Avec ses quatre campus - Hyde Park (New York), Napa Valley (Californie), San Antonio (Texas) et Singapour - cette vénérable institution a été fondée en 1947 et a depuis formé de grands noms de la gastronomie, dont son diplômé le plus célèbre, Anthony Bourdain (1978), et le chef avant-gardiste portugais de New York, Georges Mendes (1992). Si vous avez eu de la chance, vous avez peut-être visité leur magnifique site, mangé un repas dans un établissement géré par des étudiants, suivi un cours (en ligne ou en personne), ou même obtenu un diplôme de la CIA. Le rêve des gastronomes, n'est-ce pas ?

En 2004, ils ont lancé leur série de vidéos sur l'art culinaire mondial, récompensée par le James Beard Award, "à la recherche de l'étalon-or des traditions culinaires, en examinant les recettes emblématiques d'un pays donné, qui, lorsqu'elles sont comprises, ouvrent une fenêtre sur l'ensemble de la culture de cette nation". Dans ces épisodes, vous verrez de grands chefs discuter des saveurs, des ingrédients et des techniques tout en préparant des plats typiques. Et, dans un souci de pédagogie, vous trouverez deux livres de recettes gratuits et téléchargeables - l'un de la CIA et l'autre d'Unilever, le généreux sponsor de la série - pour chaque lieu visité.

En 2020, le Portugal était à l'honneur - l'une des grandes cultures alimentaires du monde - dans le dernier épisode de la série World Culinary Arts du CIA. Parmi les 21 vidéos explorant la gastronomie portugaise, nous découvrons ce que l'on appelle l'une des 20 meilleures soupes du monde, le Caldo Verde, le cochon de lait (dont Carl Munson de Good Morning Portugal ! s'est extasié) au Rei dos Leitoes, une visite à O Churrasco pour connaître le secret de leurs épinards incroyables, et bien d'autres choses encore dans cette série approfondie qui nous a conquis.

Nous nous sommes assis avec John Barkley, diplômé de l'CIA (97) et directeur des initiatives stratégiques, médias numériques, pour en savoir plus sur ce volet de la série vidéo.

Relish Portugal : Bonjour John et merci pour votre travail incroyable et primé et pour ce regard détaillé sur la cuisine portugaise. Penchons-nous sur la série de vidéos dans son ensemble.

John Barkley : Tout le plaisir est pour moi, je suis vraiment heureux de me joindre à vous. Merci de m'avoir invité.

Nous produisons cette série depuis plus de 17 ans, en documentant les cuisines du monde, en nous concentrant sur plusieurs plats clés de chaque cuisine. Nous nous intéressons à la fois à ce qui se passe dans la rue ou au niveau culinaire informel et à ce qui se passe dans le haut de gamme. Dans cette série, nous nous efforçons de donner un aperçu de ce qui rend les plats authentiques authentiques, de ce qui rend les plats classiques classiques, ainsi que des ingrédients clés et des techniques de cuisson que vous devez connaître et maîtriser lorsque vous cuisinez cette cuisine dans un restaurant ou dans votre cuisine personnelle.

Notre objectif est de prendre un segment transversal d'une cuisine donnée et de le documenter pour les générations futures de nos étudiants culinaires et les médias. En plus de nos archives au CIA, nous sommes très heureux de disposer de cette formidable ressource en ligne gratuite et accessible à tous. Elle a été financée par Unilever Food Solutions. Cette société est un partenaire dans le développement de ce projet, et ce depuis le tout début.

Nous avons voyagé dans le monde entier, dans de nombreux pays et régions, du Pérou à l'Indonésie, de la Scandinavie à l'Espagne et à l'Italie, partout. Notre dernière édition, toujours en cours, est centrée sur le barbecue américain, ce qui est la première fois que nous nous concentrons sur le barbecue ou les États-Unis. Nous faisons l'effort de faire le tour du monde et de contribuer à la compréhension des cuisines du monde.

RP : C'est une collection impressionnante de travaux. Et le Portugal est le 16ème épisode de cette série de documentaires. Qu'est-ce qui vous a amené ici et qu'est-ce que la gastronomie portugaise a de si spécial ?

