"Es ist eines der artenreichsten Länder der Welt, und die Grundlage der Ernährung bilden Mais, Bohnen, Zucchini, Tomaten, Chilis und Wildkräuter", sagt Miers, 46. Schätzungen zufolge gibt es in Mexiko etwa 50.000 einheimische Pflanzenarten, darunter allein 200 Chilisorten, während es im Vereinigten Königreich und in Irland etwa 1.500 sind.

Die Proteine stammten oft aus Moles (einer traditionellen Soße aus Bohnen), "angereichert mit vielen gemahlenen Samen", fügt Miers hinzu: "Die authentische Art der Zubereitung ist oft sehr kompliziert, mit 37 Zutaten" (aber keine Sorge, sie hat auch Rezepte mit nur acht).

"Viele Hausfrauen in Mexiko stellen ihren eigenen Essig aus Guaven, Ananas oder Äpfeln her", bemerkt sie.

Die Idee, den Speiseplan mit einem Regenbogen aus Gemüse zu füllen, steht auch im Mittelpunkt ihres neuen Buches Meat-Free Mexican": Ich glaube, wir fangen heutzutage an, Lebensmittel mehr als Medizin zu betrachten, was ich für völlig richtig halte", sagt sie. Außerdem "wollen die Menschen ohnehin weniger Fleisch essen, denn die Umweltbelastung durch den Fleischkonsum ist eine totale Katastrophe".

Miers, die 2005 MasterChef gewann und hinter der äußerst erfolgreichen mexikanischen Restaurantkette Wahaca steht (wo 50 % der Menüs inzwischen vegetarisch sind), sagt: "Ich finde es toll, dass die alte mexikanische Küche und die moderne Art, wie wir alle zu essen beginnen, sehr gut miteinander harmonieren."

Von pflanzlichen Versionen mexikanischer Klassiker wie Rote-Bete-Ceviche, Sellerie- und Mangold-Enchiladas, Kichererbsen-Rancheros und Blumenkohl-Tacos bis hin zu Gemüsegerichten, die mexikanische Gewürze und Aromen zelebrieren, wie gebackene Süßkartoffeln mit Chipotle und Tamarinde oder gebackene Polenta mit Veracruzan-Soße - ihr achtes Kochbuch (und ihr drittes mit Schwerpunkt Mexiko) ist wie alle ihre Rezepte für "Menschen, die viel zu tun haben". Auch wenn einige Rezepte länger sind, sind sie für die Generation, die unter Zeitmangel leidet, durchaus machbar.

"Ich bin eine berufstätige Mutter", sagt sie, "ich habe ständig zu wenig Zeit. Für mich muss das Essen in ein geschäftiges Leben passen." Sogar für Tex-Mex ist Platz, mit ihrem "Chili non Carne" - einem praktischen Familienfavoriten.

"Manche Leute verbringen zwei Tage mit der Zubereitung eines Rezepts, und das ist großartig - und das habe ich auch gemacht, bevor ich Kinder hatte", fügt Miers lachend hinzu, "aber nicht jeder hat diese Zeit.

"Was ich an mexikanischem Essen liebe, ist, dass man ein Wochenende damit verbringen kann, seine eigenen Mehltortillas zu machen (ich liebe es, Mehltortillas von Grund auf zu machen, weil sie so gut schmecken und wirklich einfach sind). Wenn es aber mitten in der Woche ist, kaufe ich einfach welche, und das ist in Ordnung."

Die dreifache Mutter verliebte sich zum ersten Mal in die mexikanische Küche, als sie zwischen Schule und Universität dorthin reiste. Zuvor hatte sie die mexikanische Küche immer als Tex-Mex nach amerikanischer Art betrachtet - aber als sie sich durch die Täler von Oaxaca, die Küste von Campeche und die Regenwälder von Veracruz schlemmte und sich in "die Farben, die Lebendigkeit und die Kreativität" verliebte, öffnete sie bald ihre Augen. Später kehrte sie nach Mexiko-Stadt zurück und eröffnete 2007 ihr erstes Wahaca-Restaurant im Londoner Covent Garden - inzwischen gibt es 13 in ganz Großbritannien.

