Wie viele andere Menschen hat auch der Koch Josh Katz durch die Pandemie den Wunsch verspürt, sich auf das Wesentliche zu besinnen. Er zog sogar von London nach Ibiza, weil er glaubte, dass "die Pandemie uns sagen wollte, dass wir ein einfacheres Leben führen sollten".

Doch schon bald stellte er fest, dass das alles leichter gesagt als getan war...

"Ich zog mitten ins Nirgendwo und fing an, mein eigenes Gemüse anzubauen - aber ich fand heraus, dass das wirklich schwierig ist", gibt Katz zu: "Es ist gar nicht so einfach, autark zu leben, es erfordert viel Arbeit und viel Zeit" - vor allem, wenn man sich auch noch um Arbeit und Familie kümmern muss.

Katz stellte bald fest, dass er mit den schwierigeren klimatischen Bedingungen auf der Baleareninsel zu kämpfen hatte. Im Vereinigten Königreich, so erklärt er, "regnet es viel mehr - und man hat dort viel Sonne", aber der Boden ist nicht ganz so fruchtbar.

Er hat es trotzdem versucht: "Ich hatte Zucchini, ich hatte Kürbis, ich hatte Paprika, ich hatte Chilis, ich hatte Auberginen - ich hatte eine Menge Sachen.

"Man verbringt so viel Zeit mit dem Anbau, und am Ende hat man drei Lauchstangen", fügt er lachend hinzu, "ich muss mich wirklich darauf einlassen und es immer wieder tun, weil man in jeder Saison ein bisschen mehr über das jeweilige Beet lernt und wie die Dinge wachsen."

Für Katz wäre es hilfreich gewesen, sofort eine reiche Ernte einzufahren, denn er schrieb gerade an seinem zweiten Kochbuch, das sich ganz dem Gemüse widmet. Stattdessen sagt er: "Man verbringt viel Zeit damit, die Pflanzen zu pflegen, und am Ende hat man nur vier rote Paprikaschoten - kaum genug, um ein Rezept zu testen."

Das hat ihn aber nicht völlig abgeschreckt. Katz sagt, er werde "durchhalten" - aber es ist nicht so, dass er in absehbarer Zeit völlig autark sein wird. Glücklicherweise haben seine Erfahrungen auch seiner Liebe zum Gemüse keinen Abbruch getan.

"Ich bin kein Vegetarier, aber ich habe in den letzten Jahren den Fleischkonsum reduziert. Aus gesundheitlichen Gründen möchte ich weniger essen, aber auch aus Gründen des Umweltschutzes", sagt er.

Katz ist verantwortlich für Londoner Restaurants wie das Grillhaus Berber & Q und die Shawarma Bar - und auch wenn das alles sehr fleischlastig klingt, sagt er: "Ich glaube, viele Leute haben erwartet, dass wir ein typisch männliches BBQ-Restaurant sind."

"Tatsächlich war eines unserer Signature-Gerichte des ersten Restaurants, das wir eröffneten, unser Blumenkohlgericht [Berber & Q's Blumenkohl-Schawarma]."

Katz gibt zu, dass er "nicht vegan leben könnte - ich wäre einfach nicht in der Lage dazu". Stattdessen sagt er: "Mehr Gemüse zu essen und unseren Fleischkonsum zu reduzieren, ist machbar und überschaubar und wird sich positiv auswirken."

Er gibt zu, dass es eine "Entdeckungsreise war, die ich immer noch vor mir habe. Als Teenager spielte Gemüse in meiner Ernährung keine große Rolle, und in meinen 20ern war Gemüse für mich nie eine aufregende Sache".

Der eigentliche Wendepunkt war, als Katz mit Ende 20 anfing, für Yotam Ottolenghi zu arbeiten: "Er war immer ein großer Verfechter der Gemüseküche, und das war wahrscheinlich der Ausgangspunkt für mich - in Notting Hill zu kochen und jeden Tag Salate zu machen. Ich habe meine Zeit dort geliebt. Zuvor hatte ich in einem französischen Restaurant gearbeitet... klassische Bistroküche, viel reichhaltigere und herzhaftere französische Küche."

