"Erst als ich anfing, in Restaurants zu arbeiten - vor allem in meinem letzten Job, in dem ich für einen Sternekoch arbeitete - musste ich sehr genau darauf achten, wie ich das Essen zubereite und koche", beschreibt der amerikanische Koch, der jetzt im Süden Londons lebt, "man muss zum Beispiel die Karotte schälen, dann die knolligen, runden Seiten der Karotte entfernen und im Grunde nur die Mitte verwenden. Man wirft also mehr als 50 % der Karotte weg und verwendet nur dieses Mittelstück, das perfekt symmetrisch ist".

La Manna erinnert sich: "Zu Hause koche ich nicht auf diese Weise... Warum schälen wir die Karotte? Die Schale enthält mehr Nährstoffe."

Der autodidaktische Koch arbeitete bald nicht mehr in Restaurants, sondern präsentierte sein Können in den sozialen Medien, wo er die Lebensmittelverschwendung zu einem zentralen Bestandteil seines Ethos gemacht hat.

"Unsere Eltern haben uns alle irgendwann einmal gesagt: 'Verschwende keine Lebensmittel, es gibt hungernde Menschen auf der Welt'. Ich dachte immer, das sei ein weit entfernter Ort - dabei ist es direkt vor unserer Haustür. Und bei den Lebenshaltungskosten macht es keinen Sinn, Lebensmittel wegzuwerfen."

Im Laufe der Jahre hat er innovative Wege ausprobiert, um Obst und Gemüse zu verwerten - von extravaganten Gerichten wie Grapefruitkaviar bis hin zu eher alltäglichen Gerichten wie Linsen-Brokkoli-Stängel-Tacos - ein Rezept aus seinem zweiten Buch You Can Cook This!

"Ich liebe Essen - ich glaube, in meinem Gehirn passiert etwas auf chemischer Ebene, und ich weiß, dass das wahrscheinlich bei jedem so ist. Aber bei mir kann ich abschalten, und ich bin im Essen. Deshalb koche ich auch so gerne, weil ich das Gefühl habe, dass ich Probleme vergesse. Wir alle haben Lasten, wir alle haben etwas in unserem Leben - das Leben ist nicht einfach. Und manchmal, wenn ich mich aufs Kochen einlasse, schaltet das alles ab."


Klebriger Auberginen-Erdnuss-Salat

Zutaten:

(Für 2 Personen)

2 Auberginen

2 Esslöffel Sojasauce oder Tamari

2 Esslöffel Ahornsirup

1 Esslöffel Sriracha

2 Esslöffel Sesamöl

Für die süß-scharfe Erdnusssauce:

2 Esslöffel Erdnussbutter, entweder glatt oder mit Stücken

1 Esslöffel Sriracha

Zesten und Saft von 1-2 Limetten

1 Esslöffel Ahornsirup

Zum Servieren:

50 g Erdnüsse, grob gehackt

4 Esslöffel gehackter frischer Koriander

4 Esslöffel gehackte frische Minze

3 Frühlingszwiebeln, in dünne Scheiben geschnitten

1 rote Chilischote, in dünne Scheiben geschnitten

Impressum: PA;

Zubereitung:

1. Heizen Sie den Grill bis zur höchsten Stufe vor. Die Auberginen der Länge nach halbieren und das Fruchtfleisch mit einem Messer quer einschneiden. In einem Bräter 10 Minuten lang grillen oder bis sie verkohlt sind. Sobald die Auberginen gegrillt sind, aus dem Ofen nehmen und den Ofen auf 220˚C/200˚C Umluft/Gas 7 umstellen.

2. In der Zwischenzeit Soja, Ahornsirup, Siracha und Sesamöl miteinander verquirlen. Die verkohlten Auberginen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und mit der Marinade beträufeln. Mit Folie abdecken und 20 Minuten braten.Die Folie entfernen und die Auberginen mit der Glasur beträufeln, dann weitere acht bis zehn Minuten rösten, bis sie sehr weich und klebrig sind.

3. Die Zutaten für die süß-scharfe Erdnusssoße mit so viel Wasser verquirlen, dass sie zum Beträufeln geeignet ist.

4. Sobald die Auberginen gar sind, auf eine große Platte legen und mit der Soße beträufeln. Erdnüsse, Koriander, Minze, Frühlingszwiebeln und roten Chili darüber streuen.


Tacos mit geräucherten Linsen und Brokkolistängeln

Zutaten:

(Für 4 Personen)

2 EL Olivenöl

½ rote Zwiebel, in dünne Scheiben geschnitten

1 großer Brokkolistamm, gerieben

1 x 400 g Dose grüne Linsen, abgetropft und abgespült

2 Knoblauchzehen, fein gehackt

4 sonnengetrocknete Tomaten, grob gehackt

1 EL Tomatenmark

1 EL Sojasauce oder Tamari

1 TL geräucherter Paprika

1 TL gemahlener Kreuzkümmel

1 EL Nährhefe

¼ TL schwarzer Pfeffer

Für die knackige Gurkensalsa:

2 Babygurken, der Länge nach geviertelt, dann in dünne Scheiben geschnitten

½ rote Zwiebel, fein gehackt

Abrieb und Saft von 1 Limette

2 EL frisch gehackte Minze

2 EL frisch gehackter Koriander

½ frische rote oder grüne Chili, entkernt, fein gehackt

Große Prise Salz

¼ TL schwarzer Pfeffer

Zum Servieren:

8-12 Mais- oder Mehltortillas, erwärmt

Frisch gehackter Koriander und Basilikum

Limettenspalte


Methode:

1. Erhitzen Sie das Öl in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze und braten Sie die Zwiebel drei bis fünf Minuten lang unter gelegentlichem Rühren, bis sie weich ist. Den geriebenen Brokkolistamm, die Linsen, den Knoblauch und die getrockneten Tomaten hinzufügen und zwei bis drei Minuten unter gelegentlichem Rühren kochen.