"Wenn ich jetzt zurückblicke, denke ich als Erstes an die Salsas auf den Tischen", sagt sie und denkt an die frühen Reisen, die sie zu ihrer Karriere inspiriert haben: "Sie werden jeden Tag frisch zubereitet, sie sind in jeder Cantina, in die man geht, oder an jedem Straßenimbiss anders, jeder Koch hat seine eigenen speziellen Rezepte. Sie sind alle vollgepackt mit Vitaminen und Mineralien, sie sind frisch und spritzig.

Überraschenderweise erinnerte sie das an ihre Heimat: "Meine Mutter hat immer selbstgemachte Mayonnaise, Barbecue-Saucen, Ketchup-Basen, Minzsauce und Meerrettich-Creme gemacht, und so hatte ich das Gefühl, dass die mexikanische Art zu essen mit Salsas, die auf das Essen geträufelt werden, eigentlich ganz der Art entspricht, wie wir in Großbritannien essen - wir lieben es, Saucen auf das Essen zu träufeln.

"Ich liebe es, Geschmack auf die Dinge zu legen. Die Salsas, die Chili-Öle, die Moles - für mich geht es nicht nur um die Güte und den Nährwert, sondern auch um Geschmack, Textur und Farbe. Das macht das ganze Essen lebendig."

Guacamole - und Avocados im Allgemeinen - mögen in Mexiko ein Grundnahrungsmittel sein, aber ihr ökologischer Fußabdruck (für eine Frucht) hat Miers sehr zu denken gegeben. Aus diesem Grund hat Wahaca im letzten Jahr eine alternative Guacamole auf die Speisekarte gesetzt - "Wahacamole" aus britischen Favabohnen.

"Avocados sind wunderbar - aber als Leckerbissen", sagt sie. "Alles, was in einem Umkreis von 50 oder 100 Meilen wächst, ist ein tolles Grundnahrungsmittel, weil es weniger Auswirkungen hat. Exotische Früchte sind toll für besondere Anlässe, aber wenn man sie zum Hauptbestandteil seiner Ernährung macht, ist das schlecht für die Umwelt.

"Ich bin Köchin", sagt sie, "ich könnte nicht ohne meine Koriandersamen, meinen Sternanis und meine Zimtstange leben. Aber ja, sie kommen von der anderen Seite der Welt - es geht darum, alles ins richtige Verhältnis zu setzen."

Die Auswirkungen auf die Umwelt sind der Hauptgrund, warum Miers sich flexibel ernährt: "Ich esse generell Fleisch, wenn ich die Kontrolle darüber habe, woher es kommt. Fleisch aus Massentierhaltung ist für mich ein absolutes Tabu, was das Wohlergehen der Tiere und die Emissionen angeht.

"Rindfleisch esse ich vielleicht viermal im Jahr. Hühner kaufen wir alle paar Wochen auf dem Markt, weil wir teure Hühner kaufen, die mit Gras gefüttert werden und nicht mit Getreide, das im Amazonasbecken angebaut wurde."

"Ich denke, das ist für mich der Schlüssel - hat das Tier, das ich esse, Auswirkungen auf den Regenwald in Brasilien? Wenn ja, möchte ich persönlich keinen Anteil daran haben."

Für die Zukunft unseres Planeten und für unsere Kinder müssen wir weniger Fleisch essen, fordert sie: "Wir eröffnen immer noch Massentierhaltungsbetriebe, und die Regierung spricht davon, die Kohlenstoffziele zu senken", seufzt sie. Laut Food Print verschmutzen die Abwässer aus den riesigen Mengen tierischer Abfälle in den Massentierhaltungsbetrieben oft die nahe gelegenen Flüsse - "deshalb würde ich lieber kein Hähnchen essen, wenn es aus einer industriellen Hühnerfarm in der Nähe eines Flusses stammt", sagt Miers.

