Der Lebensmitteljournalist Mark Diacono liebt inzwischen alles, was fermentiert ist, aber das war nicht immer so: "Wie die meisten gesunden Menschen hatte ich immer eine gesunde Abneigung gegen alles, was fermentiert ist, und gegen die Gefahr, dass es mich krank machen könnte", sagt er.

Für Uneingeweihte: Bei der Fermentation werden nützliche Bakterien zum Wachstum in Lebensmitteln oder Getränken angeregt, wodurch sich der Geschmack verändert.

Fermentierte Lebensmittel spielen in unserer westlichen Ernährung keine große Rolle, aber in östlichen Ländern werden sie seit Jahren verwendet - man denke an Kimchi, Miso und Natto. Es gibt einige Gründe dafür, warum es in östlichen Ländern traditionell viel beliebter ist - es könnte daran liegen, dass in vielen dieser Länder ein heißeres Klima herrscht, so dass es in den Tagen vor der Kühlung wichtiger war, Lebensmittel zu konservieren, ohne dass sie verderben.

"Es ist nicht übertrieben zu sagen, dass wir [der Westen] reicher sind als viele andere Teile der Welt, und dadurch haben wir Zugang zu Zucker und eine große Lust auf Süßes", überlegt Diacono. "Er weist auch darauf hin, dass die reicheren Länder den "Luxus" hatten, sich von fermentierten Lebensmitteln abschrecken zu lassen, da die Menschen die Möglichkeit hatten, Dinge frisch zu essen.

Dabei gibt es überhaupt keinen Grund, sich vor der Fermentierung zu ekeln. Diacono möchte den Menschen klarmachen, dass wir sie eigentlich "sowieso ständig essen" - und nennt Brot, Bier und Wein als "Fermente, mit denen wir zufrieden sind".

Wenn Sie ein Neuling auf dem Gebiet der Fermentation sind, empfiehlt Diacono, mit Getränken anzufangen: "An die Freuden von Wasserkefir oder Kombucha muss man sich nicht gewöhnen - es ist einfach ein herrliches Zeug, und es hat sofort eine Wirkung. Ich war ziemlich verblüfft. Ich bin eigentlich kein Freund davon, meine Kristalle aufzustellen und all das, aber als ich anfing, fermentierte Getränke zu trinken, die nicht alkoholisch waren, merkte ich sofort, wie sich mein Ruhezustand verbesserte. Ich wäre gerne ungläubig gewesen, aber ich konnte die Tatsache nicht leugnen, dass sie da war.

Diacono sagt, wenn man erst einmal das Siegel der Fermentation gebrochen" hat, wird man sich nach immer mehr Rezepten verzehren" - vor allem, wenn man, wie er, die Freude am Selbermachen entdeckt.

Kombucha-Rezept

Zutaten:

(Ergibt 2 Liter)

Gärzeit: 1-2 Wochen

2 Liter Wasser, idealerweise gefiltert, da Chlor die Gärung hemmen kann

1 gehäufter Esslöffel Tee Ihrer Wahl (grün, schwarz, weiß usw.)

160 g Zucker

1 SCOBY

2 Esslöffel Kombucha-Starter

Verfahren:

1. Das Wasser aufkochen, den Tee damit übergießen und etwa 15 Minuten ziehen lassen (je nach Geschmack kann die Ziehzeit länger oder kürzer ausfallen).

2. Ein großes zweieinhalb-Liter-Gefäß mit kochendem Wasser ausspülen. Gießen Sie den sauberen Tee in das Gefäß und seihen Sie die Teeblätter Ihrer Wahl ab.

3. Den Zucker hinzufügen und umrühren, bis er sich aufgelöst hat. Lassen Sie den Tee vollständig abkühlen, bevor Sie den SCOBY und den Kombucha-Starter hinzufügen.

4. Decken Sie das Glas mit einem Mulltuch oder einem sauberen Geschirrtuch ab, befestigen Sie es mit einem Gummiband und stellen Sie es für etwa 10 Tage an einen hellen Ort, aber ohne direkte Sonneneinstrahlung. Die Dauer hängt davon ab, wie warm Ihr Zimmer ist und wie sauer Sie den Kombucha mögen, also probieren Sie immer wieder, um den richtigen Zeitpunkt zu finden. Für diejenigen, die einen ungefähren Zeitrahmen benötigen, werden zwei Wochen empfohlen.

5. Füllen Sie den Kombucha in zwei Ein-Liter-Keramikflaschen mit Flip-Top-Verschluss um, wobei Sie den SCOBY und ein wenig Kombucha zurückbehalten. In dem Glas lebt der SCOBY auf unbestimmte Zeit und gibt den Anstoß für den nächsten Ansatz. Jetzt können Sie den Kombucha trinken oder eine zweite Gärung durchführen, um ihm mehr Kohlensäure und Geschmack zu verleihen. Wenn Sie sich für eine zweite Fermentierung entscheiden, brauchen Sie etwas Süßes, damit der Prozess seine Wirkung entfalten kann. Das kann ein Saft oder Obst sein. Ein vernünftiges Verhältnis von Kombucha zu Saft/Obst ist etwa 6:1. Fügen Sie nach Lust und Laune Zutaten wie Mangos und Maulbeeren oder auch Kräuter wie Zitronenverbene, Hibiskusblätter, Sternanis, frischen Ingwer oder Kurkuma hinzu. Lassen Sie den Kombucha noch zwei bis drei Tage gären.

Garam-Masala-Kirschtomaten

Zutaten:

(Füllt ein 700-ml-Glas)

Gärzeit: Bis zu zwei Wochen, für die Mutigen auch länger

1 Esslöffel Kreuzkümmelsamen

1 Esslöffel gemahlene Koriandersamen

1 Esslöffel Fenchelsamen

6 Kardamomschoten, nur die Samen

2 Gewürznelken

625 g Kirschtomaten, gewaschen und entstielt

400ml 5%ige Salzlake

Zubereitung:

1. Die Gewürze leicht anschlagen, damit sie ihren Duft und Geschmack entfalten.

2. Das Glas mit den Tomaten füllen und die Gewürze hinzufügen.

3. Gießen Sie die Salzlake bis zu einem Rand von höchstens zwei Zentimetern auf. Für die 5%ige Salzlake verwenden Sie fünf Gramm Salz pro 100 ml Wasser. Am einfachsten lässt sich das Salz in heißem Wasser auflösen, doch sollte die Salzlake idealerweise kühl sein, wenn sie über die Zutaten gegossen wird. Es ist hilfreich, das Salz in einem Viertel bis einem Drittel des Wassers als kochendes Wasser unter kräftigem Rühren aufzulösen, bevor der Rest als kaltes Wasser hinzugefügt wird.

4. Verschließen Sie den Deckel und lassen Sie ihn an einem warmen Ort ohne direkte Sonneneinstrahlung gären. Heben Sie den Deckel mindestens einmal am Tag an, um den Druck abzulassen, und drehen Sie ihn um, damit sich die Gewürze vermischen.

5. Probieren Sie nach fünf Tagen eine Tomate: Sie sollte salzig-scharf gewürzt, leicht sprudelnd und köstlich sein. Geben Sie ihr noch ein paar Tage Zeit, wenn Sie möchten, dass sich der Geschmack entwickelt.

Ferment von Mark Diacono wird von Quadrille veröffentlicht