El proyecto, denominado ProCardo, tiene como objetivo ayudar a los productores a "sacar más partido de las cardosinas", enzimas que funcionan como coagulante vegetal ("cuajo") y que confieren al queso sus características únicas, informó la FCUP en un comunicado.

Estas enzimas están presentes en la flor del cardo, que se encuentra en el interior del país, desde la Serra da Estrela hasta el Algarve.

Generalmente, las flores utilizadas en la producción del Queso Serra da Estrela proceden del sur del país, una zona susceptible a los efectos de la sequía y el calor excesivo "en una tendencia creciente" debido al cambio climático.

En este sentido, los investigadores quieren entender si el cambio climático podría amenazar la calidad de estos quesos y proporcionar a la industria quesera herramientas para "superar posibles cambios en las características de las cardosinas de las flores de cardo".

Citada en el comunicado, la responsable del proyecto, Cláudia Pereira, aclara que existen dos tipos de cardosinas importantes en el coagulante vegetal (A y B) con propiedades diferentes en su acción: cortar la principal proteína de la leche [caseína] y favorecer su coagulación.

"Sabemos que la proporción entre cardosina A y B es muy importante para que el queso mantenga sus características", destaca el investigador de FCUP y GreenUPorto - Centro de Investigación para la Producción Agroalimentaria Sostenible.

En este momento, el equipo está realizando pruebas de campo en Viseu en situaciones de "estrés" y confort hídrico y comparando los resultados con pruebas realizadas en plantas en Beja, Alentejo, donde en invernaderos están sometidas a altas temperaturas.

El objetivo es entender cómo varía la expresión de estas enzimas cuando se exponen a diferentes tipos de estrés ambiental, y las primeras pruebas de campo permitieron comprender que existen diferencias en la proporción de cardosinas producidas en plantas expuestas a altas temperaturas y las producidas en plantas en situación de confort hídrico.

"Normalmente, en las flores de cardo tenemos una mayor cantidad de cardosina A que de cardosina B, pero en las plantas expuestas a temperaturas más altas las proporciones tienden a igualarse", afirma el investigador.

En función de los ensayos de campo, los investigadores pretenden, en el futuro, seleccionar algunas de las condiciones más extremas, obtener flores recolectadas en estas condiciones y utilizarlas en la producción de Queijo da Serra da Estrela DOP.

"Este queso será analizado en relación a sus características físico-químicas en el laboratorio y por el panel de la cámara de degustación del Queso Serra da Estrela DOP, para la evaluación sensorial en lo que se refiere a textura, sabor y aroma", añade Cláudia Pereira.

Como parte del proyecto, que cuenta con una financiación de 150 mil euros del programa Promove, una iniciativa de BPI, la Fundación "La Caixa" y la Fundación para la Ciencia y la Tecnología (FCT), también está previsto celebrar talleres para mostrar y presentar los resultados del proyecto a la industria quesera.

El proyecto se prolongará hasta 2026 y tiene como socios al Instituto Politécnico de Viseu, el Centro de Biotecnología Agropecuaria y Agroalimentaria del Alentejo (CEBAL), en Beja, y la Queijaria de São Cosme, en Gouveia. También está prevista la colaboración con productores españoles que podrán acceder y beneficiarse de los conocimientos científicos producidos.