La abuela de su mujer, Betty, de 98 años, había dejado de comer, hasta que Stein empezó a organizar cenas familiares semanales. "Hizo una excepción con mi comida", dice el hombre de 74 años con alegría, "comía mucho, se dejaba llevar. Si cocinamos, a todos nos gusta que la gente disfrute de lo que cocinas". Y que una persona de 98 años comiera con mucho gusto fue muy especial".

Stein pasó cinco meses de 2020 en Sydney, cuando la pandemia le impidió volver a su querida Cornualles. El chef "se siente mal" al decir que disfrutó del bloqueo, porque "en todas partes, la gente sufrió enormemente" - pero el año pasado, las restricciones relacionadas con la Covid se aliviaron antes en Australia que en el Reino Unido, lo que significa que tuvo la oportunidad de pasar más tiempo con su familia y empezar a organizar esas cenas semanales.

Estar y cocinar en un solo lugar también le llevó a escribir su último libro: Rick Stein At Home. Lo describe como "comida bastante desaliñada", el tipo de comidas que se preparan en un abrir y cerrar de ojos con lo que se tiene en la nevera. El libro trata "de lo que realmente se hace en la cocina", explica, "en contraposición a la visión un poco más sofisticada de cómo cocino en casa. Intento que sea lo más real posible".

Libre de las ataduras de las comidas elegantes o de las reglas culinarias, Stein califica este tipo de cocina de "liberadora". A diferencia de sus anteriores libros, que suelen estar dedicados a un país determinado, como Francia, España o Grecia, las recetas son "completamente eclécticas", como lo es la cocina casera normal.

El libro está salpicado de anécdotas y recetas de amigos y familiares: "Tengo tres hijos [Edward, Jack y Charlie] y dos hijastros, Zach y Olivia, y fue muy agradable que todos quisieran contribuir con sus recetas, yo no interferí en absoluto", dice Stein.

Por suerte, las recetas "eran todas estupendas", dice entusiasmado, incluyendo el pad kra pao de Charlie y el chili vegano de Zach, junto con la tarta de requesón de su mujer Sas [Sarah] y el postre de su suegra.

Con casi 50 años en el sector y más de 15 libros de cocina en su haber, el enfoque de Stein respecto a la comida ha cambiado desde sus inicios: "En los primeros días de llevar el restaurante, sentía que tenía que emular a los grandes chefs franceses de la época y hacer todo increíblemente complicado", admite. "Muchas guarniciones, todo un poco demasiado bonito".

Ya no es el caso: "Supongo que intento mantener las cosas absolutamente sencillas", dice sobre su enfoque ahora. "No persigo los elogios en la comida, sólo quiero que a la gente le guste lo que cocino".

Y si su abuela política Betty sirve de algo, se puede decir que a Stein le va bien.

Lubina entera a la barbacoa con mayonesa de hinojo de Rock Stein

Ingredientes:

(Para 2 personas)

2 lubinas de 450-500 g, limpias y sin aletas

2 cucharadas de aceite de oliva

1 manojo de hierbas de hinojo

2 cucharadas de Pernod

Sal y pimienta negra

Para la mayonesa de hinojo

1 yema de huevo (a temperatura ambiente)

1 cucharadita de vinagre de vino blanco

150 ml de aceite de oliva (no virgen extra)

½ cucharadita de Pernod

½ cucharada de hierba de hinojo finamente picada

Unos cuantos cebollinos, finamente picados

Método

1. Precalentar una barbacoa o una parrilla de interior.

2. Cortar cada pescado tres o cuatro veces por cada lado y frotarlo con aceite de oliva. Sazone bien, por dentro y por fuera, con sal y pimienta, y luego introduzca un poco de la hierba de hinojo en la cavidad de la tripa.

3. Para la mayonesa, pon la yema de huevo, el vinagre y una pizca de sal en un bol o robot de cocina y bátelo todo. Comienza a añadir el aceite muy lentamente, literalmente una gota cada vez al principio. Si lo hace demasiado deprisa, la mayonesa se romperá. A continuación, siga añadiendo el aceite en un chorro muy lento y fino hasta que la mezcla sea realmente espesa. Añada el Pernod, el hinojo picado y el cebollino. Compruebe la sazón, añadiendo más sal si es necesario, y reserve.

