Wenn es um Schüsseln geht, leuchten die Augen der Food-Autorin und Kochbuchautorin Pippa Middlehurst: "Ich mag es einfach, wenn alles zusammen ist und man sich dazu setzen kann", sagt sie sachlich. "Eines meiner Lieblingsärgernisse im Leben ist, wenn man zu einer Veranstaltung geht und es ein Buffet gibt und man mit dem Teller auf dem Knie sitzen und essen muss. Das hasse ich so sehr.

"Ich mag es, wenn ich mich niederlassen kann - das ist rituell. Ich mag es bequem, keine einschränkende Kleidung, einen Pyjama an. Das ist das Ideal, mit einer Schüssel mit etwas Leckerem. Ich finde es toll, dass es in der Schüssel Abwechslung gibt".

Pippa kann sich nicht mehr daran erinnern, wann sie zum ersten Mal Nudeln gegessen hat, aber sie kann sich an das Gefühl erinnern: "Mein Großvater hat uns als Kinder immer zu Dim Sum eingeladen", erinnert sie sich. "Meine Liebe zu chinesischem Essen begann also in einem chinesischen Restaurant". Ihr erstes Gericht "war wohl ein Chow Mein - ein Klassiker - oder Fadennudeln aus Singapur", sagt sie.

Tantanmen

Zutaten (für 2 Personen):

Für die Ramen-Nudeln:
½ Teelöffel feines Meersalz
¼ Teelöffel Kansui
130 g Wasser
310 g proteinreiches Mehl (11 %)
Kartoffel- oder Maisstärke zum Bestäuben

Für die Ramen-Eier:
6 mittelgroße Eier
4 Esslöffel helle Sojasauce
4 Esslöffel Mirin
250ml Dashi-Brühe (aus Pulver) oder Wasser (kalt)

Für die Fleischsauce:

1 EL neutrales Öl
200g Rinderhackfleisch (>15% Fett) oder je 100g Rinder- und Schweinehack
1 TL chinesische Fünf-Gewürze
2 EL Shaoxing-Reiswein
2 EL süße Bohnensauce oder Hoisin-Sauce
½ TL dunkle Sojasauce
½ TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Zum Würzen der Schalen:
¼ Teelöffel gemahlene Sichuan-Pfefferkörner, gesiebt
1 Teelöffel geröstete Sesamkörner
½ Teelöffel hellbrauner Zucker
2 Teelöffel Chinkiang schwarzer Reisessig
4 Teelöffel helle Sojasauce
2 Teelöffel chinesische Sesampaste
2 Teelöffel Sichuan-Chili-Öl (oder nach Geschmack)

Zum Servieren:

2 Pak Choi, Blätter abgetrennt
200g frische Ramen-Nudeln oder 100g getrocknete Ramen-Nudeln
1 Ramen-Ei
600ml Hühner- oder Gemüsebrühe
1 Frühlingszwiebel, in feine Scheiben geschnitten

Zubereitung:

