A la escritora gastronómica y autora de libros de cocina Pippa Middlehurst se le iluminan los ojos: "Me gusta que todo esté junto y poder sentarme con ello", dice con naturalidad, "Una de mis manías en la vida es ir a un evento y que haya un bufé y tener que sentarte a comer con el plato fuera de la rodilla. Lo odio mucho.

"Me gusta estar acomodada, es un ritual. Me gusta estar cómodo, sin ropa restrictiva, con el pijama puesto. Esto es lo ideal, con un plato de algo delicioso. Creo que tener variedad dentro del bol es genial".

Pippa no recuerda la primera vez que comió fideos, pero sí la sensación: "Mi abuelo nos llevaba a comer dim sum cuando éramos niños", recuerda, "así que mi amor por la comida china empezó con la comida de los restaurantes chinos". Su primer plato "habría sido [algo] como un chow mein, un clásico así, o fideos vermicelli de Singapur", dice.

Tantanmen

Ingredientes (para 2 personas):

Para los fideos ramen:
½ cucharadita de sal marina fina
¼ cucharadita de kansui
130g de agua
310g de harina de alto contenido proteico (11%)
Fécula de patata o harina de maíz (maicena), para espolvorear

Para los huevos de ramen:
6 huevos medianos
4 cucharadas de salsa de soja ligera
4 cucharadas de mirin
250ml de caldo dashi (en polvo) o agua (fría)

Para la salsa de carne

1 cucharada de aceite neutro
200g de carne picada de vacuno (>15% de grasa) o 100g de carne picada de vacuno y cerdo
1 cucharadita de cinco especias chinas
2 cucharadas de vino de arroz Shaoxing
2 cucharadas de salsa de judías dulces o salsa hoisin
½ cucharadita de salsa de soja oscura
½ cucharadita de pimienta negra recién molida
Para sazonar los cuencos:
¼ cucharadita de pimienta de Sichuan molida, tamizada
1 cucharadita de semillas de sésamo tostadas
½ cucharadita de azúcar moreno ligero
2 cucharaditas de vinagre de arroz negro Chinkiang
4 cucharaditas de salsa de soja ligera
2 cucharadas de pasta de sésamo chino
2 cucharadas de aceite de chile de Sichuan (o al gusto)

Para servir:

2 pak choi, hojas separadas
200g de fideos ramen frescos o 100g de fideos ramen secos
1 huevo ramen
600ml de caldo de pollo o verduras
1 cebolleta, cortada en rodajas finas

Método:

  1. Para los huevos ramen: Poner una cacerola con agua a hervir rápidamente. Introduzca los huevos suavemente en el agua y cocínelos durante seis minutos exactamente. Sacarlos del agua y pasarlos por agua muy fría durante tres o cuatro minutos, o sumergirlos en un bol con agua y cubitos de hielo. Cuando estén completamente fríos, pelar los huevos.
  2. Combinar la soja, el mirin y el dashi. Sumergir los huevos en el líquido y cubrirlos con papel de horno. También se pueden colocar los huevos en un recipiente con cierre o en una bolsa de plástico con cierre que se llene con el líquido. Dejar en la nevera toda la noche para que se enfríen y se marinen antes de comerlos. Se conservan en la nevera hasta cinco días.
  3. Para los fideos ramen (si se están haciendo): combinar la sal, el kansui y el agua, verter sobre la harina y mezclar hasta que se formen hilos secos. Formar una bola con la masa. Para ello, presione con la palma de la mano hacia abajo. Continúe haciendo esto hasta que los retazos de masa se unan para formar una bola áspera y cubra con un paño de cocina húmedo, y repose durante 15 minutos.
  4. Mientras tanto, prepara tu rodillo para pasta. Sujétalo firmemente a la encimera, ya que la masa es muy dura. Saca la masa del bol. Coge un rodillo y presiona firmemente sobre la masa, sección por sección, hasta que sea lo suficientemente fina como para pasar por el rodillo de pasta en su posición más ancha. Pase la masa. Lo que saldrá puede ser bastante áspero y desigual - ¡está bien! Si la lámina se ha separado o han aparecido agujeros, no te preocupes. Vuelve a pasar la masa en la posición más ancha y repite este paso hasta que tengas una lámina de pasta completa, sin agujeros. Vuelva a colocar la configuración de la laminadora en la siguiente posición más estrecha. Pasa la hoja de pasta. Reduzca el ajuste una vez más, a la tercera posición más estrecha. Pase la hoja de pasta.
  5. Dobla ahora la masa por la mitad, a lo largo, y pásala por el rodillo de pasta en la posición más ancha. Repita este proceso de laminación y plegado hasta obtener una lámina de pasta lisa y de textura uniforme. Es posible que los bordes de la lámina se hayan secado y agrietado, como consecuencia del plegado, pero no pasa nada. Doble suavemente la hoja de masa por la mitad y déjela reposar durante 30 minutos, cubierta con un paño de cocina limpio.
  6. Una vez que haya reposado, despliegue la hoja de masa y pásela de nuevo por el rodillo de pasta para crear una hoja fina -en mi rodillo de pasta es un número cinco-. Pasar la masa por el accesorio de corte y, a continuación, espolvorear ligeramente los fideos con fécula de patata o harina de maíz (maicena) para mantener las hebras separadas.
  7. Colocar en un recipiente cerrado o en una bolsa de congelación. Mejoran con el tiempo y el reposo durante 24 horas mejorará la textura. Se conservan hasta cinco días en el frigorífico, pero también se pueden disfrutar directamente. Cocer los fideos en agua hirviendo con sal durante 90 segundos. Enjuáguelos con agua fría y sírvalos con la receta que haya elegido.
  8. Para el tantanmen: ponga una cacerola grande con agua salada a hervir. Escaldar el pak choi durante 30 segundos, sacarlo y reservarlo. Cocer los fideos en la misma agua hasta que estén al dente según el paquete. Escurrirlos y enjuagarlos con abundante agua fría para que no se peguen. Reservar.
  9. Para hacer la salsa, calentar el aceite neutro en una sartén pesada o en un wok a fuego fuerte. Añadir la carne picada y dejar que se caramelice durante al menos un minuto, sin remover. Remover y seguir cocinando de cinco a seis minutos hasta que se dore por todas partes. Añadir las cinco especias chinas y cocinar durante 30 segundos. Vierta el vino de arroz, remueva de nuevo y añada la salsa de judías dulces o hoisin, la salsa de soja oscura y la pimienta negra. Mezcle bien, baje el fuego y cocine durante otros dos minutos.
  10. Añadir el huevo ramen a una taza de agua hirviendo para recalentarlo suavemente. Calentar el caldo hasta que esté humeante.
  11. Para el montaje, repartir todos los condimentos del bol entre dos boles de servir. Vierta el caldo caliente y mezcle bien para combinar. En el último momento, añada los fideos, cubra con la salsa de carne, medio huevo ramen cada uno, cebolletas en rodajas y el pak choi escaldado.