2. Alle übrigen Zutaten hinzufügen und etwa drei Minuten unter häufigem Rühren kochen, bis die Mischung eindickt und an der Pfanne zu haften beginnt. In der letzten Kochminute ein bis zwei Esslöffel Wasser einrühren. Vom Herd nehmen und mit einem Deckel abdecken, während Sie die Tortillas aufwärmen.

3. Die Gurkensalsa zubereiten: Gurken, rote Zwiebeln, Limettensaft und -schale, Minze, Koriander und Chili in einer Schüssel vermischen. Mit Salz und schwarzem Pfeffer würzen und vor dem Servieren etwa 10 Minuten ziehen lassen. So können sich die Aromen voll entfalten und der Gurke wird ein Teil der Flüssigkeit entzogen, so dass sie weniger wässrig ist.

4 Zum Servieren die Linsen-Brokkoli-Stängel-Mischung auf warme Tortillas geben und mit der Gurkensalsa, frischem Koriander und Basilikum belegen, dazu Limettenspalten reichen.


Schokoladen-Erdnussbutter-Tahin-Brownies

Zutaten:

(12 Stück)

2 Esslöffel Leinsamenmehl

170g normales Mehl

60g Kakaopulver

2 Teelöffel Backpulver

150g brauner Zucker

¼ Teelöffel Meersalz, plus mehr zum Verfeinern

320g dunkle Schokoladensplitter

½ Teelöffel Instantkaffee

230g Hafermilch oder milchfreie Alternative

120g Butter, geschmolzen

1 Teelöffel Vanilleextrakt

50g weiche Erdnussbutter

25g Tahini

Credits: PA;

Zubereitung:

1. Heizen Sie den Backofen auf 200 °C/180 °C (Umluft/Gas 6) vor. Legen Sie eine 23 x 23 Zentimeter große Backform mit Backpapier aus.

2. Vermengen Sie in einer kleinen Schüssel die Leinsamen mit drei Esslöffeln Wasser. Etwa fünf bis zehn Minuten beiseite stellen, bis die Masse eindickt und eine geleeartige Konsistenz annimmt.

3. Mehl, Kakaopulver und Backpulver in eine große Schüssel sieben. Zucker und Salz einrühren.

4. Eine hitzebeständige Schüssel über einen Topf mit kochendem Wasser stellen, wobei der Boden der Schüssel das heiße Wasser nicht berühren darf. 100 g der Schokolade abwiegen und beiseite stellen. Zwei Drittel der restlichen Schokolade in der hitzebeständigen Schüssel unter häufigem Rühren schmelzen. Sobald sie vollständig geschmolzen ist, das restliche Drittel der Schokolade und das Instant-Kaffeepulver hinzugeben, vom Herd nehmen und rühren, bis die Masse seidenweich ist. Fünf Minuten abkühlen lassen.

5. Die geschmolzene Schokolade, die Hafermilch, die Butter, die Leinsamenpaste und den Vanilleextrakt unter die trockenen Zutaten heben, bis sie gut vermischt sind. Gießen Sie die Mischung in die ausgekleidete Backform. Klopfen Sie vorsichtig gegen die Arbeitsfläche, um eingeschlossene Luftblasen zu entfernen.

6. 25 Minuten backen; die Oberseite sollte leicht rissig und gekocht sein, und das Innere sollte leicht klebrig sein. Aus dem Ofen nehmen und in der Form vollständig abkühlen lassen.

7. Eine hitzebeständige Schüssel über einem Topf mit kochendem Wasser aufstellen und darauf achten, dass sie das Wasser nicht berührt. Zwei Drittel der restlichen Schokolade in der Schüssel unter Rühren schmelzen. Sobald sie geschmolzen ist, den Rest hinzufügen, vom Herd nehmen und rühren, bis die Masse glatt ist. Fünf Minuten lang abkühlen lassen.

8. Die restliche Schokoladenmischung auf den Brownies verteilen, mit Erdnussbutter und Tahin bestreichen. Mit einem Messer oder einem Zahnstocher die Erdnussbutter und das Tahin vorsichtig miteinander vermengen, um ein magisches Muster zu schaffen. Die Brownies etwa 45 Minuten im Kühlschrank abkühlen lassen.

9. Die gekühlten Brownies anschneiden, mit Meersalz bestreuen und servieren.

Credits: PA;

Das kannst du kochen!: Simple, Satisfying, Sustainable Veg Recipes von Max La Manna ist bei Ebury Press erschienen.