Wir haben uns zu sehr daran gewöhnt, zu essen, was wir wollen, koste es, was es wolle, meint sie. Aber wir können immer noch viele Lebensmittel verantwortungsvoll genießen: "Kochen sollte Spaß machen, es sollte darum gehen, die Menschen, die man liebt, zu ernähren, es sollte um Genuss gehen, aber in Grenzen. Es geht nicht darum, alles zu essen, was man will, wann immer man will, sondern es geht um Geschmack und Freude", sagt Miers.

"Warum sollten wir ständig Fleisch essen, auf Kosten des Artenschwunds, des Insektensterbens und der totalen Zerstörung unserer Böden? Für die Zukunft der Menschheit, abgesehen von allem anderen, scheint mir das keinen Sinn zu machen."

Tacos aus geblähten grünen Bohnen mit Tomaten-Pico und gerösteten Mandeln

Zutaten:

(Für 4 Personen)

75 g gehackte Mandeln

500 g grüne Bohnen, getoastet

2 Esslöffel Olivenöl

3 Knoblauchzehen, in Scheiben geschnitten

3 Esslöffel Kapern (je größer, desto besser)

Meersalz

Für die kleinen Maistortillas (ergibt 12 Stück)

800 g Masa-Harina-Mehl

1 Teelöffel Salz

600ml warmes Wasser

Pflanzenöl, zum Frittieren

(Sie benötigen außerdem eine saubere, in zwei Hälften gerissene Plastiktüte, zwei Blätter Pergamentpapier und eine Tortilla-Presse oder ein Nudelholz)

Für den Tomaten-Pico:

6 sehr reife Pflaumen- oder Kirschtomaten

Eine kleine Handvoll Koriander

1 kleine rote Zwiebel, sehr fein gewürfelt

1-2 grüne Chilischoten, vorzugsweise Jalapeños, sehr fein gewürfelt

1 Esslöffel kaltgepresstes Olivenöl

Saft von 1-2 Limetten

1 Teelöffel Meersalz

1 Teelöffel weicher brauner Zucker

Salz und Pfeffer

Zum Servieren:

Zerbröckelter Feta (optional)

In Scheiben geschnittene Avocado (optional)

Methode

1. Zuerst den Pico zubereiten: Die Tomaten vierteln und das wässrige Innere herausschöpfen (Sie können es aufbewahren und für eine Vinaigrette oder eine Suppe verwenden). Das Fruchtfleisch in Würfel schneiden.

2. Die Korianderblätter grob und die Stängel fein hacken und mit der Zwiebel, den Chilischoten, dem Öl, der Hälfte des Limettensaftes, dem Salz und dem Zucker unter die Tomaten rühren. Überprüfen Sie den Geschmack und fügen Sie mehr Salz, Pfeffer oder Limettensaft hinzu, wenn Sie meinen, dass die Salsa mehr braucht. Mindestens 20 Minuten marinieren lassen.

3. Für die Tortillas die trockenen Zutaten in einer Schüssel vermengen und dann nach und nach das warme Wasser einrühren, bis sich ein Teig bildet. In der Schüssel zwei bis drei Minuten lang zu einem glatten Teig kneten, dann mit einem Geschirrtuch abdecken und 30 Minuten lang ruhen lassen. Der Teig sollte sich elastisch und fest anfühlen, ähnlich der Textur von Knete. Wenn sich der Teig zu feucht anfühlt und an den Händen klebt, fügen Sie ein paar Esslöffel Mehl hinzu. Wenn er sich zu trocken anfühlt, fügen Sie ein oder zwei zusätzliche Esslöffel warmes Wasser hinzu.

4. Teile den Teig in 30 g schwere Kugeln und lege sie auf einen Teller, bedecke sie mit einem feuchten Tuch, damit sie nicht kleben bleiben. Legen Sie eine Hälfte der Plastikfolie oder des Pergaments auf die Tortillapresse oder die Arbeitsfläche und legen Sie die erste Kugel in die Mitte. Mit zwei Fingern leicht auf die Tortillakugel drücken, um sie zu einer dicken Scheibe zu formen. Mit der zweiten Folie abdecken, damit die Masa nicht reißt oder kleben bleibt, und zu einer dünnen Tortilla (etwa 3 mm dick) ausrollen.

