¿Se ha preguntado alguna vez por qué los cuchillos japoneses son los mejores? Pues bien, llevan siglos fabricando espadas samurái y, con más de 600 años de experiencia en la fabricación de espadas y cuchillos, han tenido mucho tiempo para perfeccionar su arte.

No hay nada mejor que un cuchillo bien equilibrado y bien afilado en la cocina, y los cuchillos japoneses son perfectos, con muchas formas y tamaños diferentes y con nombres tradicionales que son ampliamente reconocidos por quienes tienen interés en la cocina o cocinan profesionalmente.

Las principales diferencias que hacen que los cuchillos japoneses sean mejores que sus homólogos franceses y alemanes son el peso y el acero utilizado. Por lo general, los cuchillos japoneses son más ligeros y tienen un mayor contenido de carbono, lo que hace que el acero sea más duro, más fino y capaz de mantener el filo, se siente más equilibrado en la mano y es perfecto para las tareas de precisión que los chefs realizan a diario.De hecho, algunos cuchillos japoneses están diseñados para una persona diestra, por lo que los "zurdos" podrían tener un problema (aunque, para ser justos, creo que probablemente se pueda pedir un mango para zurdos). Pero incluso si el mango es neutro, las hojas de algunos cuchillos japoneses especiales son de "bisel único", es decir, están afiladas sólo por un lado. Normalmente, como la mayoría de la gente corta por el lado derecho, el lado izquierdo de la hoja es plano mientras que el lado derecho está afilado en un ángulo bastante pronunciado.

Ahora un poco de técnica - ya sea un cuchillo japonés de precisión o uno de tu tienda de gangas - tu humilde cuchillo tiene 10 partes distintas, y cada parte tiene un nombre y un propósito. Empezando por el mango, tiene una culata (que'es el extremo), una espiga (la parte interior del mango), los cierres del mango (los remaches que fijan el mango al cuchillo), una báscula (el mango propiamente dicho), una virola (el inicio de la hoja donde sale del mango), un lomo (la longitud no afilada del cuchillo), un talón (el inicio de la hoja en el extremo del mango), una punta (el extremo absoluto de la hoja), una punta (los primeros centímetros hacia abajo desde la punta de la hoja) y un filo (el resto del filo principal).

Hay muchos tipos de acero para las hojas de los cuchillos -acero, acero inoxidable, acero inoxidable al molibdeno-vanadio, acero de Damasco, 3 Ply- siendo el último el VG-10, nombre que significa V Gold 10, que literalmente significa "calidad de oro". Se trata de un acero para cuchillería que contiene un 1% de carbono, un 15% de cromo, un 1% de molibdeno, un 0,2% de vanadio, un 1,5% de cobalto y un 0,5% de manganeso, y que se considera el acero definitivo para los cuchillos de cocina.

Hay una tabla para medir la dureza del material, y la dureza para las clasificaciones de los cuchillos sigue la escala Rockwell C, y lo verá en las especificaciones de algunos cuchillos. Cuanto más alto sea el número en la escala RC, más duro es el acero, y cuanto más bajo sea el número de la escala RC, más blando. Normalmente los cuchillos oscilan entre los 40 y los 60, dependiendo del material utilizado en la hoja y del método de fabricación. Las hojas más duras, en última instancia, pueden mantener un borde más afilado, y los cuchillos japoneses suelen tener entre 55 y 62 en la escala Rockwell, y son mucho más duros que sus homólogos europeos, lo que significa que son más afilados y mantendrán sus bordes durante mucho más tiempo.

Los cuchillos japoneses de buena calidad deben lavarse a mano con un detergente jabonoso suave inmediatamente después de su uso y secarse con una toalla. No utilice nunca el lavavajillas, ya que cambia la química del material, y las sales duras, las temperaturas extremas y el movimiento de los artículos en el lavavajillas se combinan para ser bastante destructivos en los cuchillos de alta gama, y pueden anular cualquier garantía del fabricante.

Si está buscando unos buenos cuchillos, como cualquier otro producto, es inevitable que haya diferentes grados de calidad, incluso entre los distintos fabricantes japoneses. Investigue y trabaje con aquellos que garantizan su mercancía. Sin embargo, por lo general es una apuesta segura que una inversión en equipo hecho con acero japonés valdrá el gasto adicional, pero ¡cuidado con los dedos!

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Marilyn writes regularly for The Portugal News, and has lived in the Algarve for some years. A dog-lover, she has lived in Ireland, UK, Bermuda and the Isle of Man. 

Marilyn Sheridan