4. Asar el pescado de cinco a siete minutos. Rocíe cada uno de ellos con una cucharadita de Pernod y, a continuación, déles la vuelta con cuidado y cocínelos durante otros cinco o siete minutos hasta que estén cocidos hasta la médula. Si utiliza una parrilla de interior, probablemente no tendrá que darles la vuelta, pero pueden tardar unos minutos más. Utilice el lado dorado como lado de presentación.

5. Retira con cuidado el pescado de la barbacoa o de la parrilla y sírvelo con la mayonesa, patatas nuevas cocidas y una ensalada verde.

Charlotte de manzana de Rick Stein

Ingredientes:

(Para 4 personas)

125g de mantequilla

350 g de manzanas Bramley

350 g de manzanas Cox's

2 cucharadas de azúcar

Un poco de ralladura de limón, al gusto

6-8 rebanadas de pan blanco, de unos 5 mm de grosor, sin corteza

Natillas, crema de leche o helado para servir

Método

1. Engrasar una budinera de unos 15 cm de diámetro y 10 cm de profundidad con abundante mantequilla. 2. Pelar, descorazonar y cortar en rodajas finas las manzanas. Enjuagarlas en agua fría y ponerlas en un cazo con el azúcar, la ralladura de limón y 30 g de mantequilla. Cocer a fuego lento hasta obtener una pulpa y luego batir con una cuchara de madera hasta obtener un puré. Dejar enfriar. Precalentar el horno a 200°C/Altura 180°C.

2. Derretir la mantequilla restante. Sumergir cada rebanada de pan en la mantequilla y luego forrar una budinera con aproximadamente tres cuartos de las rebanadas. Colócalas bien y no dejes ningún hueco. Vierta con una cuchara el puré de manzana enfriado y cubra con el resto de las rebanadas de pan untadas con mantequilla y presione suavemente hacia abajo.

3. 3. Cubrir el budín con papel de aluminio y hornear durante 30 minutos. Retirar el papel de aluminio y hornear de 8 a 10 minutos más hasta que la parte superior esté dorada. Deje reposar el pudín durante cinco minutos antes de sacarlo a un plato. Servir con crema pastelera, nata o helado.


Briam de Cornualles de Rick Stein

Ingredientes:

(Para 6-8 personas)

150 ml de aceite de oliva y más para engrasar

500 g de patatas nuevas, peladas y cortadas a lo largo en rodajas de 5 mm

400 g de zanahorias, peladas o lavadas y cortadas a lo largo

2 calabacines grandes (unos 400 g) cortados a lo largo

1 cebolla grande, pelada y cortada en rodajas

5-6 dientes de ajo, pelados y cortados en rodajas

300 g de brócoli de tallo blando

4 tomates grandes (o 6 medianos), en rodajas gruesas

1 guindilla roja o verde en rodajas

Un puñado de perejil de hoja plana, picado

Unas cuantas ramitas de tomillo, despojadas de los tallos leñosos

200 ml de passata

100 g de queso feta desmenuzado

Sal y pimienta negra

Método:

1. Precalentar el horno a 190°C/ 170°C. Engrasar con aceite una fuente de horno o una cazuela poco profunda y con tapa. Extender las rodajas de patata en una sola capa y sazonarlas bien con sal y pimienta. Poner encima las zanahorias, luego los calabacines, después la cebolla y el ajo, sazonando cada capa con abundante sal y pimienta.

2. 2. Esparcir el brócoli y cubrirlo con rodajas de tomate. Añadir la guindilla, las hierbas y un último toque de sal y pimienta. Verter la passata y el aceite de oliva.

3. 3. Tapar bien la fuente con papel de aluminio o poner una tapa hermética e introducirla en el horno durante una hora y cuarto aproximadamente. Espolvorear por encima el feta desmenuzado y volver a meter la fuente en el horno, sin tapar, durante otros 15-20 minutos.

4. Dejar enfriar un poco antes de servirlo como guarnición o como plato principal con pan crujiente o arroz.

Rick Stein en casa: Recipes, Memories And Stories From A Food Lover's Kitchen está publicado por BBC Books. Ya está disponible.