  1. Für die Ramen-Eier: Einen Topf mit Wasser schnell zum Kochen bringen. Die Eier vorsichtig ins Wasser geben und genau sechs Minuten lang kochen. Aus dem Wasser nehmen und drei bis vier Minuten unter sehr kaltem Wasser abschrecken oder in eine Schüssel mit Wasser und Eiswürfeln tauchen. Wenn die Eier vollständig abgekühlt sind, pellen.
  2. Soja, Mirin und Dashi verrühren. Die Eier in die Flüssigkeit eintauchen und mit Backpapier abdecken. Alternativ können Sie die Eier in einen verschließbaren Behälter oder einen wiederverschließbaren Plastikbeutel geben, der mit der Flüssigkeit gefüllt ist. Über Nacht im Kühlschrank abkühlen lassen und vor dem Verzehr marinieren. Die Eier halten sich im Kühlschrank bis zu fünf Tage.
  3. Für die Ramen-Nudeln (falls vorhanden): Salz, Kansui und Wasser vermischen, über das Mehl gießen und mischen, bis sich trockene Klümpchen gebildet haben. Den Teig zu einer Kugel formen. Dazu mit der Handfläche nach unten Druck ausüben. Fahren Sie damit fort, bis die Teigstränge zu einer groben Kugel zusammengepresst sind. Decken Sie den Teig mit einem feuchten Geschirrtuch ab und lassen Sie ihn 15 Minuten lang ruhen.
  4. Bereiten Sie in der Zwischenzeit Ihren Nudelroller vor. Klemmen Sie ihn fest auf die Arbeitsfläche, da der Teig sehr hart ist. Nehmen Sie den Teig aus der Schüssel. Nehmen Sie ein Nudelholz und drücken Sie den Teig Stück für Stück fest an, bis er so dünn ist, dass er durch den Nudelroller in der breitesten Einstellung passt. Lassen Sie den Teig durchlaufen. Das Ergebnis kann ziemlich rau und zerklüftet sein - das ist in Ordnung! Wenn sich das Blatt getrennt hat oder Löcher entstanden sind, ist das nicht weiter schlimm. Lassen Sie den Teig erneut auf der breitesten Stufe durchlaufen und wiederholen Sie diesen Schritt, bis Sie ein komplettes Teigblatt ohne Löcher haben. Stellen Sie die Nudelwalze auf die nächst engere Einstellung zurück. Lassen Sie das Teigblatt durchlaufen. Verringern Sie die Einstellung noch einmal, und zwar auf die drittschmalste Einstellung. Lassen Sie den Teig durchlaufen.
  5. Falten Sie nun den Teig der Länge nach in der Mitte und lassen Sie ihn auf der breitesten Stufe durch den Nudelroller laufen. Wiederholen Sie diesen Vorgang des Ausrollens und Faltens, bis Sie eine glatte und gleichmäßige Teigplatte haben. Es kann sein, dass die Ränder des Teigblatts trocken und rissig geworden sind - das ist eine Folge des Faltens - aber das ist in Ordnung. Falten Sie das Teigblatt vorsichtig in der Mitte und lassen Sie es mit einem sauberen Geschirrtuch bedeckt 30 Minuten ruhen.
  6. Nach der Ruhezeit das Teigblatt aufklappen und erneut durch den Nudelroller ziehen, um ein dünnes Blatt zu formen - bei meinem Nudelroller ist das die Nummer fünf. Den Teig durch den Schneideaufsatz führen und die Nudeln dann leicht mit Kartoffel- oder Maisstärke bestäuben, damit die Stränge getrennt bleiben.
  7. In einen verschlossenen Behälter oder Gefrierbeutel geben. Die Nudeln werden mit der Zeit immer besser, und eine 24-stündige Ruhezeit verbessert die Textur. Im Kühlschrank sind sie bis zu fünf Tage haltbar, können aber auch sofort verzehrt werden. Die Nudeln 90 Sekunden lang in kochendem Salzwasser kochen. Unter kaltem Wasser abspülen und mit dem Rezept Ihrer Wahl servieren.
  8. Für die Tantanmen: Einen großen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen. Den Pak Choi 30 Sekunden lang blanchieren, herausnehmen und beiseite stellen. Die Nudeln in demselben Wasser nach Packungsangabe bissfest kochen. Abgießen, dann in reichlich kaltem Wasser abspülen, damit sie nicht zusammenkleben. Beiseite stellen.
  9. Für die Sauce das neutrale Öl in einer schweren Pfanne oder einem Wok auf großer Flamme erhitzen. Das Hackfleisch hinzugeben und mindestens eine Minute lang karamellisieren lassen, ohne umzurühren. Umrühren und fünf bis sechs Minuten weiterbraten, bis es von allen Seiten gebräunt ist. Das chinesische Fünf-Gewürze-Gewürz hinzufügen und 30 Sekunden lang kochen. Mit dem Reiswein ablöschen, erneut umrühren und dann die süße Bohnensauce oder Hoisin, dunkle Sojasauce und schwarzen Pfeffer hinzufügen. Gut umrühren, die Hitze herunterdrehen und weitere zwei Minuten kochen.
  10. Das Ramen-Ei in einen Becher mit kochendem Wasser geben, um es vorsichtig zu erwärmen. Die Brühe erhitzen, bis sie dampft.
  11. Zum Anrichten alle Schüsselgewürze auf zwei Servierschüsseln verteilen. Die heiße Brühe dazugeben und alles gut vermischen. Im letzten Moment die Nudeln dazugeben und mit der Fleischsauce, je einem halben Ramen-Ei, geschnittenen Frühlingszwiebeln und dem blanchierten Pak Choi garnieren.

