Curiosidades de las latas

Por Contributed by Relish Portugal Magazine/Evanne Schmarder, in Estilo de Vida, Comida y Vinos · 26-02-2021 01:00:00 · 0 Comentarios

Tanto si se llaman enlatados de pescado como si se trata de conservas de pescado, las conservas portuguesas son un icono nacional, una industria que se apoya en otras entidades de fabricación.

Las conservas de pescado, aparentemente exóticas y a menudo hermosas, entusiasman a una nueva generación de aficionados a la gastronomía y a la búsqueda de recuerdos, al tiempo que siguen siendo un elemento básico en las cozinhas de todo el país.

Según Victor Vicente, del museo digital Conservas de Portugal de Can The Can Lisboa, fue en parte debido a la desaparición de las sardinas de la costa de Bretaña lo que llevó a los industriales franceses a trasladarse a Portugal en busca de materia prima. La abundancia y la calidad del pescado de Portugal, su extenso litoral y su tradición pesquera se combinaron para crear condiciones favorables para el rápido desarrollo de una industria conservera de pescado portuguesa.

Pero el desarrollo de esta industria en Portugal no se debió únicamente a la iniciativa de empresas extranjeras. En todo el país surgieron empresas nacionales que satisfacían también las necesidades de los portugueses. La humilde sardina, ya un producto verdaderamente local, alimentó las conserveras de pescado de Portugal.

En los años 70, la producción de conservas portuguesas disminuyó. Con la revolución portuguesa de 1974, muchas industrias sufrieron la situación social y política. En los años 80, el interés por las conservas volvió a crecer. El mercado principal era el extranjero y el 90% de la producción se exportaba. El boom turístico de 2012/13 reavivó la popularidad del público de las conservas de pescado de Portugal. Este floreciente interés llevó a las conservas a la importancia que tienen hoy en día. A su vez, sigue impulsando a los numerosos fabricantes y artesanos que son necesarios para ofrecer un producto de calidad. Entre ellos se encuentran la chapa, la carpintería, la imprenta y la litografía, la fundición, la maquinaria, la exploración de la sal, la pesca y la producción del aceite de oliva necesario para llenar las latas.

Con un panorama de más de 150 fábricas de conservas en su época de esplendor, a Portugal le quedan unas 20 conserveras, pero produce y exporta mucho más que en el pasado.

¡Ese arte!
No cabe duda de que los llamativos envases aflojan la cartera. No es raro comprar conservas de pescado basándose únicamente en el diseño del envase, independientemente de lo que haya dentro.

Algunos fabricantes imprimen las propias latas; otros envuelven una lata lisa en un magnífico papel impreso, lo que les da flexibilidad para diseñar varios productos diferentes. El Sr. Vicente nos dice que la lata frente al envoltorio es una cuestión de escala de producción. Para fabricar una lata impresa los productores necesitan una gran producción, al menos 100.000 latas, y no todas las empresas pueden permitirse producir a tan gran escala.

Las latas antiguas eran de una belleza impresionante y, como fruto de una imaginación prodigiosa, proporcionaban una imagen de marketing un tanto inusual para su época. Estos diseños son románticos, llenos de historia, con historias que contar, especialmente los que contenían peces más inusuales.

Un litógrafo solía crear los diseños, con miles de latas hechas para diferentes mercados del mundo. Sus diseñadores eran anónimos. No firmaban la obra, por lo que es imposible establecer la autoría del 90% del arte producido. La excepción son las empresas de finales del siglo XX. Utilizadas como vehículos publicitarios, a menudo estaban firmadas y podemos identificar a los artistas.

Lo que hay adentro
Portugal produce y enlata sardinas en abundancia, pero también calamares, sepias, pulpos, mejillones azules, navajas, bacalao, pámpano atlántico, jurel, jurel, bonito atlántico, atún blanco, anguila europea, sable negro (no confundir con el pez espada), caracola estriada, etc. El pescado procede de toda la costa y, como algunas fábricas se han hecho muy grandes, es poco práctico comprar sólo en su región. Las sardinas, por ejemplo, proceden del Algarve, Nazaré, Matosinhos, Setúbal, Sesimbra, etc.