"Dann ging ich zu Ottolenghi, wo sich alles um Licht, helle Farben und Gemüse drehte. Ich glaube, das war der Zeitpunkt, an dem ich anfing, mich für Gemüse zu begeistern. Und 12 Jahre später habe ich ein Buch darüber geschrieben."

Das Buch enthält eine Mischung aus verschiedenen Küchen, vom Nahen Osten bis nach Nordafrika. Auch mediterrane Gerichte spielen eine große Rolle - was vielleicht nicht überrascht, da Katz das Buch auf Ibiza schrieb - und es gibt einen Grund, warum er viele mediterrane Gerichte isst.

"Es fühlt sich wie eine gesunde Ernährung an, ich fühle mich dadurch immer viel leichter", erklärt er, "in der Folge fühle ich mich gesünder und geistig aufgeladener. Wenn ich dagegen viel fettes, schweres Essen esse, fühle ich mich viel träger und müder."

"Ich bin jetzt 41 Jahre alt und komme in eine Phase meines Lebens, in der mein Körper beginnt, mit mir zu kommunizieren. In meinen 20ern konnte ich alles in mich hineinstopfen, alles essen, und es machte keinen Unterschied. Aber jetzt sagt er mir, was er mag und was er nicht will - und das ändert sich mit zunehmendem Alter", fügt er hinzu.

"Die mediterrane Ernährung ist für mich einfach eine etwas sauberere und leichtere Herangehensweise an das Kochen.

Rezept für gebratenen Kürbis mit Chili

Zutaten:

(Für 4-6 Personen)

Für das Kürbispüree:

¼ kleiner Kürbis (ca. 300 g), geschält und in Stücke geschnitten

75 g brauner Zucker

Saft von 1 Zitrone

Meersalz in Flocken und gemahlener schwarzer Pfeffer

Für das Zitronendressing:

1 Knoblauchzehe, gehackt oder gerieben

2 Esslöffel Zitronensaft

1 Esslöffel Rotweinessig

90ml kaltgepresstes Olivenöl

1½ Esslöffel Rapsöl

Meersalz in Flocken und gemahlener schwarzer Pfeffer

Für den mit Chili gerösteten Kürbisbulgar:

¾ kleiner Kürbis (ca. 900 g), in 1 cm dicke Scheiben geschnitten

60 ml Olivenöl

30 g hellbrauner Zucker

2 Esslöffel Aleppo-Chili-Flocken (pul biber)

2 Esslöffel Zitronenthymianblätter

120 g Bulgur

Eine Handvoll Dill und Blattpetersilie, gehackt

40 g Haselnüsse, geröstet

40 g Kapern, abgetropft und abgespült

100 g Mizithra oder weicher, frischer Molkenkäse

Verfahren:

1. Für das Kürbispüree: Den Kürbis in einem Dampfgarer über kochendem Wasser 12-15 Minuten dämpfen, bis er ganz weich ist. In eine Küchenmaschine geben, den Zucker und den Zitronensaft hinzufügen und zu einem glatten Püree verarbeiten.

2. Das Püree in einen Topf geben und bei schwacher Hitze 10-15 Minuten kochen, bis es eingedickt ist und einen konzentrierten Geschmack hat. Vom Herd nehmen und zum Abkühlen beiseite stellen, bis es gebraucht wird.

3. Für das Zitronendressing: Knoblauch, Zitronensaft, Essig und Öle in einer kleinen Schüssel vermischen, großzügig mit Salz und schwarzem Pfeffer würzen und mit einem Schneebesen verrühren.

