Lorsque le chef exécutif du Holborn Dining Room a été mis en congé pendant une semaine après la fermeture temporaire de sa brasserie londonienne en raison de la pandémie, Franklin ne s'est pas reposé sur ses lauriers : il s'est associé à des amis gastronomes locaux pour collecter des fonds pour de bonnes causes.

L'homme de 37 ans a également été occupé à préparer le lancement de son premier livre de cuisine. Intitulé The Pie Room, il présente des plats qui ont figuré au menu du Holborn Dining Room, ainsi que de nouvelles recettes et des guides détaillés sur la façon de perfectionner tous les types de pâtisseries classiques, de la pâte brisée aux choux.

Franklin espère qu'il contribuera à dissiper les craintes qui entourent la pâtisserie. Pourquoi pense-t-il que les gens ont souvent peur lorsqu'il s'agit de l'aliment de base de la pâtisserie ?

"L'un des plus gros problèmes des gens, je pense, est de ne pas contrôler la température. Quand vous essayez de faire une tarte un jour d'été et qu'il fait super chaud dans la cuisine, la pâte fond, le beurre s'échappe et il est difficile de la rendre jolie...

Voici une recette à essayer à la maison :

La recette ultime du rouleau de saucisse

Ingrédients :
(pour 4 personnes)

2 jaunes d'oeufs battus avec 2 cuillères à soupe d'eau, pour le badigeonnage
Une pincée de graines de sésame noir
Une pincée de graines de sésame blanc
Chutney de prunes et d'anis étoilé, pour servir (il y a une recette pour ce chutney, et d'autres, dans le livre, mais vous pouvez utiliser n'importe quel chutney acheté dans le commerce si vous préférez !)
400g de pâte feuilletée brute (voir ci-dessous, ou utiliser une pâte feuilletée du commerce)

Pour la garniture :

700 g de saucisses de Cumberland, sans la peau
150g de bacon, finement haché
25g de thym, feuilles cueillies
⅓sp de sel de table
Une grosse pincée de poivre noir fraîchement moulu

Matériel :

Une grande poche à douille en plastique (facultatif)
Pour faire la pâte :
500g de farine ordinaire
1 cuillère à café de sel fin
500g de beurre, refroidi et coupé en dés
250ml d'eau glacée

  1. Si vous préparez la pâte à la main, tamisez la farine dans un grand bol et ajoutez le sel et le beurre. Avec vos doigts, mélangez délicatement jusqu'à obtenir une pâte grossière. Si vous préparez la pâte à l'aide d'un batteur, tamisez la farine dans le bol et ajoutez le sel et le beurre. À l'aide du batteur, travaillez à vitesse moyenne pendant deux à trois minutes jusqu'à ce que le beurre forme de petites pépites et que le mélange devienne granuleux.
  2. Ajoutez l'eau glacée en une seule fois à la farine et au beurre et continuez à vitesse moyenne juste pour rassembler la pâte. La pâte ne doit pas être bien mélangée ; vous voulez que la pâte soit irrégulière et rugueuse, avec les graisses encore visibles, donc ne la travaillez pas trop longtemps.
  3. Versez le mélange sur une surface légèrement farinée et pétrissez soigneusement la pâte jusqu'à ce que toute la farine soit incorporée. Aplatissez légèrement la pâte, enveloppez-la hermétiquement dans un film alimentaire et mettez-la au réfrigérateur pendant 30 minutes.
  4. Sur une surface légèrement farinée, étalez la pâte en un rectangle de 50 cm sur 30 cm, en utilisant les côtés de vos mains pour vous assurer que les bords sont nets et carrés. Dépoussiérez l'excès de farine sur la surface de la pâte. Avec le côté le plus court le plus proche de vous, divisez visuellement la pâte horizontalement en trois et humidifiez très légèrement le tiers central avec un peu d'eau, puis repliez le tiers inférieur de la pâte sur le tiers central. Répétez l'opération en repliant le tiers supérieur restant sur la double couche de pâte.
  5. Tournez la pâte de 90 degrés dans le sens des aiguilles d'une montre et répétez le processus de roulage et de pliage. Ceci constitue les deux premiers tours. Enveloppez fermement la pâte dans du film alimentaire. Appuyez légèrement votre doigt dans le coin inférieur droit de la pâte pour faire un creux, qui indique comment la pâte était positionnée sur la planche avant d'être mise au réfrigérateur. Laissez la pâte refroidir au réfrigérateur pendant 30 minutes.
  6. Déballez la pâte et placez-la sur votre plan de travail avec l'indentation dans la même position que précédemment, dans le coin inférieur droit. Ensuite, tournez la pâte de 90 degrés dans le sens des aiguilles d'une montre et répétez les processus de roulage et de pliage deux fois de plus pour les deux derniers tours. Laissez refroidir au réfrigérateur pendant au moins 40 minutes avant de pouvoir l'utiliser.