Miso-Schokoladenfondant

Zutaten:

(Für 4 Personen)

3 Esslöffel geröstete Sesamsamen

50 g ungesalzene Butter, plus extra zum Einfetten

1½ Esslöffel weißes Miso

50 g dunkle Schokolade (70+% Kakaoanteil)

1 großes Ei

1 großes Eigelb

60 g goldener Streuzucker

50 g Zartbittermehl

150 g Himbeeren

Verfahren:

1. Den Backofen auf 180°C/160°C Umluft/350°F/Gas Stufe 4 vorheizen.

2. Die Sesamsamen in eine Mini-Küchenmaschine geben oder mit einem Mörser und Stößel zu einem groben Pulver zerstoßen. Vier sieben Zentimeter große Auflaufformen oder Puddingformen mit Butter ausstreichen und den gemahlenen Sesam hineinstreuen, so dass der Boden und der Rand der Auflaufform vollständig bedeckt sind.

3. Butter, Miso und Schokolade in eine hitzebeständige Schüssel geben, die über einem Topf mit leicht köchelndem Wasser steht, wobei der Boden der Schüssel das Wasser nicht berühren darf. Die Mischung schmelzen und vermengen, bis sie glatt ist, dann zum Abkühlen beiseite stellen.

4. Das Ei, das Eigelb und den Zucker in einer anderen Schüssel schlagen, bis die Masse dick, blass und luftig ist. Mit einem großen Metalllöffel die Schokoladen-Miso-Mischung unterheben. Das Mehl hinein sieben und unterheben.

5. Die Masse auf die vier Auflaufformen verteilen und auf der mittleren Schiene des Ofens 12 Minuten backen. Herausnehmen und zwei Minuten abkühlen lassen. Während sie abkühlen, sollten sie sich von den Rändern der Förmchen etwas zurückziehen.

6. Die Fondants vorsichtig auf eine Servierplatte stürzen und mit Ihrem Lieblingseis oder Sahneguss und einer kleinen Handvoll Himbeeren servieren.

Jalapeño-Rindfleisch "Dan Dan"-Knödel

Zutaten:

(Ergibt 24-30 Knödel, für 4 Personen)

400 g Rinderhackfleisch (>20% Fett)

2 Knoblauchzehen, gerieben

3 Frühlingszwiebeln, feingeschnitten

2 Esslöffel gehackte eingelegte Jalapenos

1 Esslöffel Saft von eingelegten Jalapeños

2 Esslöffel helle Sojasauce

1 Teelöffel Meersalz (jede Sorte)

2 Teelöffel hellbrauner Zucker

2 Esslöffel Shaoxing-Reiswein

1 Teelöffel Sesamöl

2 Teelöffel Enten- oder Rinderfett, geschmolzen

3 Esslöffel sui mi ya cai

24-30 Knödelhüllen oder 450 g tiefgekühlte Knödelhüllen

1 Esslöffel neutrales Öl

Für die Knödelhüllen:

340 g glattes Mehl, plus extra zum Bestäuben

1 Prise feines Meersalz

170 g Wasser

Zum Würzen der Schalen:

8 Esslöffel chinesische Sesampaste

2 Esslöffel kochendes Wasser

4-8 Esslöffel Lao Gan Ma Knuspriges Chili-Öl oder ähnliches

4 Esslöffel Saft von Jalapeño-Pickles

2 Teelöffel heller (weicher) brauner Zucker

Zum Servieren:

2 Teelöffel geröstete Sesamkörner

1 kleines Bündel Schnittlauch, fein geschnitten

1 Teelöffel gemahlene Sichuan-Pfefferkörner, gesiebt

Zubereitung:

1. In einer großen Rührschüssel Rindfleisch, Knoblauch, Frühlingszwiebeln, eingelegte Jalapeños und Saft, Sojasauce, Salz, Zucker, Reiswein, Sesamöl und Fett vermischen. Mit einem Holzlöffel im Uhrzeigersinn rühren, bis eine dicke, klebrige Paste entsteht - das Rindfleisch in der Schüssel kräftig durchschlagen, um diese Textur zu erreichen. Bei Bedarf können Sie noch etwas Wasser hinzugeben. Sui mi ya cai hinzugeben und durchrühren. Die Mischung in den Kühlschrank stellen, während Sie die Knödelhüllen vorbereiten.

2. Wenn Sie die Teigtaschen selbst herstellen: Geben Sie das Mehl und das Salz in eine Schüssel und rühren Sie es mit Stäbchen oder einer Gabel durch, um größere Klumpen zu entfernen. Das Wasser hinzufügen und schnell verrühren, bis sich eine krümelige Masse gebildet hat. Weiter mischen, bis sich der Teig zu einer Kugel formt. Ein bis zwei Minuten kneten, dann auf die Arbeitsfläche geben. Kneten Sie den Teig (mit der Hand oder einem Standmixer) 10 Minuten lang weiter, bis er glatt und elastisch ist.