5. Ziehen Sie die obere Plastikfolie ab, nehmen Sie das Blatt, auf dem die Tortilla liegt, und drehen Sie es mit der Vorderseite nach unten auf die geöffnete Handfläche, Tortilla zur Haut. Ziehen Sie die Plastikfolie ab und stürzen Sie die Tortilla in eine leicht geölte Pfanne.

6. Auf einer Seite 20-30 Sekunden lang kochen, bis die Tortilla anfängt, gekocht auszusehen, mit schönen gebräunten Röstpunkten. Wenn Sie Glück haben, bläht sie sich sogar auf! Wenden und weitere 30 Sekunden garen, dann noch einmal wenden. Aus der Pfanne nehmen und in ein Geschirrtuch eingewickelt im warmen Ofen aufbewahren.

7. Die größte Bratpfanne auf mittlerer Stufe erhitzen und die Mandeln unter Rütteln der Pfanne rösten, bis sie einen helleren Karamellton angenommen haben. Zum Abkühlen beiseite stellen.

8. Die Hitze unter der Pfanne aufdrehen und die Bohnen in zwei Chargen hinzufügen. Jede Charge vier bis fünf Minuten lang anbraten, bis sie überall ein wenig geschwärzt aussehen und Blasen werfen. Mit Meersalz würzen und aus der Pfanne in eine warme Schüssel geben. Nun das Olivenöl dazugeben und den Knoblauch und die abgetropften Kapern hinzufügen (aufpassen, dass sie nicht spucken, wenn sie noch etwas feucht sind). Ein paar Minuten kochen lassen, bis der Knoblauch goldgelb ist und sich auf die Bohnen entleert.

9. Die Bohnen in die Tortillas schichten, mit Knoblauch und Kapern belegen und mit einem gehäuften Löffel Tomatensalsa darüber geben. Mit den Mandeln, dem zerbröckelten Feta und gegebenenfalls der Avocado bestreuen und genüsslich verzehren.

Rezept für Rote-Bete-Ceviche mit Estragon, Blutorange und Avocadocreme

Zutaten:

(Für 6 Personen als Vorspeise oder für weniger Personen als Teil einer leichten Mahlzeit)

4 mittelgroße Rote Bete

2,5 Esslöffel Olivenöl

30 g Sonnenblumenkerne

1 Avocado

1,5 Esslöffel Limettensaft

2 Esslöffel gehackte Korianderstängel plus eine kleine Handvoll grob gehackter Korianderblätter

3 Radieschen

2 Frühlingszwiebeln, fein gehackt

Eine kleine Handvoll grob gehackter Estragonblätter

feines Meersalz

Kresse oder Erbsensprossen zum Garnieren (optional)

Für das Dressing:

1 Scotch-Hauben-Chili (oder ein Vogelauge)

1 kleine Knoblauchzehe, ungeschält

1/4 Teelöffel Kreuzkümmelsamen

1 Teelöffel Streuzucker

2 Esslöffel Limettensaft

7 Esslöffel kaltgepresstes Olivenöl

Saft von 1/2 Orange (Blutorange oder andere)

Salz

Methode

1. Den Ofen auf 200°C/180°C Umluft/400°F/Gas 6 vorheizen.

2. Die Rote Bete mit einem Esslöffel Olivenöl und etwas feinem Meersalz einreiben, in eine Backform geben und mit Folie abdecken. Eine Stunde lang rösten oder bis sie weich sind, wenn man sie mit einem Messer ansticht.

3. Die Sonnenblumenkerne in einer trockenen Bratpfanne rösten, bis sie goldgelb sind. Herausnehmen und beiseite stellen. In der Zwischenzeit für das Dressing die Chilischoten und den Knoblauch in der trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze von beiden Seiten rösten, bis sie von allen Seiten geschwärzt sind, etwa fünf bis sieben Minuten. Die Kreuzkümmelsamen 30 Sekunden lang in der gleichen Pfanne rösten.

