No sabes lo que va a pasar después

Por PA/TPN, in Estilo de Vida, Comida y Vinos · 07-05-2021 01:00:00 · 0 Comentarios

El chef Raymond Blanc habla con Ella Walker sobre sus experiencias con la comida en el hospital mientras padecía Covid, y sobre el placer de la cocina sencilla.

Si te dedicas a la restauración, la pandemia ha sido especialmente brutal, y para Blanc , de 71 años, también tuvo un coste personal directo. Tras un ataque de tos y un resultado positivo de Covid, ingresó en la unidad de alta dependencia de Covid del Hospital John Radcliffe de Oxford, donde permaneció un mes.

"Las dos primeras semanas estuve completamente fuera, fue extraordinario", recuerda. "No sabías qué camino iba a tomar".

Después de haber pasado gran parte de la pandemia hasta ese momento "cocinando hasta la saciedad", se podría pensar que el cambio a la comida del hospital y el no poder preparar sus propias cenas habría aumentado una situación ya de por sí aterradora y difícil, pero Blanc es pragmático.

"La comida del hospital me hizo recordar que echaba de menos mi propia comida, pero Natalia [Traxel, su pareja de toda la vida] siempre me traía una comida estupenda de casa", pero esto fue sólo después de tres semanas, cuando Blanc estaba más "con ello" y era capaz de volver a apreciar la comida como es debido.

Sin embargo, no es ni mucho menos mordaz con la comida del hospital que encontró. No tiene fama, y lo comprendo, hay muy poco presupuesto", señala, pero como paciente, "no buscas una comida de tres estrellas Michelin, simplemente comes lo que tienes delante. Y debo decir que algunas cosas estaban muy, muy buenas, especialmente los postres".

El sabor de su nuevo libro, Simply Raymond, está muy teñido de sus experiencias y de las experiencias colectivas de la vida pandémica, ya sea porque muchos de nosotros estamos cada vez más conectados con lo que comemos, de dónde viene y quién lo ha cultivado, o simplemente porque hemos cocinado mucho más que antes.

"Este pequeño libro trata realmente de la experiencia de cocinar con alegría: es mi cocina, de mi casa a la tuya", explica Blanc con verdadero sentimiento. Está lleno de "recetas sin pretensiones. Se basan en la sencillez, la estacionalidad y los valores reales. Y no se necesitan artilugios caros, ni máquinas sous vide ni nada por el estilo. Se disfruta".

Receta de paleta de cordero asada a fuego lento con harissa

Ingredientes:
(para 4-6 personas)

1 cucharada de sal marina
1 cucharada de comino molido
100g de harissa rosa
100 ml de aceite de oliva virgen extra
2,5 kg de paleta de cordero de nueva temporada
300 ml de agua

Para la ensalada de garbanzos:
1 bote (230g) de pimientos del piquillo
2 limones beldi en conserva
Un puñado grande de perejil rizado o de hoja plana

2 latas (400g) de garbanzos
Sal marina y pimienta negra


Método:

  1. Mezclar la sal, el comino y la harissa, y añadir el aceite de oliva virgen extra. Colocar el cordero en una fuente de horno. Marcar ligeramente la piel del cordero y frotarlo por todas partes con la mezcla de harissa salada. En este punto, puede dejar el cordero durante una hora para que los sabores de la harissa se infundan, pero no es esencial.
  2. Precalentar el horno a 180°C/160°C ventilador/gas 4.
  3. Ase el cordero durante 20 minutos y, a continuación, reduzca la temperatura a 150°C/130°C ventilador/gas 3. Cubra la paleta de cordero sin apretar con papel de aluminio y vuelva a meterla en el horno para asarla durante otras dos horas. A continuación, se rocía el cordero, se añade el agua y se vuelve a meter en el horno durante dos horas, de nuevo tapado con papel de aluminio.
  4. Mientras se asa el cordero, picar los pimientos del piquillo, picar los limones en conserva (piel y pulpa) y picar el perejil. Reservarlas, las necesitaremos para terminar el plato.
  5. Sacar el cordero del horno. Retirar la mayor parte de la grasa de la lata, dejando los jugos del asado. Añadir a los jugos de asado calientes los garbanzos, los pimientos y el limón. Añadir también el perejil y sazonar con sal y pimienta. Mezclar todo y llevar a ebullición en el fuego. Colocar la paleta de cordero en una fuente con la ensalada de garbanzos.
  6. Lleva el cordero a la mesa e invita a tus invitados a servirse. El cordero estará lo suficientemente tierno como para que se desprenda del hueso con una cuchara, aunque puede trincharse si lo prefiere.