Fondante de chocolate al miso

Ingredientes:

(Para 4 personas)

3 cucharadas de semillas de sésamo tostadas

50 g de mantequilla sin sal, más un poco para engrasar

1½ cucharadas de miso blanco

50g de chocolate negro (70+% de sólidos de cacao)

1 huevo grande

1 yema de huevo grande

60 gr. de azúcar glasé dorado

50 g de harina común

150 g de frambuesas

Método:

1. Precalentar el horno a 180°C/160°C ventilador/350°F/marca de gas 4.

2. Añada las semillas de sésamo a un miniprocesador de alimentos, o utilizando un mortero, tritúrelas hasta formar un polvo grueso. Unte con mantequilla cuatro ramequines o moldes de pudín de siete centímetros y espolvoree las semillas de sésamo trituradas en el interior, cubriendo completamente el fondo y los bordes del ramequín.

3. Añadir la mantequilla, el miso y el chocolate a un cuenco resistente al calor colocado sobre una cacerola con agua a punto de hervir, asegurándose de que la base del cuenco no toque el agua. Derretir y combinar la mezcla hasta que esté suave, y luego dejar que se enfríe.

4. Batir el huevo, la yema y el azúcar en otro bol hasta que la mezcla esté espesa, pálida y aireada. Incorporar la mezcla de chocolate y miso con una cuchara metálica grande. Incorporar la harina y mezclarla.

5. Divida la mezcla entre los cuatro moldes y colóquelos en el estante medio del horno para que se cocinen durante 12 minutos. Retirar y dejar enfriar durante dos minutos. A medida que se enfríen, los moldes deben encogerse un poco de los bordes.

6. Invertir los fondants con cuidado en un plato y servirlos con su helado o nata favorita y un pequeño puñado de frambuesas.

Albóndigas de ternera con jalapeños

Ingredientes:

(Hace de 24 a 30 bolas de masa, para servir a 4 personas)

400 g de carne de vacuno picada (>20% de grasa)

2 dientes de ajo rallados

3 cebolletas, cortadas en rodajas finas

2 cucharadas de jalapeños en vinagre picados

1 cucharada de jugo de encurtidos de jalapeños

2 cucharadas de salsa de soja ligera

1 cucharadita de sal marina (de cualquier tipo)

2 cucharaditas de azúcar moreno ligero

2 cucharadas de vino de arroz Shaoxing

1 cucharadita de aceite de sésamo

2 cucharaditas de grasa de pato o de ternera derretida

3 cucharadas de sui mi ya cai

24-30 envoltorios de albóndigas o 450 g de envoltorios de albóndigas congelados

1 cucharada de aceite neutro

Para los envoltorios de albóndigas

340 g de harina normal, más una cantidad extra para espolvorear

1 pizca de sal marina fina

170 g de agua

Para sazonar los cuencos

8 cucharadas de pasta de sésamo chino

2 cucharadas de agua hirviendo

4-8 cucharadas de aceite de chile crujiente Lao Gan Ma o similar

4 cucharadas de jugo de pepinillos jalapeños

2 cucharaditas de azúcar moreno ligero (suave)

