Die 98-jährige Großmutter seiner Frau, Betty, aß nicht mehr - bis Stein anfing, wöchentliche Familienessen zu veranstalten. "Sie machte eine Ausnahme für mein Essen", sagt der 74-Jährige und freut sich: "Sie aß viel davon, sie aß wirklich gut. Wenn wir kochen, lieben wir es alle, wenn man sieht, dass es den Leuten geschmeckt hat. Und dass eine 98-Jährige mit großem Appetit zugreift, ist etwas ganz Besonderes."

Stein verbrachte fünf Monate des Jahres 2020 in Sydney, als er wegen der Pandemie nicht in sein geliebtes Cornwall zurückkehren konnte. Der Chefkoch hat ein schlechtes Gewissen, wenn er sagt, dass er die Abriegelung genossen hat, denn "überall haben die Menschen enorm gelitten" - aber im letzten Jahr wurden die Beschränkungen im Zusammenhang mit der Pandemie in Australien früher gelockert als im Vereinigten Königreich, was bedeutete, dass er die Möglichkeit hatte, mehr Zeit mit seiner Familie zu verbringen und mit den wöchentlichen Abendessen zu beginnen.

Der Aufenthalt und das Kochen an einem Ort veranlasste ihn auch, sein neuestes Buch zu schreiben: Rick Stein At Home. Er beschreibt es als "ziemlich schmuddeliges Essen" - die Art von Mahlzeiten, die man auf die Schnelle aus dem zusammenschmeißt, was man im Kühlschrank hat. In dem Buch geht es darum, "wie wirklich gekocht wird", erklärt er, "im Gegensatz zu der etwas gehobenen Ansicht, wie ich zu Hause koche. Ich versuche, es so realistisch wie möglich zu halten".

Frei von den Fesseln ausgefallener Gerichte oder kulinarischer Regeln nennt Stein diese Art des Kochens "befreiend". Im Gegensatz zu seinen früheren Büchern, die meist einem bestimmten Land wie Frankreich, Spanien oder Griechenland gewidmet waren, sind die Rezepte "durch und durch eklektisch" - genau wie die normale Hausmannskost.

Das Buch ist gespickt mit Geschichten und Rezepten von Freunden und Familie: "Ich habe drei Söhne [Edward, Jack und Charlie] und zwei Stiefkinder, Zach und Olivia, und es war wirklich nett, dass sie alle Rezepte beisteuern wollten, ich habe mich überhaupt nicht eingemischt", sagt Stein.

Glücklicherweise waren die Rezepte "alle großartig", sagt er begeistert - einschließlich Charlies Pad Kra Pao und Zachs veganem Chili, sowie Cottage Pie von seiner Frau Sas [Sarah] und Dessert von seiner Schwiegermutter.

Mit fast 50 Jahren in der Branche und mehr als 15 Kochbüchern im Sack hat sich Steins Auffassung des Essen seit seinen Anfängen verändert: "In den Anfängen des Restaurants hatte ich das Gefühl, den großen französischen Köchen jener Zeit nacheifern zu müssen und alles unglaublich kompliziert zu machen", gibt er zu. "Viele Garnierungen, alles ein bisschen zu hübsch."

Das ist jetzt nicht mehr der Fall: "Ich denke, ich versuche, die Dinge absolut einfach zu halten", sagt er über seine Herangehensweise: "Ich bin nicht auf der Jagd nach Auszeichnungen beim Essen, ich möchte nur, dass die Leute mögen, was ich koche."

Und wenn es nach seiner Schwiegergroßmutter Betty geht, kann man mit Sicherheit sagen, dass Stein das ganz gut hinbekommt.

Rick Steins gegrillter ganzer Wolfsbarsch mit Fenchelmayonnaise

Zutaten:

(für 2 Personen)

2 x 450-500 g Wolfsbarsch, gesäubert und von den Flossen befreit

2 Esslöffel Olivenöl

1 Bund Fenchelkraut

2 Teelöffel Pernod

Salz und schwarzer Pfeffer

Für die Fenchelmayonnaise:

1 Eigelb (bei Zimmertemperatur)

1 Teelöffel Weißweinessig

150 ml Olivenöl (nicht extra vergine)

½ Teelöffel Pernod

½ Esslöffel fein gehacktes Fenchelkraut

Etwas Schnittlauch, fein gehackt

Zubereitung:

1. Heizen Sie einen Grill oder einen Innengrill vor.

2. Jeden Fisch auf beiden Seiten drei- oder viermal einschneiden und mit Olivenöl einreiben. Innen und außen gut mit Salz und Pfeffer würzen, dann etwas Fenchelkraut in die Bauchhöhle drücken.

3. Für die Mayonnaise Eigelb, Essig und eine Prise Salz in eine Schüssel oder Küchenmaschine geben und verquirlen. Fügen Sie das Öl ganz langsam hinzu, zunächst nur tropfenweise. Wenn Sie zu schnell vorgehen, wird Ihre Mayonnaise gerinnen. Fügen Sie dann das Öl in einem sehr langsamen, feinen Strahl hinzu, bis die Mischung richtig dick ist. Den Pernod, gehackten Fenchel und das Schnittlauch unterrühren. Die Würzung überprüfen und bei Bedarf nachsalzen, dann beiseite stellen.

