Vous ne savez pas ce qui va se passer ensuite.

Par PA/TPN, in Mode de Vie, Arts de Table · 07-05-2021 01:00:00 · 0 Commentaires

Le chef Raymond Blanc parle à Ella Walker de son expérience de la cuisine hospitalière alors qu'il souffrait de la maladie de Covid et des joies de la cuisine simple.

Si vous êtes dans le secteur de la restauration, la pandémie a été particulièrement brutale, et pour Blanc, 71 ans, elle a également eu un impact personnel direct. À la suite d'une toux et d'un résultat positif au test Covid, il a été admis dans l'unité de haute dépendance Covid de l'hôpital John Radcliffe, à Oxford, où il est resté un mois.

"Les deux premières semaines, j'étais complètement dans les vapes, c'était extraordinaire", se souvient-il, "on ne savait pas comment ça allait se passer".

Ayant passé une grande partie de la pandémie jusqu'à ce moment-là à "cuisiner à cœur ouvert", on pourrait penser que le passage à la nourriture de l'hôpital et l'impossibilité de préparer ses propres dîners auraient ajouté à une situation déjà effrayante et difficile, mais Blanc est pragmatique.

"La nourriture de l'hôpital m'a peut-être rappelé que ma propre cuisine me manquait, mais Natalia [Traxel, sa compagne de longue date] m'apportait toujours de bons petits plats de la maison" - mais ce n'est qu'au bout de trois semaines que Blanc s'est senti mieux et qu'il a pu à nouveau apprécier de manger correctement.

Il n'est cependant pas du tout critique à l'égard de la nourriture de l'hôpital qu'il a rencontrée. Ce n'est "pas renommé et je peux le comprendre, il y a si peu de budget", note-t-il, mais en tant que patient, "vous ne cherchez pas un repas trois étoiles Michelin, vous mangez simplement ce qui se trouve devant vous. Et je dois dire que certains plats étaient très, très bons, surtout les desserts.

La saveur de son nouveau livre, Simply Raymond, est fortement teintée par ses expériences et celles de la collectivité au cours de la pandémie - qu'il s'agisse de la façon dont beaucoup d'entre nous sont devenus de plus en plus connectés avec ce qu'ils mangent, d'où cela vient et qui l'a cultivé, ou simplement du fait que nous avons fait beaucoup plus de cuisine qu'auparavant.

"Ce petit livre traite de l'expérience joyeuse de la cuisine - c'est ma cuisine, de ma maison à la vôtre", explique Blanc avec beaucoup d'émotion. Il est rempli de "recettes sans chichis. Elles sont motivées par la simplicité, la saisonnalité et les vraies valeurs. Et vous n'avez pas besoin de gadgets coûteux, pas de machines sous vide ou quoi que ce soit d'autre. C'est un plaisir."

Recette d'épaule d'agneau rôtie lentement à la harissa.

Ingrédients :
(4-6 personnes)

1 cuillère à soupe de sel marin
1 cuillère à soupe de cumin moulu
100g d'harissa rose
100ml d'huile d'olive extra vierge
2,5 kg d'épaule d'agneau de la nouvelle saison
300ml d'eau

Pour la salade de pois chiches :
1 pot (230g) de poivrons piquillo
2 citrons confits beldi
Une grosse poignée de persil frisé ou plat
2 boîtes (400g) de pois chiches
Sel marin et poivre noir


Méthode :

  1. Mélangez le sel, le cumin et la harissa, puis ajoutez l'huile d'olive extra vierge. Placez l'agneau dans un plat à rôtir. Marquez légèrement la peau de l'agneau et frottez-la sur toute sa surface avec le mélange salé de harissa. À ce stade, vous pouvez laisser l'agneau pendant une heure pour permettre aux saveurs de l'harissa d'infuser, mais ce n'est pas indispensable.
  2. Préchauffer le four à 180°C/160°C (ventilateur/gaz 4).
  3. Faites rôtir l'agneau pendant 20 minutes, puis réduisez la température à 150°C/130°C fan/gas 3. Couvrez l'épaule d'agneau d'une feuille d'aluminium sans la serrer et remettez-la dans le four pour la faire rôtir pendant deux heures supplémentaires. Arrosez l'agneau, ajoutez l'eau et remettez-le au four pendant deux heures, en le recouvrant à nouveau d'une feuille d'aluminium.
  4. Pendant que l'agneau rôtit, hacher les poivrons du piquillo, hacher finement les citrons confits (peau et pulpe) et hacher grossièrement le persil. Mettez-les de côté ; vous en aurez besoin pour terminer le plat.
  5. Retirez l'agneau du four. Enlevez à la cuillère la plus grande partie de la graisse du plat, en laissant le jus de rôtissage. Dans le jus de cuisson chaud, ajoutez les pois chiches, les poivrons et le citron. Ajoutez également le persil et assaisonnez avec le sel et le poivre. Mélangez le tout et portez à ébullition sur la plaque de cuisson. Placez l'épaule d'agneau sur un plateau avec la salade de pois chiches.
  6. Mettez l'agneau sur la table et invitez vos invités à se servir. L'agneau sera assez tendre pour se détacher de l'os avec une cuillère, mais vous pouvez le découper si vous préférez.

