Wissenschaftler haben den physikalischen Prozess entschlüsselt, der im Mund abläuft, wenn ein Stück Schokolade gegessen wird, das sich von einer festen in eine glatte Emulsion verwandelt.

Sie vermuten, dass der Ort, an dem das Fett in der Schokolade liegt, dazu beiträgt, dass die Textur so ansprechend ist.

Durch die Analyse der einzelnen Schritte hoffen die Forscher der Universität Leeds, dass ihre Ergebnisse zur Entwicklung von Luxusschokolade führen werden, die sich genauso anfühlt und eine gesündere Textur aufweist.

Wenn Schokolade mit der Zunge in Berührung kommt, setzt sie einen Fettfilm frei, der die Zunge und andere Oberflächen im Mund überzieht.

Dadurch fühlt sie sich während der gesamten Zeit, die sie im Mund ist, weich an.

Der Studie zufolge entsteht das Schokoladengefühl im Mund durch die Art und Weise, wie die Schokolade geschmiert wird, entweder durch Inhaltsstoffe in der Schokolade selbst oder durch Speichel oder eine Kombination aus beidem.

Sobald die Schokolade mit der Zunge in Berührung kommt, spielt das Fett eine wichtige Rolle.


Taktile Empfindung


Danach werden feste Kakaopartikel freigesetzt, die für das taktile Empfinden wichtig werden.

Daher spielt das Fett im Inneren der Schokolade eine eher begrenzte Rolle und könnte reduziert werden, ohne dass das Gefühl oder die Empfindung der Schokolade beeinträchtigt wird, so die Forscher.

Anwesha Sarkar, Professorin für Kolloide und Oberflächen an der School of Food Science and Nutrition in Leeds, erklärte: "Die Wissenschaft der Schmierung gibt mechanistische Einblicke in die Art und Weise, wie sich Lebensmittel tatsächlich im Mund anfühlen.

"Man kann dieses Wissen nutzen, um Lebensmittel mit besserem Geschmack, besserer Textur oder besserer Gesundheit zu entwickeln.

"Ob eine Schokolade 5 Prozent Fett oder 50 Prozent Fett hat, sie wird im Mund immer noch Tröpfchen bilden, die das Gefühl von Schokolade vermitteln.

"Es ist jedoch der Ort, an dem sich das Fett in der Zusammensetzung der Schokolade befindet, der in jeder Phase der Schmierung eine Rolle spielt, und das wurde bisher kaum erforscht.

"Wir zeigen, dass die Fettschicht auf der äußeren Schicht der Schokolade sein muss, das ist am wichtigsten, gefolgt von einer effektiven Ummantelung der Kakaopartikel durch Fett, die dazu beiträgt, dass sich Schokolade so gut anfühlt.

In der Studie, die in der Zeitschrift ACS Applied Materials and Interfaces veröffentlicht wurde, wurde nicht untersucht, wie Schokolade schmeckt, sondern wie sie sich anfühlt und beschaffen ist.

Die Tests wurden mit einer dunklen Luxusschokolade auf einer künstlichen 3D-Zungenoberfläche durchgeführt, die an der Universität von Leeds entwickelt worden war.


Gesündere Entscheidungen

Dr. Siavash Soltanahmadi von der School of Food Science and Nutrition in Leeds, der leitende Forscher der Studie, sagte: "Mit dem Verständnis der physikalischen Mechanismen, die beim Verzehr von Schokolade ablaufen, glauben wir, dass eine neue Generation von Schokolade entwickelt werden kann, die das Gefühl und die Empfindung von fettreicher Schokolade bietet, aber eine gesündere Wahl ist.

"Unsere Forschung eröffnet die Möglichkeit, dass Hersteller dunkle Schokolade intelligent gestalten können, um den Gesamtfettgehalt zu reduzieren.

"Wir glauben, dass Zartbitterschokolade in einer abgestuften Architektur hergestellt werden kann, bei der das Fett die Oberfläche der Pralinen und Partikel bedeckt, um das begehrte Genusserlebnis zu bieten, ohne zu viel Fett im Inneren der Schokolade hinzuzufügen".

Die Forscher sind der Ansicht, dass die in der Studie verwendeten physikalischen Techniken auch bei der Untersuchung anderer Lebensmittel angewendet werden könnten, die einen Phasenwechsel durchlaufen, wie z. B. Eiscreme, Margarine oder Käse.