"Horrible" - es como Niklas Ekstedt resume las cosas cuando se le pregunta cómo le ha ido durante la pandemia.

"Es tan difícil, porque estoy acostumbrado a viajar todo el tiempo y a conocer gente de todo el mundo... y ahora estoy atascado", admite el chef sueco, de 42 años.

Con más tiempo en sus manos, el chef y autor se ha dedicado recientemente a la fermentación (por lo que el frigorífico familiar está rebosante de recipientes llenos de verduras), inspirándose en lo que aprendió mientras trabajaba en su último libro, Happy Food For Life, junto con el periodista Henrik Ennart.

La continuación del best seller Happy Food, una vez más se centra en cómo lo que comemos puede afectar a cómo nos sentimos, combinando las últimas investigaciones con recetas para mejorar la salud.
Ekstedt y Ennart creen que una dieta principalmente basada en plantas, utilizando ingredientes enteros en lugar de alimentos procesados, es generalmente lo mejor, pero no dicen que hay que cortar la carne por completo, a menos que esa sea una preferencia.

En un intento de elegir más comidas a base de plantas, Ekstedt comenzó originalmente a comer más ensalada, pero rápidamente se dio cuenta de que los platos de hojas no le daban suficiente energía.

"Menos ensalada y más comida", era lo que se le antojaba. "Necesitaba complementar mi comida con algo caliente. Así que la sopa es muy buena. También usa muchas especias cuando comas plantas, como la salsa de chile, para que te sientas vivo cuando la comas".

La variedad es la clave, pero las verduras no tienen que ser frescas del mercado todos los días.

"Tenemos esta cosa casi obsesiva de que todo tiene que ser fresco", dice Ekstedt, "y ha llegado al nivel en que casi no es bueno para nosotros, porque olvidamos la forma de enlatar y conservar y fermentar los alimentos".

Y aunque un exceso de azúcar y grasas no es aconsejable, no hay razón para que no puedas permitirte un poco de lo que te apetece de vez en cuando. De hecho, Ekstedt dice que está bien "volverse loco" siempre y cuando no sea muy a menudo.

"Eso es algo que realmente aplicamos aquí en casa con la familia, así que una vez a la semana hacemos esto, como, una gran fiesta de postres o de chocolate" En última instancia, Ekstedt se compromete a enseñar a la gente que una dieta saludable no tiene por qué ser sosa o aburrida. "Creo que tenemos que destacar estas cosas de una manera muy positiva, de una manera muy deliciosa".

Receta de salsa de tomate con pan de masa madre y aceite de oliva
Ingredientes:
500g de tomates dulces y maduros
3 chalotas
1 diente de ajo
4 cucharadas de aceite de oliva
2 cucharadas de vinagre de vino tinto
1 guindilla roja
6-8 hojas de albahaca, acedera o hierba de su elección
Sal

Método:
1. Cortar los tomates por la mitad y picar o rallar la superficie cortada en trozos grandes con un rallador (sujetar el tomate por la piel).
2. Añadir sal y suspenda en un colador fino durante aproximadamente una hora. Si se rallan los tomates obtendrás una consistencia espesa.
3. Picar finamente los chalotes y el ajo y freírlos rápidamente sin dejar que se doren en una sartén caliente con una cucharadita de aceite de oliva.
4. Mezclar con la mezcla de tomate, el aceite de oliva restante y el vinagre de vino tinto y sazonar con sal.
5. Cortar el chile por la mitad y quitar las semillas.
6. Desmenuzar las hojas de albahaca, acedera o hierbas escogidas.
7. Cubrir la salsa de tomate con el chile y las hierbas.
8. Servir con pan de masa madre recién tostado o pechuga de pollo asado con ensalada a la parrilla.

Pasta al dente con salvia, mantequilla y piñones
Ingredientes:
400g de pappardelle, seca
2 dientes de ajo
3 cucharadas de mantequilla
8-10 hojas de salvia, más un extra para adornar
50g de parmesano
3 cucharadas de piñones, tostados
Pimienta negra para servir

Método:
1. Cocinar la pasta al dente, según las instrucciones del envase. Escurrir y dejar que se cocine al vapor.
2. Cortar el ajo en finas lonchas.

3. Dorar ligeramente la mantequilla y añadir la salvia y el ajo.

4. Añadir la pasta y mezclar bien.
5. Servir con virutas de parmesano, piñones tostados, salvia cortada muy fina y pimienta negra recién molida.

Risotto de alforfón con ensalada de hinojo y guisantes germinados
Ingredientes:
2 chalotas
300g de alforfón triturado
3 cucharadas de aceite de colza prensado en frío
600ml de caldo de pollo
150g de queso Västerbottensost (o queso Cheddar añejo)
4 cucharadas de crema fresca
1 cucharada de semillas de hinojo
1 bulbo de hinojo
3-5 remolacha cocida
Brotes de guisantes u hojas verdes o hierbas, como la albahaca o el orégano, para servir

Método:
1. Pelar y cortar los chalotes.
2. Saltear los chalotes y el alforfón en el aceite de colza durante cuatro o cinco minutos en una cacerola de fondo ancho y grueso.
3. Revolver y agregar el caldo de pollo, poco a poco. Dejar que el líquido se reduzca y añadir más caldo mientras se remueve hasta que aún quede un pequeño bocado de alforfón.
4. Rallar la mitad del queso en la sartén y añadir la crema fresca.
5. Tostar las semillas de hinojo en una sartén a fuego medio.
6. Cortar el hinojo en rodajas finas, es más fácil en una mandolina.
7. Cortar la remolacha cocida en gajos.
8. Cubrir el risotto de alforfón con semillas de hinojo tostado, hinojo fresco en rodajas y remolacha. Quitar el resto del queso.
9. Agregar algunos brotes de guisantes, hojas verdes o hierbas.

Happy Food For Life de Niklas Ekstedt y Henrik Ennart, fotografía de David Loftus, está publicada por la editorial Bloomsbury.