"Tenía pan de molde blanco con mantequilla y puré de plátano con copos de Cadbury, lo presionaba y lo envolvía en film transparente", recuerda con cariño, "y cuando llegaba la hora de la comida, parecía una pelota de tenis. Estaba todo congelado. Pero te las arreglabas para comerlo. Nadie quería intercambiar conmigo, pero era adecuado".

Varias décadas después, este hombre de Yorkshire pone mantequilla a las patatas asadas (concretamente cuando "no están frías, frías", sino tibias) y ahora ha escrito todo un libro de cocina dedicado a la materia amarilla, titulado simplemente Mantequilla.

"La gente cree que la mantequilla es mantequilla, pero no lo es", dice, y explica cómo las distintas mantequillas se adaptan a determinados tipos de cocina: "Si vas a hacer pastelería al estilo francés, no debes usar la que se compra en el supermercado, ya que está demasiado aguada, y hay demasiada agua en el suero de leche. La mantequilla de pastelería realmente buena debería partirse por la mitad como una leche de vaca".

Pruebe algunas de estas nuevas recetas que celebran la mantequilla

Pollo crujiente de suero de leche con aderezo de chipotle

Ingredientes:

(para 4-6 personas)

12 muslos de pollo, sin piel y sin hueso

500 ml de suero de leche

Aceite vegetal, para freír

Sal marina fina

Para la harina sazonada

300g de harina de repostería

2 cucharaditas de sal de apio

2 cucharaditas de orégano seco

2 cucharaditas de pimienta de cayena

½ cucharadita de nuez moscada molida

3 cucharaditas de sal de ajo

3 cucharaditas de sal de cebolla

2 cucharaditas de tomillo seco

1 cucharadita de pimienta negra recién molida

Para el aderezo de chipotle

1 cucharada de mostaza de Dijon

3 yemas de huevo

200 ml de aceite vegetal

1 cucharada de pasta de chile chipotle

Para servir:

Unas ramitas de cilantro y menta picadas

1 chile rojo y 1 chile verde, cortados en rodajas

2 limas, cortadas en gajos

Método:

1. Colocar el pollo en un bol o recipiente grande y cubrirlo con el suero de leche. Tapar y meter en la nevera toda la noche.

2. Al día siguiente, calentar una sartén con aceite vegetal o una freidora a 170°C.

3. Mezclar la harina con todas las especias en un recipiente poco profundo. Escurrir el pollo del suero de leche y pasarlo por la harina sazonada, cubriendo bien cada pieza.

4. Freír el pollo por tandas de seis a ocho minutos hasta que esté dorado y crujiente, y escurrirlo sobre papel de cocina.

5. Para hacer el aderezo de chipotle, batir la mostaza y las yemas de huevo. Añadir poco a poco el aceite, sin dejar de batir, hasta obtener un aliño espeso, y luego añadir la pasta de chipotle.

6. Para servir, colocar el pollo en una fuente, rociar con el aliño de chipotle y espolvorear las hierbas y los chiles por encima. Ponga trozos de lima para exprimirla.

Cangrejo asado con mantequilla de lima y chile

Ingredientes:

(para 2 personas)

100 g de mantequilla ablandada

Ralladura y zumo de 2 limas

2 hojas de lima kaffir, cortadas en rodajas finas

1 rama de limoncillo, finamente picada

4 cebolletas, cortadas en rodajas

2 cucharadas de cilantro fresco picado, más hojas para servir

1 guindilla roja, cortada en dados finos

300 g de carne de cangrejo blanco

Sal marina y pimienta negra recién molida

Para servir:

Pan tostado

Método:

1. Precalentar el horno a 200°C (180°C ventilador)/400°F/gas 6.

2. Bata la mantequilla, la ralladura y el zumo de lima, las hojas de lima kaffir, la hierba limón, la cebolleta, el cilantro y la guindilla. Sazone con sal y pimienta.

3. Colocar el cangrejo en dos platos para horno y cubrirlo con la mantequilla. Colocarlas en una bandeja de horno y asarlas durante 10 minutos hasta que estén calientes y burbujeantes.

4. Espolvorear con las hojas de cilantro y servir enseguida, con pan tostado al lado.

Croustades de filo de higos, almendras y crema de leche

Ingredientes:

(Para 4 personas)

Harina común, para espolvorear

8 hojas de pasta filo

80 g de mantequilla derretida y más para engrasar

80 g de azúcar en polvo

75 g de almendras laminadas, tostadas

4 cucharadas de nata líquida

4 higos maduros, con los tallos recortados y cruzados para abrirlos a presión

2 cucharadas de miel

Para servir:

200 g de nata líquida

Método:

1. Precalentar el horno a 170°C (150°C ventilador)/325°F/gas 3 y engrasar cuatro moldes de tarta de 10 centímetros, de un centímetro y medio de profundidad.

2. En una superficie ligeramente enharinada, corte cuadrados de 12×12 centímetros de la pasta filo. Del resto de la pasta filo, cortar ocho discos, utilizando un cortador redondo de cinco centímetros.

3. Pincelar un disco de filo con mantequilla derretida por un lado y colocarlo con el lado de la mantequilla hacia abajo en un molde de tarta. Pincelar ligeramente tres de los cuadrados de filo por ambos lados con mantequilla derretida y cortarlos por la mitad en triángulos. Coloque los triángulos uniformemente en el disco como si fueran pétalos, y luego séllelos con otro disco de filo encima (esto asegurará unas croustades ligeras, hojaldradas y crujientes). Repita la operación para montar las tres conchas de tarta restantes.

4. Hornee las tartas de 8 a 10 minutos hasta que estén crujientes y doradas, luego colóquelas con cuidado en una rejilla para que se enfríen. Sacarlas de los moldes una vez frías.

5. Poner el azúcar en una sartén antiadherente a fuego medio; no remover, sino girar con cuidado en la sartén hasta que el azúcar se dore y caramelice. Esto debería llevar unos tres o cuatro minutos. Echar las almendras para cubrirlas.

6. Poner una cucharada de nata líquida en cada hoja de filo, añadir un higo, cubrir con un poco de almendras caramelizadas y rociar con miel. Servir con una cucharada de crema de leche.

BUTTER: Comforting, Delicious, Versatile - Over 130 Recipes Celebrating Butter (Mantequilla: reconfortante, deliciosa y versátil) de James Martin, publicado por Quadrille. Fotografía John Carey. Ya está disponible.