4. Für den mit Chili gerösteten Kürbis-Bulgar: Den Ofen auf 220°C (400°F)/200°C Umluft/Gas Stufe 7 vorheizen.

5. Den Kürbis im Olivenöl wälzen, mit dem Zucker und den Chiliflocken bestreuen und großzügig mit Salz und schwarzem Pfeffer würzen. Den Kürbis auf ein mit Pergament ausgelegtes Backblech geben, den Zitronenthymian darüber streuen und 20-25 Minuten lang rösten, bis er weich und leicht verkohlt ist.

6. In der Zwischenzeit den Bulgur vorbereiten, indem man ihn in einer kleinen Schüssel mit kochendem Wasser bedeckt und etwa fünf Minuten einweichen lässt. Abgießen, mit einer Gabel leicht durch die Körner streichen, damit sie nicht verklumpen, und zum Abkühlen beiseite stellen.

7. Den Bulgur mit den gehackten Kräutern, Haselnüssen und Kapern mischen und mit 60 ml des Zitronendressings verrühren. Das Tabbouleh sollte leicht und scharf sein, nicht durchtränkt und schwer. Prüfen Sie die Würze und passen Sie sie entsprechend an.

8. Das Kürbispüree auf den Boden eines Tellers geben, die Kürbis-Bulgur-Mischung darauf schichten, den Käse darüber streuen und servieren.

Rezept für Zucchinigalette

Zutaten:

(Für 4 Personen)

Für das Chili-Honig-Dressing:

1 Esslöffel Honig

1 Esslöffel Zitronensaft

1 rote Chili, geschwärzt, geschält und gewürfelt

3 Esslöffel kaltgepresstes Olivenöl

Meersalz in Flocken und gemahlener schwarzer Pfeffer

Für die Galette:

200 g Mascarpone

100 g Crème fraîche

Abgeriebene Schale von 1 Zitrone

2 Knoblauchzehen, gerieben

250 g handelsüblicher Blätterteig, geschnitten und ausgerollt, um zwei 30 x 20 cm große Rechtecke mit einer Dicke von 3 mm zu erhalten, die jeweils halbiert werden, um 4 kleinere Rechtecke zu erhalten

1 Eigelb

100 g Manouri-Käse

1-2 große Zucchini, in sehr dünne Scheiben geschnitten

2 Esslöffel Thymianblätter

2 Esslöffel Olivenöl

Zubereitung:

1. Für das Chili-Honig-Dressing: Honig, Zitronensaft und Chili in eine kleine Schüssel geben und das Olivenöl langsam einrühren. Mit Salz und schwarzem Pfeffer abschmecken.

2. Für die Galette: Den Backofen auf 180°C/160°C Umluft/Gas Stufe 4 vorheizen. Ein Backblech mit Pergamentpapier auslegen.

3. Mascarpone, Crème fraîche, Zitronenschale und Knoblauch in einer Schüssel mit dem Schneebesen glatt rühren. Mit Salz und schwarzem Pfeffer abschmecken.

4. Die Teigrechtecke auf das mit Backpapier ausgelegte Backblech legen und den Rand des Teigs etwa zwei Zentimeter vom Rand entfernt mit Eigelb bestreichen. Die Mitte mit einer Gabel leicht einstechen, fünf oder sechs Mal für jedes Quadrat.

4. Die Mascarponemischung in die Mitte eines jeden Quadrats streichen, den Manouri-Käse darüber bröckeln und die Zucchinischeiben leicht überlappend darauf anordnen. Mit etwas Thymian, Salz und Pfeffer bestreuen und mit Olivenöl beträufeln. In den Ofen schieben und 20-25 Minuten backen, bis der Teig goldbraun ist, sich an den Rändern aufbläht und der Boden knusprig ist.

5. Die Galettes auf Servierteller stürzen und großzügig mit dem Chili-Honig-Dressing beträufeln. Sofort servieren, solange sie noch warm sind.


