Zeit für die Umstellung auf burmesisches Essen

in Essen und Wein · 09-10-2020 01:00:00 · 0 Kommentare

Burmesisches Essen zu präsentieren mag für Schwestern, Ärzte und Köchinnen Emily und Amy Chung ein Nebenerwerb sein - aber es erweist sich als ein Hit.

Salz, süß, sauer, Gewürze, Umami und Crunch - burmesisches Essen hat alles, und doch ist es im Westen noch relativ unbekannt.

Es wird jedoch kaum lange so bleiben, besonders mit der Hilfe von Emily und Amy Chung und ihrem neuen Kochbuch, The Rangoon Sisters. Die Chungs haben burmesische Eltern und ihr Spitzname kommt von der grössten Stadt Myanmars die auch als Rangoon bekannt ist.

Die meisten Menschen sind immer noch nicht wirklich mit der burmesischen Küche vertraut, die Amy trocken als "absolut köstlich, offensichtlich" beschreibt. Also, was fasst es zusammen?

"Sie hat Einflüsse aus den Nachbarländern wie Thailand, China und Indien, so dass es vielleicht einige bekannte Aromen und Gewürze gibt - und es gibt viel Zwiebel, Knoblauch und Ingwer", erklärt Amy. "Aber die burmesische Küche hat auch als individuelle Küche viel zu bieten; sie hat Curries, die nach dem langsamen Kochen eher mild gewürzt und aromatisch sind, und man hat auch viele lebhafte frische Salate, die gehaltvoller sind als ein durchschnittlicher Salat. Er ist voll von Texturen und verschiedenen Gewürzen".

Emily sagt, dass sie "die zusätzlichen Stücke, die man auf den Teller geben kann, um jedem Bissen einen anderen Geschmack zu verleihen" am liebsten am burmesischen Essen mag. Sie assoziiert damit eine "Intensität und Salzigkeit" wegen der Vorherrschaft von "garnelenartigen, fischigen Aromen". Zusammen mit all den Dips und Soßen, die dazu tendieren, bedeutet dies: "Sie können Ihren Teller zu Ihrem eigenen Teller machen", fügt sie hinzu. "Wenn Sie also viel Chili-Geschmack möchten, können Sie das haben, und Sie können auch den Säuregrad verändern - es ist für jeden etwas dabei".

Rezept für Kokosnuss-Huhnnudeln

Inhaltsstoffe:

(Für 6 Personen)

5 EL Öl (Gemüse-, Sonnenblumen- oder Erdnussöl), plus Extra zum Anbraten des Huhns

5 mittelgroße Zwiebeln, gehackt

10 Knoblauchzehen, geschält

2 daumengroße Stücke Ingwer, geschält

8 Hähnchenschenkel ohne Haut und Knochen, in 3 cm große Stücke gehackt

2tbsp Paprika

1tsp Kurkumapulver

2tsp Chili-Pulver

100 g Kokosnusscreme (fester Blocktyp) oder 200 ml Kokosmilch würden funktionieren

2 Teelöffel Mehl, gesiebt und in einer trockenen Bratpfanne gleichmäßig geröstet

600 ml Hühnerbrühe

2-3 Teelöffel Fischsauce

400ml kaltes Wasser

Zum anrichten:

6 Nester (450-500g) getrocknete Chow-Mein- oder Eiernudeln, gekocht

3 Limetten, in Keile geschnitten

6 hart gekochte Eier, halbiert

Koriander-Blätter

4 Schalotten, in dünne Scheiben geschnitten

200 g knusprig gebratene Reisnudeln

Chili-Flocken oder Chili-Öl

Fischsauce

Methode:

1. Das Öl in einer großen Kasserolle bei mittlerer Hitze erhitzen. Die gehackten Zwiebeln hinzugeben und langsam kochen lassen, dabei die Hitze auf niedrige bis mittlere Stufe zurückdrehen und alle vier bis fünf Minuten umrühren, bis das Öl weich wird und eine leicht bräunliche Farbe annimmt und ölig, aber nicht knusprig wird - dies sollte etwa 15 Minuten dauern.

2. In der Zwischenzeit zerdrücken Sie die Knoblauchzehen und den Ingwer mit einem Stößel und Mörser oder in einer Küchenmaschine zu einer Paste.