4. Die Fische fünf bis sieben Minuten lang grillen. Mit einem Teelöffel Pernod beträufeln, dann vorsichtig umdrehen und weitere fünf bis sieben Minuten garen, bis sie bis zum Rückgrat durchgegart sind. Wenn Sie einen Innengrill verwenden, brauchen Sie sie wahrscheinlich nicht umzudrehen, aber sie brauchen vielleicht ein paar Minuten länger. Verwenden Sie die gebräunte Seite als Präsentationsseite.

5. Nehmen Sie den Fisch vorsichtig vom Grill und servieren Sie ihn mit der Mayonnaise, gekochten neuen Kartoffeln und einem grünen Salat.

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Rick Steins Apfel-Charlotte

Zutaten:

(Für 4 Personen)

125 g Butter

350 g Bramley-Äpfel

350g Cox's Äpfel

2 Esslöffel Zucker

Etwas geriebene Zitronenschale, zum Abschmecken

6-8 Scheiben Weißbrot, etwa 5 mm dick, ohne Kruste

Custard, Clotted Cream oder Eiscreme zum Servieren

Zubereitung:

1. Fetten Sie eine Puddingform mit einem Durchmesser von etwa 15 cm und einer Tiefe von 10 cm mit reichlich Butter ein. Die Äpfel schälen, entkernen und in dünne Scheiben schneiden. Unter kaltem Wasser abspülen und mit dem Zucker, der Zitronenschale und 30 g Butter in einen Topf geben. Auf kleiner Flamme zu einem Brei kochen und dann mit einem Holzlöffel zu einem Püree schlagen. Abkühlen lassen. Den Backofen auf 200°C/Umluft 180°C vorheizen.

2. Die restliche Butter schmelzen. Jede Brotscheibe in die Butter tauchen und dann eine Puddingform mit etwa drei Vierteln der Scheiben auslegen. Die Scheiben fest einpacken und keine Lücken lassen. Das abgekühlte Apfelpüree darauf füllen, mit den restlichen gebutterten Brotscheiben bedecken und leicht andrücken.

3. Den Pudding dicht mit Folie abdecken und etwa 30 Minuten backen. Die Folie entfernen und weitere acht bis 10 Minuten backen, bis die Oberfläche goldbraun ist. Lassen Sie den Pudding fünf Minuten lang ruhen, bevor Sie ihn auf eine Servierplatte stürzen. Mit Vanillepudding, Clotted Cream oder Eiscreme servieren.


Rick Steins kornischer Briam

Zutaten:

(Für 6-8 Personen)

150 ml Olivenöl, plus extra zum Einfetten

500 g festkochende neue Kartoffeln, geschält und der Länge nach in 5 mm dicke Scheiben geschnitten

400 g Möhren, geschält oder geschrubbt, und der Länge nach in Scheiben geschnitten

2 große Zucchini (ca. 400 g), der Länge nach in Scheiben geschnitten

1 große Zwiebel, geschält und in Scheiben geschnitten

5-6 Knoblauchzehen, geschält und in Scheiben geschnitten

300 g Zartstiel-Brokkoli

4 große Tomaten (oder 6 mittlere), in dicke Scheiben geschnitten

1 rote oder grüne Fingerchilischote, in Scheiben geschnitten

Eine Handvoll glatte Petersilie, gehackt

Einige Thymianzweige, Blätter von den holzigen Stängeln abgezupft

200 ml Passata

100 g Feta-Käse, zerbröckelt

Salz und schwarzer Pfeffer

Zubereitung:

1. Den Ofen auf 190°C/Fan 170°C vorheizen. Eine Bratform oder eine flache Auflaufform mit Deckel mit Öl einfetten. Die Kartoffelscheiben in einer einzigen Schicht ausbreiten und gut mit Salz und Pfeffer würzen. Darauf die Karotten, dann die Zucchini, danach die Zwiebel und den Knoblauch schichten und jede Schicht mit reichlich Salz und Pfeffer würzen.

2. Den Brokkoli darüber streuen und mit Tomatenscheiben bedecken. Chili, Kräuter und eine letzte Prise Salz und Pfeffer hinzugeben. Die Passata und das Olivenöl darüber gießen.

3. Den Bräter fest mit Folie abdecken oder einen dicht schließenden Deckel aufsetzen und für etwa eineinviertel Stunden in den Ofen schieben. Den zerbröckelten Feta darüber streuen und die Form für weitere 15-20 Minuten zugedeckt in den Ofen stellen.

4. Etwas abkühlen lassen und als Beilage oder als Hauptgericht mit knusprigem Brot oder Reis servieren.

Rick Stein zu Hause: Recipes, Memories And Stories From A Food Lover's Kitchen ist bei BBC Books erschienen. Jetzt erhältlich.