lassen Sie den Bratensaft stehen. In den warmen Bratensaft die Kichererbsen, Paprika und Zitrone geben. Die Petersilie ebenfalls dazugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Alles zusammen verrühren und auf dem Herd zum Kochen bringen. Die Lammschulter auf einer Platte mit dem Kichererbsensalat anrichten.
  6. Bringen Sie das Lamm auf den Tisch und laden Sie Ihre Gäste ein, sich selbst zu bedienen. Das Lamm wird zart genug sein, um mit einem Löffel vom Knochen zu fallen, kann aber auch tranchiert werden, wenn Sie es bevorzugen.

Rezept für Mousse au Chocolat ohne Mehl

Zutaten:
(Für 8-10 Personen)

Für den mehlfreien Schokoladenbiskuit:
Butter, zum Einfetten der Form
4 mittelgroße Eier (vorzugsweise aus biologischem Anbau oder Freilandhaltung)
125 g Streuzucker
35 g Kakaopulver
Für die Schokoladenmousse:
160 g Zartbitterschokolade (70 % Kakaoanteil)
25 g Kakaopulver
1 mittelgroßes Eigelb (vorzugsweise aus biologischem Anbau oder Freilandhaltung)
3 EL heißes Wasser
6 mittelgroße Eiweiße (vorzugsweise aus biologischem Anbau oder Freilandhaltung)
25 g Streuzucker

Zum Servieren (optional):
Kakaopulver, zum Bestäuben

Geriebene dunkle Schokolade

Eine Handvoll Pistazien oder Mandeln, gehackt und in einer trockenen Pfanne geröstet

Zubereitung:

  1. Heizen Sie den Ofen auf 170°C/150°C Umluft/Gas 3½ vor.
  2. Beginnen Sie damit, den Schokoladenbiskuit in einer Kuchenform (vorzugsweise eine Springform, 15 cm Durchmesser) herzustellen. Schneiden Sie einen Kreis aus Pergamentpapier aus, um den Boden der Form zu bedecken, und bestreichen Sie das Papier auf beiden Seiten leicht mit Butter.
  3. Trennen Sie die Eier - Eigelb in einer Schüssel, Eiweiß in einer anderen. Schlagen Sie das Eiweiß in einer Küchenmaschine auf höchster Stufe zu festem Schnee, wobei Sie den Zucker nach und nach hinzufügen. Nehmen Sie ein Drittel des geschlagenen Eiweißes und schlagen Sie es unter das Eigelb. Sobald er eingearbeitet ist, heben Sie den restlichen Eischnee vorsichtig unter. Sieben Sie nun das Kakaopulver und heben Sie es unter.
  4. Gießen Sie die Masse in die vorbereitete Kuchenform und verteilen Sie sie gleichmäßig mit einem Spatel oder Spachtel. Backen Sie den Kuchen 18-20 Minuten lang, oder bis ein in die Mitte gesteckter Spieß sauber herauskommt. Lassen Sie den Biskuit abkühlen, bevor Sie ihn aus der Form nehmen. Lassen Sie ihn auf einem Drahtgitter abkühlen.
  5. Reinigen Sie die Kuchenform. Entfernen Sie vorsichtig das Papier vom Boden des Biskuits. Legen Sie den abgekühlten Biskuit wieder in den Ring, bereit, um die Schokoladenmousse-Mischung darüber zu gießen.
  6. Hacken Sie die Schokolade in mundgerechte Stücke und schmelzen Sie sie in einer großen hitzebeständigen Schüssel in einem Topf mit leicht köchelndem Wasser. Die geschmolzene Schokolade sollte sich heiß anfühlen, damit sie im nächsten Schritt gut eingearbeitet werden kann. Sieben Sie das Kakaopulver in eine separate Schüssel und verquirlen Sie es mit dem Eigelb und dem heißen Wasser. Gießen Sie dies auf die geschmolzene Schokolade, aber mischen Sie es nicht.
  7. Schlagen Sie als Nächstes das Eiweiß und den Zucker zu mittelhohem Schnee. Schlagen Sie etwa ein Drittel des geschlagenen Eischnees unter die geschmolzene Schokolade und heben Sie dann den restlichen Eischnee unter.
  8. Gießen Sie die Mousse-Masse auf den Schokoladenbiskuit im Ring. Stellen Sie ihn zum Festwerden für mindestens drei Stunden in den Kühlschrank.
  9. Um den mehlfreien Schokoladenmousse-Kuchen zu lösen, erhitzen Sie ein Spachtelmesser in einer Schüssel mit heißem Wasser, wischen es mit einem sauberen Geschirrtuch ab und gleiten dann damit um die Innenseite der Form. Vor dem Servieren mit Kakao bestäuben, mit geriebener Schokolade bestreuen und ggf. mit gehackten gerösteten Pistazien oder Mandeln dekorieren.

Einfach Raymond: Recipes From Home von Raymond Blanc ist bei Headline Home erschienen.
PA/TPN


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