Juweled Tahdig Rezept

Zutaten:

(Für 4-6 Personen)

300 ml Verjüngungssaft

100 g Streuzucker

80 g Johannisbeeren

60 g Berberitzen

80g Kürbiskerne

40 g Pistazien

2 Esslöffel Olivenöl

1 Esslöffel Meersalz in Flocken

360 g Basmati-Reis

1 Lorbeerblatt

1 Esslöffel Fenchelsamen

75 g Butter, geschmolzen, plus extra zum Einfetten

1½ Esslöffel Naturjoghurt

20 g Reismehl, mit kaltem Wasser zu einem Brei angerührt

2 Eigelb

Zubereitung:

1. Den Verjus und den Zucker in einem mittelgroßen Topf bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen. Die Johannisbeeren und Berberitzen hinzufügen. Vom Herd nehmen und beiseite stellen, damit die Früchte 30 Minuten lang im Saft ziehen können - sie werden dann weich und plump. Abgießen und bis zur Verwendung beiseite stellen.

2. Den Backofen auf 160°C/140°C Umluft/Gas Stufe 3 vorheizen. Die Kürbiskerne und Pistazien in Olivenöl wälzen und mit Salz würzen. Auf ein mit Pergament ausgelegtes Backblech geben und im Ofen 25-30 Minuten rösten, bis sie golden und knusprig sind. Zum Abkühlen beiseite stellen.

3. Den Reis in einer mit kaltem Wasser gefüllten Schüssel abspülen und mehrmals mit den Fingern schwenken, um die Stärke zu lösen. Den Vorgang zwei- oder dreimal wiederholen, bis das Wasser klar ist. Abgießen und beiseite stellen. Lorbeerblatt und Fenchelsamen auf ein Mulltuch geben und zu einem Knoten binden, so dass ein Bouquet garni entsteht. Einen 20-cm-Topf zur Hälfte mit Wasser füllen, das Bouquet garni hinzufügen und bei starker Hitze zum Kochen bringen. Den Reis hinzufügen, mehrmals umrühren, wieder zum Kochen bringen und bei mittlerer Hitze fünf Minuten kochen, bis der Reis leicht weich, aber noch fest ist. Den Reis abgießen und kurz unter kaltem Wasser abkühlen lassen, damit er nicht weiter kocht, dann einige Minuten im Sieb stehen lassen. Auf ein Backblech geben, zu einer dünnen Schicht ausbreiten und beiseite stellen, bis er vollständig abgekühlt ist.

4. Eine antihaftbeschichtete Bratpfanne ausbuttern. Ein Drittel des vorgekochten Reises in eine große Schüssel geben und mit dem Joghurt, einem Drittel der geschmolzenen Butter und dem Reismehlbrei vermischen. Umrühren. Verteilen Sie diesen Reis gleichmäßig in einer dünnen Schicht auf dem Boden der vorbereiteten Pfanne. So entsteht der Tahdig. Den restlichen vorgekochten Reis mit drei Vierteln der Johannisbeeren, Berberitzen, Kürbiskernen und Pistazien (den Rest für die Garnitur aufheben) schichtweise aufschichten, so dass ein Hügel entsteht. Packen Sie den Reis nicht zu fest ein. Er sollte leicht geschichtet werden, damit der Reis Platz zum Ausdehnen hat. Wickeln Sie den Deckel der Pfanne fest mit einem sauberen Geschirrtuch ein und legen Sie ihn darauf, so dass er gut sitzt. Die Pfanne auf mittlere bis niedrige Hitze stellen und 12-15 Minuten kochen lassen. Gegen Ende der Garzeit die restliche Butter an den Rand träufeln.

5. Kurz vor dem Servieren eine kleine Vertiefung in den Reis drücken und das Eigelb vorsichtig hineingeben. Die Eigelbe mit dem Reis bedecken und den Reis mit Hilfe eines Tellers, der an der Stelle des Deckels steht, vorsichtig auf einen Teller stürzen. Sofort servieren und den Rest der Kürbiskerne, Pistazien, Rosinen und Berberitzen darüber streuen.

Berber&Q: On Vegetables von Josh Katz ist bei Kyle Books erschienen und kostet £25. Fotografie von James Murphy. Jetzt erhältlich.