JB : Nous basons notre prochain lieu de tournage sur de nombreux facteurs. Le Portugal est un pays spécial en raison de son histoire dans le commerce mondial et la colonisation. De plus, le Portugal est à l'origine de la diffusion et de l'échange d'un grand nombre d'ingrédients clés et de techniques culinaires que nous utilisons aujourd'hui, comme la friture. Beaucoup de gens ne savent pas que la friture a été introduite au Japon par les Portugais. Bien que nous ne sachions pas si elle est originaire du Portugal, les Portugais ont introduit le tempura au Japon. Il y a une histoire profonde avec Goa, avec le commerce portugais qui y est passé, ainsi qu'avec les îles aux épices et d'autres régions du monde. Je pense que le Portugal occupe une place unique dans la cuisine européenne, ainsi que dans la cuisine mondiale, de par son histoire et son héritage.

RP : Comment choisissez-vous les plats, les chefs et les lieux à mettre en avant ?

JB : Nous avons plusieurs sources différentes, une grande famille élargie de professeurs adjoints et de contributeurs, ainsi que des chefs partenaires dans le monde entier. C'est un chœur de voix. Nous nous adressons à ces personnes et leur demandons des recommandations. Nous tenons également compte des guides gastronomiques tels que Michelin. Cela fait partie de la recherche. Nous compilons les informations que nous avons recueillies, nous les trions et nous réalisons des pré-interviews. Nous travaillons également avec des chefs sur le terrain, qui nous recommandent d'autres chefs. Ils nous disent : "Vous allez venir chez moi, mais vous devriez absolument visiter cet endroit."

Comme nous sommes dans le pays pour une durée limitée, généralement deux semaines, nous réduisons la liste des choses à faire. Il s'agit finalement de neuf jours intensifs de tournage. Nous nous intéressons à un échantillon culturel, de la cuisine de rue aux restaurants de pointe, en passant par les institutions incontournables.

RP : Vous avez eu la chance de passer du temps avec le chef José Avillez, un héros local et une icône culinaire internationale. Racontez-nous un peu ce que vous avez vécu avec lui.

JB : Il était génial. Il nous a emmenés au marché et nous a fait visiter quelques-uns de ses restaurants à Lisbonne. Le chef Avillez est un professionnel très accompli, très ouvert sur le monde, il a beaucoup voyagé et dispose d'un vaste réseau de chefs et de professionnels de l'alimentation. Il a été en mesure de décrire la place de la cuisine portugaise moderne et contemporaine sur la scène mondiale et d'expliquer la place qu'occupe le Portugal dans cette communauté.

De l'autre côté de l'Atlantique, le chef George Mendes de la ville de New York, à Aldea, a pu donner une vision contemporaine de la traduction des saveurs authentiques du monde pour le public nord-américain. Des saveurs propres à son pays, fidèles à leur origine.

RP : Qu'est-ce qui vous a le plus surpris dans la gastronomie portugaise ?

JB : Deux choses. D'abord, les liens vastes et variés avec la cuisine mondiale. Le tournage de cette édition a été une leçon d'histoire ainsi qu'une leçon d'appréciation des goûts de chaque région particulière.

L'abondance et la qualité des ingrédients frais ont été une révélation. Avec l'histoire de la cuisine et les incroyables ressources naturelles du Portugal, les chefs peuvent faire des choses remarquables.

Les excellents fruits de mer sont associés à des applications simples : des sauces directes ou même simplement de l'huile d'olive et de l'ail. C'est ce que nous avons constaté avec délice lors de notre visite au Marisqueira Cervejaria Ramiro. C'est la fraîcheur, la diversité des différents fruits de mer. Pas seulement les nombreuses crevettes différentes, mais aussi les différents crustacés. C'est ce qui le rend spécial.

RP : Le cuisinier amateur peut-il apprendre de/au Culinary Institute of America ?

JB : Absolument. Notre série de vidéos sur l'art culinaire mondial et les livres de recettes qui l'accompagnent, qui explorent 25 lieux, sont disponibles en ligne, gratuitement. Des cours en ligne sont également disponibles. Et nous venons d'ouvrir un nombre limité de camps d'entraînement culinaires de plusieurs jours et de cours pratiques d'une journée sur nos campus de Californie, de New York et du Texas. Considérez ceci comme une invitation, nous serions ravis d'y voir les lecteurs de Relish Portugal.

Regardez World Culinary Arts : Portugal ici https://www.ciaprochef.com/wca/portugal/

Apprenez-en davantage sur la scène gastronomique et culturelle florissante du Portugal dans le magazine anglophone primé Relish Portugal. Il s'agit d'une publication trimestrielle gratuite, en ligne, destinée à tous les amoureux du Portugal. Le numéro d'avril/mai/juin 2021 est désormais disponible ! Vous attendez quoi ? Inscrivez-vous et obtenez votre téléchargement instantané ici : relishportugal.com