Recetas poco auténticas de una cocina de inmigrantes

in Comida y Vinos · 16-10-2020 01:00:00 · 0 Comentarios
Recetas poco auténticas de una cocina de inmigrantes

La chef y restauradora Ravinder Bhogal dedica una inmensa cantidad de atención y cuidado en cómo alimenta a la gente.

Durante el encierro - mientras muchos de nosotros estábamos cerrando las escotillas, y pasando más tiempo que nunca con nuestros propios refrigeradores - ella estaba dirigiendo su atención a cocinar comidas para el personal del Hospital del Kings College en Londres, y a la organización benéfica NishkamSWAT (que apoya a las comunidades desfavorecidas).

Luego, a pesar de la confusión que enfrentaba la industria, lanzó una nueva marca vegetariana de entrega a domicilio, Comfort and Joy, con un enfoque en la sostenibilidad, la energía verde, los contenedores compostables - y por cada comida comprada, se donaba una a la caridad. "Hemos pensado realmente en lo que haría que alguien se sintiera equilibrado y bien", explica Bhogal, "y qué es lo que hace que una comida para llevar se sienta pesada, porque no queremos servir eso".

Ella tiene un nuevo libro de cocina llamado Jikoni. Ha pasado una década desde que salió su último libro, Cook In Boots, y aunque Jikoni toma su nombre del restaurante londinense de Bhogal, e incluye algunos de los platos más queridos de Jikoni, como el huevo escocés tostado de langostinos y el pastel de plátano con caramelo de miso, no es necesariamente un libro de cocina de restaurante.

"Lo que busca es la idea de autenticidad", dice Bhogal, un tema que puede ser una fuente de "irritación" para ella. "La autenticidad es algo tan subjetivo, particularmente cuando vienes de donde yo vengo", dice. Bhogal nació en Kenya de padres indios y se trasladó a Inglaterra a los siete años. Mi cultura alimentaria "siempre está cambiando y es nueva".

"Las recetas son como historias que no tienen final", añade. "Siempre abiertas a la adaptación, de acuerdo con el paisaje y a lo que está disponible."

Las recetas de Jikoni son eclécticas, vibrantes y abarcadoras. Piense en unas gordas vieiras fritas en sartén con puré de aguacate y yuzu y crujientes 'algas' (col rizada); un ragú de setas asiáticas con ñoquis de batata; rosquillas de mango espolvoreadas con sorbete de hoja de lima; y un desayuno de tamarindo y tocino de arce sobre gofres de alholva, con una ensalada de hinojo y manzana. Con sólo describirlos brilla la lengua.

Más que nada, espera que la gente lea el libro de cocina, descubra las recetas y reconozca el valor de la cocina sin fronteras. "En una época en la que hay tanto miedo, la comida es un conector, es una gran forma de entender a la gente", dice Bhogal. "Cuando alguien se siente como un extraño y se usan sus ingredientes, estos son una gran herramienta para entender a la gente y sus culturas y para unirlos".

"Se trata de celebrar la riqueza de nuestras diferencias y nuestras similitudes. Tenemos que celebrar las complejidades y los matices de ambos, y la comida hace eso."

Palomitas de coliflor con salsa de vinagre negro

Ingredientes:

(4 porciones, como entrante)

1 coliflor, cortada en pequeños ramilletes

Un pequeño puñado de hojas de albahaca tailandesa

6 cebolletas, cortadas en rodajas finas

2 chiles rojos, cortados en rodajas finas

4 dientes de ajo, cortados en rodajas finas

Aceite de cacahuete, para freír

Cuñas de cal, para servir

Para la salsa:

100ml de vinagre negro de Chinkiang

80 ml de salsa de soja ligera

1 chile rojo, finamente picado

Un pequeño pulgar de jengibre finamente rallado

2 cucharadas de aceite de sésamo tostado

1 cucharada de azúcar molida

1 cucharada de semillas de sésamo, tostadas

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Para la masa:

2 cucharadas de granos de pimienta de Sichuan

2 cucharadas de granos de pimienta negra

2 cucharadas de sal marina

200g de harina común

4 cucharadas de harina de maíz

Unos 300 ml de agua con gas helada

Método:

1. Para hacer la salsa de inmersión, simplemente bata todos los ingredientes.

2. Para la masa, calentar una sartén seca a fuego medio y tostar los granos de pimienta hasta que estén aromáticos. Se coloca en un mortero, junto con la sal, y se tritura hasta obtener un polvo grueso. Vaciar en un tazón para mezclar, añadir ambas harinas y mezclar bien. Ahora bata en el agua con gas, agregando sólo lo suficiente para hacer una masa con una consistencia de doble crema, y teniendo cuidado de no batir demasiado.

3. Llenar una cacerola grande y pesada un tercio con el aceite para freír. Caliente el aceite a 180°C. Si no tiene un termómetro, sabrá que el aceite está listo cuando un cubo de pan se dore en 20 segundos. Sumerja los trozos de coliflor en la masa, uno a uno, dejando que el exceso se escurra, y fríalos hasta que se doren. Retirar con una cuchara ranurada y escurrir en papel de cocina.

4. Sumergir las hojas de albahaca en la masa y freírlas de la misma manera. Cuando haya terminado de freír las hojas de coliflor y albahaca, vierta cuidadosamente la mayor parte del aceite de la sartén, dejando sólo unas pocas cucharadas. Colóquelas a fuego medio-alto y fría las cebolletas, los chiles y el ajo durante un minuto más o menos, hasta que el ajo empiece a colorearse. Escurrir en papel de cocina, esparcirlo sobre la coliflor y mezclar.

