À l'occasion de l'ouverture du Chocolate Story dans le complexe World of Wine de Porto, Relish Portugal s'est entretenu avec le chef et maître chocolatier (Mestre de Chocolate) Pedro Martins Araújo pour en savoir plus sur la friandise la plus appréciée au monde et sur sa passion artisanale, Vinte Vinte Chocolate.

Relish Portugal : Comment le chocolat est-il devenu votre centre d'intérêt ?

Maître chocolatier Araújo : J'aime à dire que le chocolat m'a choisi. Il n'est pas surprenant que les chefs soient passionnés par les ingrédients bruts et j'ai trouvé dans le cacao l'ingrédient parfait. Le cacao est complexe, avec une profondeur de goût et de possibilités. Culturellement, il est vénéré comme quelque chose de sacré au Mexique et au Guatemala, où il est consommé dès le plus jeune âge comme boisson.

Lorsque j'ai trouvé un ingrédient avec ce niveau de sophistication et de relation avec l'humanité et que j'ai commencé à le goûter, j'ai découvert qu'il était si complexe sur le plan aromatique, je savais que j'avais trouvé mon Saint Graal.



RP : Votre marque de barres de chocolat s'appelle Vinte Vinte ou Twenty Twenty. Comme dans vision parfaite ?

CMA : Intéressant mais non. Vinte Vinte est un hommage formel aux parallèles de la Ceinture de Cacao. C'est un hommage aux pays qui produisent certains des meilleurs cacaos, cultivés sur la position de latitude de 20°N et 20°S de l'équateur. C'est la condition environnementale la plus idéale pour que le cacaoyer se développe et porte des fruits, mais surtout, produise des fruits de la meilleure qualité.

Notre chocolat est fabriqué selon un procédé "bean-to-bar". Nous nous procurons des cacaos dans le monde entier, dont certains que je choisis personnellement. J'ai récemment visité des exploitations agricoles du Nicaragua, du Mexique et du Guatemala à la recherche du meilleur goût et de la meilleure qualité de cacao.

RP : Que doivent rechercher les gens lorsqu'ils choisissent du chocolat ?

CMA : Les gens ont une idée fixe du chocolat. En réalité, le chocolat peut avoir de nombreuses saveurs différentes. Comme vous pouvez vous y attendre, le chocolat industriel est extrêmement différent du produit de la fève à la tablette de Vinte Vinte. Pourquoi ? La masse en vrac préfabriquée utilisée dans le chocolat industriel n'a aucune saveur ni aucun arôme. Les fèves sont torréfiées à haute température, ce qui les oblige à utiliser beaucoup de vanille pour masquer ce qui manque. Chaque fois qu'une personne goûte du chocolat en fèves, c'est une sensation gustative. La saveur est si particulière qu'elle n'oublie jamais son premier goût de chocolat en tablette. Remarquable.

Quel chocolat choisir ? Le conseil que je donne aux gens est de comprendre que le chocolat artisanal sera mémorable, différent de ce qu'ils ont peut-être goûté dans le passé. Je les encourage à découvrir les profils de saveurs qu'ils apprécient le plus et à expérimenter.

RP : Quel est votre chocolat préféré ?

CMA : Je choisis mon chocolat en fonction de la sensation qu'il me procure. J'ai goûté des milliers de chocolats au cours de ma vie. Je ne suis pas une référence. Cela dit, je suis toujours à la recherche de chocolat avec des "coins" - à la recherche d'un effet, rien d'ennuyeux. J'aime le chocolat acide. Il peut contenir 50 % ou 100 % de cacao. Je recherche avant tout la saveur et l'arôme. Il est intéressant de noter que le terroir - le même concept de lieu d'origine que celui utilisé pour déguster un bon vin - représente généralement 50 % de la saveur.

RP : Je suis désolé, revenons en arrière, vous avez goûté des milliers de chocolats ?

CMA : Oui, des milliers. Mais n'oubliez pas que je fais cela depuis de nombreuses années. D'après mon expérience, il est essentiel de développer un profil de torréfaction. J'ai sept chocolats de la gamme Vinte Vinte, de la fève à la barre. Il m'a fallu près de 400 essais en laboratoire pour développer ces sept chocolats distinctifs. Le cacao commence à perdre ses composés magiques lorsqu'il est torréfié à une température proche ou supérieure à 150 °C. Il faut tester, tester et tester encore. Il faut tester, tester et tester encore pour voir quels arômes conserver et lesquels perdre. Si vous torréfiez trop fort, vous obtiendrez un goût de brûlé, et si vous torréfiez trop peu, vous obtiendrez un goût de cacao brut. Chaque étape du processus de fabrication du chocolat est importante, mais la torréfaction est la plus essentielle.

Visitez la boutique en ligne de Vinte Vinte -- https://shop.wow.pt/vinte-vinte-chocolate -- pour des barres, des bonbons, de la poudre de cacao et plus encore et visitez leur laboratoire et leur musée de Porto, The Chocolate Story, dans le complexe World of Wine.

RECETTE :

Le Mug Cake au chocolat de Relish Portugal

Surprise ! Un gâteau au chocolat chaud et gluant pour deux personnes en quelques minutes à peine.

3 cuillères à soupe de farine tout usage
2,5 cuillères à soupe de sucre de coco
2 cuillères à soupe de poudre de cacao Vinte Vinte
¼ cuillère à café de levure chimique
petite pincée de sel
3 cuillères à soupe de lait
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
un peu d'extrait de vanille
1 barre de 25 g de chocolat noir 70% Vinte Vinte Classic, grossièrement hachée

Mélanger les ingrédients secs dans un bol de taille moyenne. Incorporer le lait, l'huile d'olive et la vanille en fouettant jusqu'à ce que le mélange soit homogène. À l'aide d'une fourchette, incorporer le chocolat haché.

Répartir la pâte dans deux tasses à café allant au micro-ondes. Faire cuire au micro-ondes pendant 90 secondes et laisser reposer pendant deux minutes avant de servir.

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