Recette de gâteau mousse au chocolat sans farine

Ingrédients :
(pour 8-10 personnes)

Pour la génoise au chocolat sans farine :
Beurre, pour graisser le moule
4 œufs moyens (de préférence biologiques ou fermiers)
125 g de sucre en poudre
35 g de cacao en poudre
Pour la mousse au chocolat :
160 g de chocolat noir (70% de cacao)
25 g de cacao en poudre
1 jaune d'œuf moyen (de préférence biologique ou fermier)
3 cuillères à soupe d'eau chaude
6 blancs d'œufs moyens (de préférence biologiques ou fermiers)
25 g de sucre en poudre

Pour servir (facultatif) :
Poudre de cacao, pour saupoudrer.

Chocolat noir râpé

Une poignée de pistaches ou d'amandes, hachées et grillées dans une poêle sèche.

Méthode :

  1. Préchauffez le four à 170°C/150°C (ventilateur/gaz 3½).
  2. Commencez par préparer la génoise au chocolat dans un moule à gâteau (de préférence un moule à charnière, de 15 cm de diamètre). Découpez un cercle de papier sulfurisé pour couvrir le fond du moule, et beurrez légèrement le papier des deux côtés.
  3. Séparez les œufs - les jaunes dans un bol, les blancs dans un autre. Dans un robot culinaire à pleine puissance, montez les blancs en neige ferme en ajoutant le sucre petit à petit. Prenez un tiers des blancs d'œufs battus et incorporez-les aux jaunes d'œufs. Une fois incorporés, incorporez délicatement le reste des blancs montés en neige. Tamisez et incorporez la poudre de cacao.
  4. Versez le mélange dans le moule à gâteau préparé et répartissez-le uniformément avec une spatule ou une palette. Faites cuire pendant 18 à 20 minutes, ou jusqu'à ce qu'une brochette insérée au centre en ressorte propre. Laissez refroidir la génoise avant de la démouler. Laissez-la refroidir sur une grille.
  5. Nettoyez le moule à gâteau. Retirez délicatement le papier de la base de la génoise. Remettez l'éponge refroidie dans le cercle, prête à recevoir le mélange de mousse au chocolat.
  6. Coupez le chocolat en petits morceaux et faites-le fondre dans un grand bol résistant à la chaleur dans une casserole d'eau légèrement frémissante. Le chocolat fondu doit être chaud au toucher pour qu'il soit bien incorporé à l'étape suivante. Tamisez le cacao en poudre dans un autre bol et fouettez-le avec le jaune d'œuf et l'eau chaude. Versez ce mélange sur le chocolat fondu, sans le mélanger.
  7. Ensuite, battez les blancs d'oeufs et le sucre en pics moyens. Fouettez énergiquement environ un tiers des blancs d'œufs dans le chocolat fondu, puis incorporez le reste des blancs d'œufs.
  8. Versez le mélange de mousse sur l'éponge au chocolat dans l'anneau. Mettez-la au réfrigérateur pour qu'elle prenne pendant au moins trois heures.
  9. Pour démouler le gâteau de mousse au chocolat sans farine, chauffez une palette dans un bol d'eau chaude, essuyez-la avec un torchon propre, puis faites-la glisser à l'intérieur du moule. Avant de servir, décorez avec une poudre de cacao, un saupoudrage de chocolat râpé et des pistaches ou amandes grillées hachées, si vous en utilisez.

Simplement Raymond : Recipes From Home de Raymond Blanc est publié par Headline Home.
PA/TPN


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