5. Servir inmediatamente con gajos de lima para exprimir y la salsa de inmersión al lado.


Raya con mantequilla marrón de pepinillos de lima, hinojo marino tempura y nori.

Ingredientes:

(2 porciones)

2 alas de patín

75g de mantequilla sin sal

1 cucharada de aceite de colza

1 cucharada de pepinillo de cal (apilado), machacado con un mortero hasta que esté suave

Jugo de 1 limón

2 cucharadas de cilantro finamente picado

Sal marina y pimienta negra

Para el hinojo marino tempura:

2 hojas de nori tostado

80g de harina común

1 cucharada (colmada) de harina de maíz, más un extra para el dragado

200g de hinojo marino

Agua helada y chispeante

Aceite de cacahuete, para freír.

Método:

1. Precalentar el horno a 110°C/Ventilador 90°C/Marca de gas 1/4.

2. Enjuague las alas de patín y séquelas bien con papel de cocina, luego sazone con sal y pimienta.

3. Derretir 25g de la mantequilla y el aceite de colza en una sartén grande. Cuando la mantequilla esté chisporroteando, añada las alas de patín, con la parte más carnosa hacia abajo, y fríalas durante cinco minutos hasta que la carne se vea opaca y la piel esté dorada. Suavemente voltéese y cocínese por el lado menos carnoso durante tres minutos. Pasar a una bandeja de hornear y mantener caliente en el horno.

4. Limpie la sartén, agregue la mantequilla restante y derrita a fuego alto. Cuando empiece a dorarse, añada rápidamente los pepinillos de lima y siga con el jugo de limón. Quitar el fuego y revuelver el cilantro.

5. Para la tempura de hinojo marino, con unas tijeras, corte el nori en trozos y póngalo en polvo en una licuadora o en un molino de especias.

6. Vierta en un bol grande, añada ambas harinas y mezcle bien. Poco a poco añada agua con gas para hacer una masa fina, teniendo cuidado de no mezclar demasiado. Llene una cacerola grande y pesada un tercio con el aceite para freír. Caliente el aceite a 180°C. Si no tiene un termómetro, sabrá que el aceite está listo cuando un cubo de pan se dore en 20 segundos. Trabajar por tandas, dragar el hinojo marino en harina de maíz, luego sumergirlo en la masa y freírlo en el aceite caliente durante unos tres minutos o hasta que esté crujiente y dorado, permitiendo que el aceite vuelva a la temperatura entre tandas. Escurrir en papel de cocina.

7. Poner el pescado en los platos de servir y colocar con una cuchara sobre el encurtido de lima y la mantequilla marrón. Servir con el hinojo marino tempura.

Pastel de plátano con caramelo de miso y kulfi de Ovaltine

Ingredientes:

(12 porciones)

1 cucharada de hojas de té negro

200 ml de agua hirviendo

200g de dátiles sin hueso

110g de mantequilla sin sal

350g de azúcar muscovado oscuro

1 cucharada de melaza

1 cucharada de jarabe

400g de harina de autoelaboración

4 huevos

1 cucharada de extracto de vainilla

1 cucharada de bicarbonato de sodio

200g de bananas peladas

Para el kulfi:

50g de Ovaltine

450g de leche condensada

300ml de crema doble

Para el caramelo:

500 ml de crema doble

175g de azúcar demerara

175g de mantequilla sin sal

1 cucharada de jarabe dorado

60g de miso blanco

Método:

1. El kulfi tardará al menos seis horas en tener la consistencia, así que hágalo con antelación. En un tazón grande, mezclar el Ovaltine en la leche condensada hasta que no haya grumos. En un tazón separado, bata la crema a picos suaves, luego póngala en la mezcla de leche condensada. Vierta el kulfi en una tina y congélelo hasta que esté listo. ¡Realmente es tan simple como eso!

2. Precalentar el horno a 190°C/Ventilador 170°C/Marca de gas 5.

3. Forrar un molde de 24 cm cuadrados con un pergamino de hornear.

4. Ponga las hojas de té en una jarra o tazón a prueba de calor, viértalo sobre el agua hirviendo y déjelo en infusión por un minuto. Colar el té, desechando las hojas de té, y luego remojar los dátiles en el té caliente durante 10 minutos.

5. En un tazón grande bata la mantequilla y el azúcar hasta que esté suave. Añada la melaza y el jarabe de dátiles, seguido de la harina, y mezcle bien. Mezclar los huevos de uno en uno.

6. Poner los dátiles y el té remojados en una licuadora o procesador de alimentos, junto con el extracto de vainilla, y mezclar hasta obtener un puré.

7. Añada el bicarbonato de sodio, luego añada al tazón y mezcle bien.

8. Limpie la licuadora, añada los plátanos y bátalos hasta que estén suaves, luego añádalos a la masa del pastel y mézclelos bien.

8. Viértalo en el molde y hornee durante una hora o hasta que un pincho insertado en el centro del pastel salga limpio.

9. Mientras tanto, para hacer el caramelo de mantequilla, ponga la crema en una cacerola a fuego lento. Añada el azúcar, la mantequilla y el jarabe dorado y bata hasta que el azúcar se haya disuelto y la mantequilla se haya derretido. Por último, bata el miso, y luego retírelo del fuego.

10. Coloque el pastel en una rejilla y déjelo enfriar un poco. Para servirlo, córtelo en 12 porciones, luego sírvalo caliente con el caramelo de miso caliente y el kulfi de Ovaltine.

Recetas orgullosamente poco auténticas de una cocina de inmigrantes de Ravinder Bhogal, fotografía de Kristin Perers, publicada por Bloomsbury.



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