3. Wenn die Zwiebeln fertig sind, fügen Sie die Knoblauch- und Ingwerpaste hinzu und braten Sie sie zwei Minuten lang an, um die herrlichen Aromen zu entfalten. Fügen Sie einen Spritzer mehr Öl hinzu und bräunen Sie dann die Hühnchenstücke mit der Zwiebel/Knoblauch/Ingwer-Mischung an. Fügen Sie die Gewürze und die Kokosnusscreme hinzu und zerteilen Sie sie unter Rühren in kleinere Stücke - sie sollte schmelzen. Rühren Sie das geröstete Gramm Mehl ein, gefolgt von der Hühnerbrühe, der Fischsauce und dem kalten Wasser. Zum Kochen bringen und bei geringer, sanfter Hitze etwa 30 Minuten unbedeckt köcheln lassen. Wenn die Brühe zu dickflüssig ist, etwas Wasser hinzufügen.

4. Für die knusprig gebratenen Reisnudeln Gemüse-, Sonnenblumen- oder Erdnussöl bis zu einer Tiefe von 5 cm in einen Wok oder tiefen Topf geben und bei mittlerer bis hoher Hitze einkochen lassen. Eine große Schüssel mit Küchenpapier auslegen und ein hitzebeständiges Sieb oder Sieb zum Herausfischen der Nudeln bereithalten. Testen Sie, ob das Öl bereit ist, indem Sie ein Stück getrocknete Nudeln hineinstecken - es sollte sofort brutzeln (Reisnudeln rollen sich zusammen und werden undurchsichtig und sprudelnd). Trennen Sie das Nudelnest und fügen Sie eine Handvoll zum Öl hinzu, braten Sie es eine Minute lang an, schöpfen Sie dann mit dem von Ihnen gewählten Gerät und lassen Sie es auf dem Küchenpapier abtropfen. Fahren Sie fort, die restlichen Nudeln wie oben beschrieben portionsweise zu trocknen.

5. Servieren Sie die Brühe heiß auf einem Bett aus gekochten Eiernudeln. Einen Spritzer Limettensaft hinzufügen und mit gekochten Eiern und den restlichen Garnierungen in Schälchen zur Selbstbedienung auffüllen.

Tomaten- und knackiger Erdnusssalat

Inhaltsstoffe:

(Dient 4 als Beilage)

50g ungesalzene geröstete Erdnüsse

300 g Tomaten, bei Raumtemperatur, geviertelt

1/2 grüne Fingerchilischote, entkernt (optional) und in feine Scheiben geschnitten

1 Teelöffel getrocknete Garnelen (optional)

1-2 rohe Schalotten, geschält und in dünne Scheiben geschnitten

3-5 Teelöffel Knoblauchöl (siehe Anweisungen unten)

Saft von 1/2 Limette

2 Teelöffel Fischsauce (nicht vegetarisch zubereiten, dann mit Salz abschmecken)

Kleine Handvoll Korianderblätter

1 TL Mehl, gesiebt und in einer trockenen Bratpfanne gleichmäßig geröstet

Knusprig gebratene Schalotten, zum Garnieren

Für das Knoblauchöl:

3 Knoblauchzwiebeln, geschält

400 ml Öl (Gemüse, Sonnenblume oder Erdnuss)

1tsp Kurkumapulver

Methode:

1. Für das Knoblauchöl trennen Sie die Knoblauchzehen und schneiden Sie sie so dünn und gleichmäßig wie möglich in Scheiben. Machen Sie es sich bequem, vielleicht setzen Sie sich vor einen hirnlosen Fernseher, denn das dauert seine Zeit. Es kann auch dazu führen, dass sich Ihre Finger etwas verbrannt anfühlen, deshalb sollten Sie dafür vielleicht Einweghandschuhe anziehen. Legen Sie ein paar Blätter Küchenpapier auf einen Teller. Erhitzen Sie das Öl in einem tiefen, mittelgroßen Kochtopf oder Wok bei mittlerer bis hoher Hitze. Lassen Sie den Topf nicht unbeaufsichtigt. Halten Sie ein hitzebeständiges Sieb oder Sieb bereit, um die Knoblauchstücke herauszufischen. Testen Sie die Bereitschaft des Öls, indem Sie ein Knoblauchstück hineingeben; wenn es brutzelt und innerhalb weniger Sekunden an die Oberfläche kommt, ist das Öl bereit, und Sie können den gesamten Knoblauch auf einmal hinzugeben, indem Sie die Hitze auf niedrigere Temperaturen reduzieren.

Behalten Sie den Knoblauch genau im Auge, indem Sie die Knoblauchstücke regelmässig im Öl wenden und darauf achten, dass Sie sich nicht mit heissem Öl bespritzen. Drehen Sie die Hitze herunter, wenn sich der Knoblauch schnell färbt - manchmal nehmen wir die Pfanne für etwa eine Minute oder so ganz vom Herd, wenn dies geschieht. Sobald die Knoblauchstücke goldbraun und knusprig sind, nehmen wir die Pfanne vom Herd. Schaufeln Sie die knusprigen Knoblauchstücke mit einem hitzefesten Sieb oder Sieb aus und legen Sie sie auf den Teller mit dem Küchenpapier, damit sie nicht weiter kochen. Es macht nichts, wenn ein paar Stücke im Öl verbleiben. Die Kurkuma in das Öl einrühren und abkühlen lassen. Sobald es abgekühlt ist, gießen Sie das Knoblauchöl in eine saubere, verschließbare Flasche.

