Das Projekt mit dem Titel ProCardo soll den Erzeugern helfen, "mehr aus den Cardosinen herauszuholen", Enzymen, die als pflanzliches Gerinnungsmittel ("Lab") fungieren und dem Käse seine einzigartigen Eigenschaften verleihen, so der FCUP in einer Erklärung.

Diese Enzyme sind in der Distelblüte enthalten, die im Landesinneren von der Serra da Estrela bis zur Algarve vorkommt.

Im Allgemeinen stammen die Blüten, die zur Herstellung des Serra da Estrela-Käses verwendet werden, aus dem Süden des Landes, einer Region, die aufgrund des Klimawandels "zunehmend" von Dürre und übermäßiger Hitze betroffen ist.

In diesem Sinne wollen die Forscher verstehen, ob der Klimawandel die Qualität dieser Käsesorten bedrohen könnte, und der Käseindustrie Instrumente an die Hand geben, um "mögliche Veränderungen der Eigenschaften von Cardosinen in Distelblüten zu bewältigen".

Die Projektleiterin Cláudia Pereira teilt in der Erklärung mit, dass es in dem pflanzlichen Gerinnungsmittel zwei Arten von wichtigen Cardosinen gibt (A und B), die sich in ihrer Wirkung unterscheiden: Sie schneiden das wichtigste Milchprotein [Kasein] und fördern dessen Gerinnung.

"Wir wissen, dass das Verhältnis zwischen Cardosin A und B sehr wichtig ist, damit der Käse seine Eigenschaften behält", betont die Forscherin von FCUP und GreenUPorto - Forschungszentrum für nachhaltige Lebensmittelproduktion.

Derzeit führt das Team Feldversuche in Viseu unter "Stress"- und Wasserbedingungen durch und vergleicht die Ergebnisse mit Tests an Pflanzen in Beja, Alentejo, wo sie in Gewächshäusern hohen Temperaturen ausgesetzt sind.

Ziel ist es zu verstehen, wie sich die Expression dieser Enzyme verändert, wenn sie verschiedenen Arten von Umweltstress ausgesetzt sind, und die ersten Feldversuche haben gezeigt, dass es Unterschiede im Anteil der Cardosine gibt, die in Pflanzen produziert werden, die hohen Temperaturen ausgesetzt sind, und solchen, die in Pflanzen produziert werden, die sich in einer komfortablen Wassersituation befinden.

"Normalerweise haben wir in Distelblüten eine größere Menge an Cardosin A als an Cardosin B, aber bei Pflanzen, die höheren Temperaturen ausgesetzt sind, gleichen sich die Anteile an", so die Forscherin.

In Abhängigkeit von den Feldversuchen beabsichtigen die Forscher, in Zukunft einige der extremsten Bedingungen auszuwählen, die unter diesen Bedingungen geernteten Blüten zu gewinnen und sie für die Herstellung des Queijo da Serra da Estrela g.U. zu verwenden.

"Dieser Käse wird in Bezug auf seine physikalisch-chemischen Eigenschaften im Labor und von der Verkostungskammer für Käse mit der g.U. Serra da Estrela analysiert werden, um eine sensorische Bewertung der Textur, des Geschmacks und des Aromas vorzunehmen", ergänzt Cláudia Pereira.

Im Rahmen des Projekts, das vom Programm Promove, einer Initiative des BPI, der Stiftung "La Caixa" und der Stiftung für Wissenschaft und Technologie (FCT), mit 150.000 Euro gefördert wird, sind auch Workshops geplant, in denen die Ergebnisse des Projekts der Käseindustrie vorgestellt werden.

Das Projekt läuft bis 2026 und hat als Partner das Polytechnische Institut von Viseu, das Zentrum für Agrar- und Lebensmittelbiotechnologie des Alentejo (CEBAL) in Beja und die Queijaria de São Cosme in Gouveia. Geplant ist auch eine Zusammenarbeit mit spanischen Erzeugern, die Zugang zu den gewonnenen wissenschaftlichen Erkenntnissen haben und von ihnen profitieren können.