3. Den Teig zu einer Kugel formen und in einen Gefrierbeutel oder in eine mit einem feuchten, sauberen Geschirrtuch bedeckte Schüssel legen. Bei Raumtemperatur ruhen lassen, während Sie die Knödelfüllung zubereiten. Wenn Sie den Teig mehr als eine Stunde vor der Zeit zubereiten, können Sie ihn im Kühlschrank ruhen lassen.

4. Nach der Ruhezeit nehmen Sie die Teigkugel und kneten sie drei bis fünf Minuten lang. Jetzt sollte er sich sehr geschmeidig und elastisch anfühlen. Schneiden Sie die Kugel in drei Teile, wobei Sie immer nur mit einem Drittel arbeiten werden. Legen Sie die anderen zwei Drittel in einen Gefrierbeutel oder eine abgedeckte Schüssel, damit der Teig nicht austrocknet.

5. Rollen Sie das erste Teigdrittel zu einer etwa 25 Zentimeter langen Wurst. Eventuell müssen Sie Ihre Arbeitsfläche mit etwas Mehl bestreuen. Schneiden Sie den Teig in gleich große Stücke von zwei Zentimetern Länge. Jedes Stück zu einer Kugel rollen. Wenn du sie nicht sofort verbrauchst, bewahre sie in einem Behälter im Kühlschrank auf.

6. Für die Umhüllung eine der kleinen Teigkugeln nehmen und mit drei Fingern zu einer kleinen Scheibe formen, ähnlich wie bei einem Keks. Den Teig so dünn wie möglich ausrollen, so dass eine runde Form mit einem Durchmesser von 10 cm entsteht. Achten Sie darauf, dass jede Rolle leicht mit Mehl bestäubt ist, da sie leicht zusammenklebt. Wiederholen Sie den Vorgang mit dem restlichen Teig, wobei Sie jeweils ein Drittel bearbeiten, damit der Teig nicht austrocknet.

6. Nehmen Sie ein Knödelpapier in die Handfläche und geben Sie einen großen Teelöffel der Füllung in die Mitte. Bringen Sie die Ränder des Wraps zusammen und drücken Sie den Teig leicht an, um den Knödel zu verschließen. Wenn Sie möchten, können Sie den Teig in Falten legen, aber das ist nicht nötig. Wiederholen Sie den Vorgang mit den restlichen Wrappern und legen Sie die fertigen Knödel mit mindestens einem Zentimeter Abstand zueinander auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech.

7. Mischen Sie die chinesische Sesampaste mit dem kochenden Wasser und rühren Sie, bis sie sich auflöst. In jede Servierschüssel zwei Esslöffel der chinesischen Sesampastenmischung (diese sollte noch warm vom kochenden Wasser sein), ein bis zwei Esslöffel Chili-Öl (nach Geschmack), einen Esslöffel Picklesaft und ½ Teelöffel Zucker geben. Gut mischen, bis sich der Zucker aufgelöst hat.

8. Das neutrale Öl in einer antihaftbeschichteten Bratpfanne bei mittlerer Hitze erhitzen und den Kessel zum Kochen bringen. Einige Knödel in die Pfanne geben - sie müssen mindestens einen Zentimeter Abstand zueinander haben, daher müssen Sie sie eventuell schubweise braten. Nach drei bis vier Minuten ist die Unterseite der Knödel braun und knusprig.

9. Füllen Sie so viel kochendes Wasser in die Pfanne, dass sie etwa einen Zentimeter hoch steht. Dabei entsteht eine Dampfwolke, also halten Sie Ihr Gesicht in sicherer Entfernung! Legen Sie einen Deckel auf die Pfanne und lassen Sie die Knödel sechs bis acht Minuten dämpfen oder bis das gesamte Wasser verdampft ist. Nehmen Sie den Deckel ab und lassen Sie die Knödel noch ein oder zwei Minuten am Boden der Pfanne braten, nehmen Sie sie dann vom Herd und lassen Sie sie etwas abkühlen - so lösen sie sich von der Pfanne und lassen sich leichter herausnehmen.

10. Die Knödel mit der knusprigen Seite nach oben in der Soße servieren. Mit Sesam, Schnittlauch und einer Prise gemahlenem Sichuanpfeffer garnieren.

Bowls & Broths von Pippa Middlehurst ist bei Quadrille erschienen.
PA/TPN