2. Zerdrücken Sie die Erdnüsse mit einem Stößel und Mörser oder pulverisieren Sie sie einige Male in einer Küchenmaschine (auf die Größe der Noppen, die Sie in einer im Laden gekauften knusprigen Erdnussbutter erhalten).

3. Geben Sie die Tomaten, die Chili, die zerdrückten Erdnüsse und die restlichen Zutaten in eine große Schüssel und vermischen Sie sie. Idealerweise tun Sie dies mit sauberen Händen, um alle Zutaten vollständig zu kombinieren.

4. Schmecken Sie die Würze ab und passen Sie sie an, fügen Sie gegebenenfalls mehr Fischsauce oder Chili hinzu. Auf eine Servierplatte geben und mit den knusprigen Schalotten garnieren.

Mango-, Limetten- und Kokosnuss-Meringues-Rezept

Inhaltsstoffe:

(Macht 8)

Für die Meringues:

3 Eiweiß

170g Streuzucker

Für den Limettenquark:

Schale und Saft von 2 Limetten

3 Eigelb

25g ungesalzene Butter

50g Streuzucker

Für die Montage:

50g ungezuckerte getrocknete Kokosnuss, ungesüßt

300ml Doppelcreme

200 g Mango, entsteint, geschält und in 1 cm große Stücke gewürfelt

Methode:

1. Den Ofen auf 150°C/300°F/Gasmarke vorheizen 2.

2. In einer sauberen und trockenen Rührschüssel das Eiweiß mit einem elektrischen Schneebesen aufschlagen. Beginnen Sie mit einer niedrigen Geschwindigkeit und erhöhen Sie die Geschwindigkeit in den nächsten zwei bis drei Minuten allmählich bis zur höchsten Einstellung, bis das Eiweiß steif ist, und hören Sie dann auf. Fügen Sie die Hälfte des Zuckers zum Eiweiß hinzu und schlagen Sie das Eiweiß mit dem Schneebesen bei hoher Geschwindigkeit auf, dann fügen Sie den restlichen Zucker hinzu, bis das Baiser glänzend und fest ist - dies dauert normalerweise zwei Minuten.

3. Zwei Backbleche mit Pergamentpapier auslegen. Vier Löffel Baiser auf jedes Blatt in gleichmäßigen Abständen geben. Machen Sie mit der Rückseite eines Löffels in der Mitte jedes Meringue einen flachen Eintopf, in den der Belag nach dem Backen eingetaucht wird. Legen Sie die Bleche für 35 Minuten in den Ofen; wenn diese Zeit abgelaufen ist, schalten Sie den Ofen aus und lassen Sie die Baisers darin über Nacht abkühlen und trocknen.

4. Während die Baisers kochen, bereiten Sie den Limettenquark vor. Machen Sie eine Bain-Marie mit einer hitzebeständigen Schüssel, die über etwas kochendem Wasser steht (achten Sie jedoch darauf, dass die Schüssel das Wasser nicht berührt), und geben Sie alle Zutaten für den Quark in die Schüssel. Rühren Sie um, um den Zucker aufzulösen und die Butter zu schmelzen. Die Zubereitung des Quarks erfordert ein wenig Geduld, da es zwischen sechs und acht Minuten dauert, bis der Quark eindickt: Wenn er fertig ist, sollte er auf der Rückseite eines Holzlöffels aufgetragen werden. Dann passieren wir ihn durch ein Sieb, um die Schale zu entfernen, und lassen ihn abkühlen, bevor er über Nacht in einem abgedeckten Behälter gekühlt wird.

5. Für den Zusammenbau rösten wir die ausgetrocknete Kokosnuss in einer trockenen Pfanne auf dem Kochfeld unter ständigem Rühren an - passen Sie gut auf und lassen Sie sie nicht braun werden, es dauert nur eine Minute. Die Crème fraîche schlagen, bis sie dickflüssig ist.

6. Tellen Sie die Baisers auf einen Teller, geben Sie dann auf jeden einen Löffel Sahne, einen Teelöffel Limonenquark, einige Mangostücke und zum Schluss einen Spritzer geröstete Kokosnuss. Sofort servieren.

Die Schwestern von Rangoon: Rezepte aus unserer burmesischen Familienküche von Emily und Amy Chung, Rezeptfotografie von Martin Poole, wird von Penguin veröffentlicht.


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