Receta de mousse de chocolate sin harina

Ingredientes:
(para 8-10 personas)

Para el bizcocho de chocolate sin harina:
Mantequilla, para engrasar el molde
4 huevos medianos (preferiblemente ecológicos o de granja)
125g de azúcar en polvo
35g de cacao en polvo
Para la mousse de chocolate:
160g de chocolate negro (70% de sólidos de cacao)
25g de cacao en polvo
1 yema de huevo mediana (preferiblemente ecológica o de granja)
3 cucharadas de agua caliente
6 claras de huevo medianas (preferiblemente ecológicas o de granja)
25g de azúcar en polvo

Para servir (opcional):
Cacao en polvo, para espolvorear

Chocolate negro rallado

Un puñado de pistachos o almendras, picados y tostados en una sartén seca

Método:

  1. Precalentar el horno a 170°C/150°C ventilador/gas 3½.
  2. Empezar a hacer el bizcocho de chocolate en un molde (preferiblemente uno de tipo springform, de 15 cm de diámetro). Cortar un círculo de papel sulfurizado para cubrir la base del molde y untar ligeramente el papel con mantequilla por ambos lados.
  3. Separar los huevos: las yemas en un bol y las claras en otro. En una batidora a máxima potencia, batir las claras a punto de nieve, añadiendo el azúcar poco a poco. Coger un tercio de las claras batidas e incorporarlas a las yemas. Una vez incorporadas, incorporar suavemente el resto de las claras batidas. A continuación, tamizar e incorporar el cacao en polvo.
  4. Vierta la mezcla en el molde preparado y distribúyala uniformemente con una espátula o espátula. Hornear durante 18-20 minutos, o hasta que al insertar una brocheta en el centro ésta salga limpia. Dejar que el bizcocho se enfríe antes de sacarlo del molde. Déjalo enfriar sobre una rejilla.
  5. Limpiar el molde. Retire con cuidado el papel de la base del bizcocho. Vuelve a colocar el bizcocho enfriado en el aro, listo para verter la mezcla de mousse de chocolate sobre él.
  6. Corta el chocolate en trozos del tamaño de un bocado y fúndelo en un bol grande resistente al calor en un cazo con agua a fuego lento. El chocolate fundido debe estar caliente al tacto para que se incorpore bien en la siguiente etapa. Tamizar el cacao en polvo en un bol aparte y batirlo con la yema de huevo y el agua caliente. Verterlo sobre el chocolate derretido, pero sin mezclarlo.
  7. A continuación, bata las claras de huevo y el azúcar a media altura. Batir enérgicamente un tercio de las claras batidas en el chocolate derretido y, a continuación, incorporar el resto de las claras.
  8. Vierta la mezcla de mousse sobre el bizcocho de chocolate en el aro. Llevar al frigorífico para que cuaje durante al menos tres horas.
  9. Para desmoldar el pastel de mousse de chocolate sin harina, calentar una espátula en un bol con agua caliente, limpiarla con un paño de cocina limpio y deslizarla por el interior del molde. Antes de servirla, decórela con una pizca de cacao, una pizca de chocolate rallado y pistachos o almendras tostados, si los utiliza.

Simplemente Raymond: Recetas caseras de Raymond Blanc está publicado por Headline Home.
PA/TPN



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