Gennaro Contaldo stellt eine Schüssel mit Penne vor mich hin. "Essen Sie! Genießen Sie es!", sagt er. Es ist 10 Uhr morgens, aber bei einem berühmten italienischen Chefkoch lehnt man keine Pasta ab - egal, wie spät es ist.

Er hat sie aus den Resten gemacht, die er gestern in seiner Küche gefunden hat: Parmesanschwarten, Karotten, ein Stück Guanciale (gepökeltes Fleisch), ein Glas Kichererbsen, eine Schalotte, Sellerie, eine einzelne Kartoffel, etwas Römersalat - 45 Minuten lang mit Brühe eingekocht und mit einem Schöpfer stärkehaltigen Nudelwassers und einem Gläschen Olivenöl aus dem riesigen Bottich auf der Arbeitsplatte seiner Außenküche serviert.

Sehr einfach und sehr lecker. Der 74-Jährige, der liebevoll Jamie Olivers "Londoner Vater" genannt wird (er hat ihm alles beigebracht, was er über die italienische Küche weiß), sagt, dass er "nichts" wegwirft, und fügt hinzu, dass es ihn nicht nur ärgert, wenn Menschen Lebensmittel verschwenden, "es regt mich wirklich auf", und das nicht nur aus Umweltgründen.

In einer Krise der Lebenshaltungskosten ist das Wegwerfen von Lebensmitteln im wahrsten Sinne des Wortes Geld für die Tonne. Contaldo ist der Meinung, dass der Schlüssel zur Senkung der Lebensmittelkosten darin liegt, zu wissen, was man mit den Resten machen kann: "Wenn [die Leute] wüssten, wie man kocht, würden sie mindestens die Hälfte sparen - mindestens! Ich dränge wirklich jeden, kochen zu lernen, denn wenn man es einmal gelernt hat, kann man alles verwenden, was man im Haus findet."

Die klassische italienische Küche ist im Grunde genommen kosteneffizient. Die Grundlage vieler der berühmtesten Gerichte ist als "cucina povera" bekannt - wörtlich übersetzt "arme Küche" oder "armes Kochen" - "Weil es nicht viel gab, hat man alles, was man hatte, auf viele verschiedene Arten gekocht und nichts weggeworfen." Dies spiegelt sich auch in seinem neuesten Kochbuch, Gennaro's Cucina, wider, das sich auf herzhafte, geldsparende Mahlzeiten konzentriert.

Er lernte selbst zu kochen, weil es einfach jeder tat. "In meinem Haus wollte Papa kochen, Großvater wollte kochen, meine Oma wollte kochen, meine Mama wollte kochen, meine Schwester wurde von meiner Oma unterrichtet."

"Es gab keine Informationen, nicht viele Leute schrieben Rezepte auf - ich selbst habe hier ein Rezeptbuch", sagt er und tippt sich an den Kopf.


Passatelli in Brühe
(für 4 Personen)

100 g altbackene Semmelbrösel

100 g geriebener Parmesankäse, plus extra zum Servieren

2 Eier

2 Prisen geriebene Muskatnuss

Schale von ½ Zitrone

glattes Mehl zum Bestäuben

1L Hühnerbrühe

Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

1. Alle Zutaten (außer dem Mehl zum Bestäuben und der Hühnerbrühe), einschließlich etwas Salz, in einer Schüssel vermengen, bis eine teigartige Konsistenz entsteht. Zu einer Kugel formen, in Frischhaltefolie einwickeln und mindestens eine Stunde lang bei Raumtemperatur ruhen lassen.
2. Entfernen Sie die Frischhaltefolie, nehmen Sie etwa ein Viertel des Teigs, drücken Sie ihn durch eine Kartoffelpresse mit großen Löchern und schneiden Sie ihn mit einem kleinen scharfen Messer ab, wenn er etwa fünf bis sechs Zentimeter lang ist. Es kann sein, dass der Teig unterschiedlich lang ist, und das ist in Ordnung. Legen Sie sie auf ein leicht bemehltes Brett und achten Sie darauf, dass sie nicht brechen.
3. Wiederhole den Vorgang mit dem Rest des Teigs, jeweils ein Viertel.
4. In der Zwischenzeit die Hühnerbrühe in einem großen Topf zum Kochen bringen, dann alle Passatelli hineingeben und kochen, bis sie an die Oberfläche steigen. Vom Herd nehmen und die Mischung auf vier einzelne Schüsseln verteilen. Mit etwas schwarzem Pfeffer und geriebenem Parmesan bestreut servieren.


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Parmigiana di zucca
(für 4-6 Personen)

1 x 1,4 kg Kürbis (Sie benötigen ca. 1 kg vorbereitetes Gewicht)

3-4 Eier glattes Mehl, zum Bestäuben

Reichlich Pflanzenöl, zum Frittieren

2 Kugeln Mozzarella-Käse (je ca. 125 g), abgetropft und grob zerkleinert

75 g geriebener Parmesankäse

Für die Tomatensoße:

2 Esslöffel natives Olivenöl extra

1 kleine Zwiebel, fein gehackt

3 x 400g Dosen gehackte Tomaten

6 Basilikumblätter

Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

1. Zuerst die Tomatensauce zubereiten. Das Olivenöl in einem Topf erhitzen, die Zwiebel hinzugeben und bei mittlerer Hitze etwa fünf Minuten anbraten, dann die Tomaten, die Basilikumblätter und etwas Salz nach Geschmack hinzugeben. Bei milder Hitze etwa 25 Minuten köcheln lassen, bis die Sauce eindickt.

2. In der Zwischenzeit den Kürbis schälen, halbieren, vierteln, entkernen und in etwa fünf Millimeter dicke Scheiben schneiden. Die Eier in einer flachen Schüssel mit etwas Salz und Pfeffer leicht verquirlen. Die Kürbisspalten mit Mehl bestäuben, das überschüssige Mehl abschütteln und in das geschlagene Ei tauchen.

3. Reichlich Pflanzenöl in einer tiefen Pfanne erhitzen, die Kürbisspalten hineingeben (je nach Größe der Pfanne müssen Sie dies in mehreren Durchgängen tun) und auf jeder Seite ein paar Minuten frittieren. Mit einem Schaumlöffel herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen, um das überschüssige Öl aufzusaugen.

4. In der Zwischenzeit den Ofen auf 180°C Umluft/200°C/Gas Stufe 6 vorheizen.

5. Etwas Tomatensoße auf den Boden einer Auflaufform geben, dann einige Kürbisspalten darauf legen, mit etwas schwarzem Pfeffer bestreuen, etwas Mozzarella darauf verteilen, etwas geriebenen Parmesan darüber streuen und mit etwas Tomatensoße bedecken. So weiter schichten, bis alle Zutaten aufgebraucht sind, und zum Schluss mit Mozzarella und geriebenem Parmesan bestreuen.

6. Mit Folie abdecken und 15 Minuten im Ofen backen. Die Folie entfernen und weitere 15 Minuten backen, bis der Käse geschmolzen ist und eine goldbraune Farbe angenommen hat. Aus dem Ofen nehmen und vor dem Servieren etwa 10 Minuten ruhen lassen.


Gennaro's Cucina: Hearty Money-Saving Meals From An Italian Kitchen von Gennaro Contaldo ist bei Pavilion Books erschienen und kostet £25. Fotografie von David Loftus. Jetzt erhältlich.