Para servir

2 cucharaditas de semillas de sésamo tostadas

1 manojo pequeño de cebollino, cortado en rodajas finas

1 cucharadita de granos de pimienta de Sichuan molida, tamizada

Método:

1. En un cuenco grande, mezclar la carne, el ajo, las cebolletas, los jalapeños encurtidos y su jugo, la salsa de soja, la sal, el azúcar, el vino de arroz, el aceite de sésamo y la grasa. Remover con una cuchara de madera en el sentido de las agujas del reloj hasta que se asemeje a una pasta espesa y pegajosa, batiendo realmente la carne alrededor del bol para crear esta textura. Puede incorporar un poco más de agua si es necesario. Añada el sui mi ya cai y remuévalo todo. Coloque la mezcla en la nevera mientras prepara los envoltorios de las bolas de masa.

2. Si va a hacer sus propias bolas de masa: añada la harina y la sal a un cuenco y remuévala con unos palillos o un tenedor para separar los grumos grandes. Añadir el agua y mezclar rápidamente hasta que se forme una mezcla desmenuzable. Seguir mezclando hasta que se forme una bola de masa. Amasar durante uno o dos minutos y, a continuación, volcarla en la encimera. Seguir amasando la masa (a mano o en una batidora de pie) durante 10 minutos o hasta que esté suave y elástica.

3. Formar una bola con la masa y colocarla en una bolsa de congelación o en un bol cubierto con un paño de cocina limpio y húmedo. Dejar reposar a temperatura ambiente mientras se prepara el relleno de las bolas de masa. Si prepara la masa con más de una hora de antelación, puede dejarla reposar en la nevera.

4. Una vez reposada, coge la bola de masa y amásala de tres a cinco minutos. Ahora debe sentirse muy flexible y elástica. Corta la bola en tercios, vas a trabajar con un tercio cada vez, así que mete los otros dos tercios en una bolsa de congelación o en un bol con tapa para evitar que la masa se seque.

5. 5. Enrolle el primer tercio de masa en forma de salchicha de unos 25 centímetros de largo. Es posible que tengas que espolvorear la encimera con un poco de harina. 6. Cortar la masa en trozos iguales de dos centímetros. Haga una bola con cada trozo. Si no va a utilizarla inmediatamente, guárdela en un recipiente en la nevera.

6. Para hacer la envoltura, coge una de las bolitas de masa y aplástala, con tres dedos, formando un pequeño disco, similar a una galleta. Enrolle la masa tan fina como pueda, para formar un redondo de 10 centímetros de diámetro. Asegúrese de espolvorear ligeramente con harina cada envoltorio, ya que tienden a pegarse. Repite la operación con el resto de la masa, trabajando un tercio a la vez para evitar que la masa se seque.

6. 6. Tomar un envoltorio de bola de masa en la palma de la mano y colocar una cucharadita grande de relleno en el centro. Junte los bordes de la envoltura y presione suavemente la masa para sellar la bola de masa. Puede añadir algunos pliegues si lo desea, pero no es necesario. Repite la operación con el resto de los envoltorios y coloca las bolas de masa terminadas en una bandeja forrada con papel de horno, a una distancia mínima de un centímetro entre ellas.

7. Mezclar la pasta de sésamo chino con el agua hirviendo y remover para que se disuelva. En cada cuenco, añadir dos cucharadas de la mezcla de pasta de sésamo chino (debe estar todavía caliente por el agua hirviendo), una o dos cucharadas de aceite de chile (al gusto), una cucharada de zumo de pepinillos y ½ cucharadita de azúcar. Mezclar bien para combinar, hasta que el azúcar se disuelva.

8. Calentar el aceite neutro en una sartén antiadherente a fuego medio. Añade algunas bolas de masa a la sartén -necesitarán al menos un centímetro entre ellas, por lo que es posible que tengas que cocinarlas en tandas. Después de tres o cuatro minutos, la parte inferior de las bolas de masa se dorará y quedará crujiente.

9. 9. Añade suficiente agua hirviendo para llenar la sartén hasta un centímetro de profundidad. Esto creará una explosión de vapor, así que asegúrate de que tu cara está a una distancia segura. Tapar la sartén y dejar que las albóndigas se cocinen al vapor durante seis u ocho minutos o hasta que se haya evaporado todo el agua. Retire la tapa y deje que las albóndigas se frían en el fondo de la sartén durante uno o dos minutos más, luego retírelas del fuego y déjelas enfriar un poco; esto las aflojará de la sartén y hará que sean más fáciles de sacar.

10. Servir las albóndigas en la salsa, con el lado crujiente hacia arriba. Cubrir con semillas de sésamo, cebollino y una pizca de pimienta de Sichuan molida.

Bowls & Broths de Pippa Middlehurst está publicado por Quadrille.
PA/TPN