Méthode :

  1. Recouvrez une grande plaque à pâtisserie de papier sulfurisé. Sur une surface légèrement farinée, abaisser la pâte à 5 mm d'épaisseur en un rectangle de 40 cm x 25 cm. Faites glisser la pâte abaissée sur la plaque tapissée et mettez-la au réfrigérateur pendant 30 minutes.
  2. Pendant ce temps, mettez la chair à saucisse, le lard, le thym, le sel et le poivre dans un bol et mélangez bien avec vos mains. Remplissez une grande poche à douille en plastique avec la garniture de chair à saucisse. Si vous n'avez pas de poche à douille, façonnez la farce en une saucisse de 6 cm de large et enveloppez-la dans du film alimentaire en tordant fermement les extrémités. Mettez la garniture au réfrigérateur pendant 20 minutes.
  3. Retirez la pâte abaissée du réfrigérateur et enlevez l'excédent de farine de la surface. Laissez la pâte sur le papier sulfurisé.
  4. À l'aide de ciseaux de cuisine, coupez la pointe de la poche à douille pour obtenir une ouverture de 5 cm de large. En partant de l'une des extrémités du rectangle de pâte, déposez lentement la farce à la chair à saucisse sur toute la longueur de la pâte, 6 cm à l'intérieur d'un bord. Vous pouvez également retirer le film alimentaire de la chair à saucisse, le dérouler sur le rectangle de pâte, et placer la garniture à 6 cm à l'intérieur d'un bord de la pâte.
  5. Badigeonnez légèrement la plus grande partie de la pâte exposée avec de l'œuf, en laissant le bord étroit de 6 cm libre. Repliez la pâte lavée à l'œuf sur la garniture pour rejoindre la bordure étroite, alignez les bords de la pâte et pressez fermement ensemble.
  6. Saupoudrez légèrement les dents d'une fourchette de farine et enlevez l'excédent. En travaillant sur la longueur de la couture, enfoncez fermement les extrémités de la fourchette dans la pâte pour laisser une empreinte des dents. Si nécessaire, saupoudrez la fourchette avec plus de farine pour l'empêcher de coller à la pâte.
  7. Badigeonnez légèrement le rouleau de saucisse sur toute sa surface avec du lait de poule et remettez-le au réfrigérateur pendant 10 minutes pour permettre au lait de poule de sécher. Badigeonnez le rouleau de saucisse d'une deuxième couche de blanc d'œuf, puis, à l'aide d'un couteau aiguisé, marquez légèrement le dessus de la pâte de lignes diagonales sur toute sa longueur. (Cela permet à la pâte de s'étirer un peu et l'empêche de se déchirer au niveau de la couture). Remettez le rouleau de saucisse au réfrigérateur pour le refroidir pendant 10 minutes supplémentaires.
  8. Préchauffez le four à 190°C, chaleur tournante/210°C/gas mark 6½.
  9. Coupez un peu la couture cannelée de la pâte pour la rendre plus nette et former un bord droit, puis badigeonnez une dernière couche de lait de poule sur tout le rouleau de saucisse. Saupoudrez les graines de sésame noires et blanches sur le dessus du rouleau. Mettez la plaque dans le four préchauffé et faites cuire le rouleau de saucisse pendant 25 minutes. Vérifiez la température interne de la farce à l'aide d'un thermomètre à sonde numérique - vous devez atteindre 75°C ou plus. Si nécessaire, remettez le rouleau de saucisse dans le four et vérifiez à nouveau la température toutes les cinq minutes jusqu'à ce qu'elle atteigne 75°C. Vous pouvez également insérer une brochette métallique au centre du rouleau de saucisse et la presser contre votre main - elle doit être très chaude au toucher.
  10. Retirez la plaque du four et transférez le rouleau de saucisse sur une grille de refroidissement. Laissez refroidir pendant 10 minutes avant de couper le rouleau de saucisse avec un couteau dentelé en huit tranches égales. Servez chaud avec des cuillerées de chutney.

PA/TPN