El sabor del pescado depende en gran medida de si está enlatado con especias (piense en pimientos piri-piri, semillas de hinojo, jengibre fresco), aceite de oliva, agua, hierbas. También de cómo se trate si se utiliza en una receta. Aparte de las preparaciones estándar de las conservas, hay métodos ancestrales menos conocidos pero intrigantes. Entre ellos, el fumagem (salazón y ahumado del pescado) y el escabeche (conservación del pescado en vinagre).

También es muy saludable. El atún y las sardinas son una gran fuente de ácidos grasos Omega-3, vitaminas y minerales, especialmente cuando se hierven en sal marina y se conservan en aceite de oliva. Los mariscos en conserva, como las almejas y los mejillones, tienen un alto contenido en hierro.

Curiosamente, las sardinas en conserva, uno de los pescados más sanos del mundo, son incluso más saludables que las frescas. Tienen un alto contenido en proteínas y vitamina B12, y tienen diez veces más calcio como resultado del proceso de gelificación que rompe las espinas y las hace fácilmente digeribles. Así que, de hecho, al comer el pescado obtenemos el calcio añadido de las espinas. Incluso los cardiólogos portugueses recomiendan el consumo de sardinas en lata para reducir el riesgo de infarto.

Comprar con inteligencia
Desde las tiendas de comestibles hasta las especializadas, es fácil encontrar buenas conservas de pescado en Portugal. Y, como todo producto, los niveles de calidad y las preferencias personales varían. La única forma segura de encontrar las mejores conservas de pescado para el paladar es probar, probar y probar. Algunas son suaves, como el atún de las Azores de Santa Catarina. Pero no hay que dejarse llevar por una falsa sensación de seguridad en el atún. No todas las conservas de atún tienen el mismo sabor. El Sr. Vicente nos dice que la conserva de mayor sabor es el "sangacho de atum", que es la "carne oscura" del atún, con más sangre.

Hay que ser aventurero. Probar nuevas variedades de conservas de pescado, elegir algunas bellezas para tenerlas a mano como magníficos regalos y experimente con la elevación de este ingrediente tan bueno a niveles gourmet. ¡No hay nada de pescado en eso!
Más información: Explore Conservas de Portugal de Can The Can Lisboa en https://conservasdeportugal.com.

Receta de Relish Portugal: Pasta sencilla con atún picante
250 gr de penne u otra pasta con forma que agarre la salsa

1 pimiento rojo mediano, picado
1 cebolla dulce pequeña, picada
2 dientes de ajo, picados
aceite de oliva
1 lata de atún de alta calidad en aceite de oliva*
2 cucharadas de alcaparras enjuagadas
salsa piri-piri, al gusto
hojuelas de pimiento rojo, al gusto
sal marina/pimienta recién molida, al gusto
Aunque el atún en aceite de oliva directo funciona muy bien en esta receta, pruebe una variedad aromatizada como funcho (hinojo), caril (curry) o piri-piri + limón.

Cómo:
Hervir agua para empezar a cocer la pasta.

Mientras el agua hierve, en una sartén mediana, calenta el aceite a fuego medio y saltear los pimientos y la cebolla hasta que estén blandos. Añadir el ajo y saltea durante un minuto. Añadir de ½ a 1 cucharada más de aceite y dejar que chisporrotee.

A estas alturas ya debería estar la pasta en el agua. Añade aproximadamente media taza de agua de pasta hirviendo a las verduras que chisporrotean en la sartén y dejar que burbujee y empiece a evaporarse. Seguir añadiendo agua para la pasta cuando el líquido se reduzca, reduciendo el fuego a un hervor rápido, no a un hervor. Repetir esto de dos a cuatro veces mientras se cuece la pasta. Esto creará una salsa sedosa que se pegará a la pasta. Terminar con aproximadamente un tercio de taza de líquido de cocción. Si hay demasiado líquido, hervir durante un minuto más o menos para reducirlo más.

Escurrir la pasta y añádirla al salteado de verduras y líquido. Incorporar las alcaparras, la salsa piri-piri y las escamas de pimiento rojo. Añadir el atún y su aceite, removiendo suavemente para deshacer los filetes. Pruebar y ajuste los condimentos a su gusto. Sirva y disfrute.

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