4. Die Chilischote entkernen, vierteln und den Knoblauch schälen. Ein Viertel der Chilischote zusammen mit dem Knoblauch, einigen Prisen Salz, dem Kreuzkümmel und dem Zucker in einem Stößel zu einer Paste zerstoßen. Den Limettensaft einarbeiten und schließlich das Olivenöl und den Orangensaft dazugeben und verrühren.

5. Die Avocado mit dem Limettensaft, eineinhalb Esslöffeln Wasser und dem restlichen Öl pürieren. Die Korianderstängel und zwei bis drei große Prisen Salz hinzufügen und erneut zu einer glatten, dicken Creme pürieren.

6. Wenn die Rote Bete gekocht ist, fünf Minuten abkühlen lassen, dann ein Paar Spülhandschuhe anziehen und die Haut der Roten Bete abreiben. Schneiden Sie sie in etwa 3 mm dicke Scheiben, am besten mit einer Mandoline. Überlappend auf einem großen Teller anrichten und noch warm mit dem Dressing übergießen.

7. Schneiden Sie die Radieschen in hauchdünne Scheiben (verwenden Sie die Mandoline, wenn Sie eine haben). Die Frühlingszwiebeln, Koriander- und Estragonblätter sowie die Kerne darüber streuen und mit der Avocadocreme beträufeln. Sofort mit der Kresse oder den Erbsensprossen servieren.

Rezept für Mango-Schokoladen-Paletas

Zutaten:

(Ergibt 10-12 Stück)

Für die in Chilisalz getauchte Mango-Version:

2 kleine reife Mangos (220 g)

Schale und Saft von 1 Limette (40ml)

2-3 Esslöffel leichter Agavennektar

Für das Chili-Limetten-Salz:

10g Piquin-Chilis oder Urfa-Chiliflocken

10 g feines Meersalz

100 g Streuzucker

Schale von 1 Limette

Für die mexikanische Schokoladenversion:

400 ml Mandel- oder Vollmilch

ein paar Prisen gemahlener Zimt

55 g Zartbitterschokolade, gehackt

55 g Milchschokolade, gehackt

1-2 Esslöffel goldener Sirup

90 g weiße Schokolade

50 g Mandeln (gehackt/gestreut)

Methode

1. Für die Mango-Paletas die Mangos schälen und entsteinen und das Fruchtfleisch (und so viel Saft wie möglich) in einen Mixer geben. Limettenschale und -saft, Agave und 300 ml Wasser hinzufügen und mixen, bis alles gut vermischt ist.

2. Schmecken Sie die Mischung ab und fügen Sie bei Bedarf mehr Agave hinzu. Denken Sie daran, mehr zu süßen, als Sie für nötig halten, da ein Großteil der Süße verschwindet, sobald die Lutscher gefroren sind. In Lutscherformen füllen und mindestens acht Stunden lang einfrieren.

3. Für das Chilisalz die Chilis mit dem Salz in einer Gewürzmühle oder einer kleinen Küchenmaschine zerkleinern, dann den Zucker und die Limettenschale einrühren. Die Mango-Paleta in das Chili-Limetten-Salz eintauchen und servieren.

4. Für die mexikanische Schokoladenpaleta die Milch in einen Topf mit schwerem Boden geben und zusammen mit dem Zimt und dem goldenen Sirup bei schwacher Hitze erwärmen. Die Milch vom Herd nehmen und die Schokolade unterrühren, bis sie vollständig geschmolzen ist. Abkühlen lassen und dann in Lutscherformen füllen. Mindestens acht Stunden lang einfrieren.

5. Für die Dekoration die weiße Schokolade schmelzen und die Mandeln rösten. Die Paletas mit der weißen Schokolade beträufeln und mit den Mandeln bestreuen.

Fleischfreies Mexikanisch: Lebendige vegetarische Rezepte von Thomasina Miers ist bei Hodder & Stoughton erschienen. Jetzt erhältlich.