Le sujet des bols fait briller les yeux de Pippa Middlehurst , écrivain culinaire et auteur de livres de cuisine. J'aime que tout soit réuni et que l'on puisse s'asseoir dessus", dit-elle sans ambages. L'une de mes bêtes noires dans la vie est d'aller à un événement où il y a un buffet et de devoir s'asseoir et manger avec l'assiette sur le genou. Je déteste tellement ça.

"J'aime être installé - c'est un rituel. J'aime être à l'aise, sans vêtements contraignants, en pyjama. C'est l'idéal, avec un bol de quelque chose de délicieux. Je pense qu'il est bon d'avoir de la variété dans le bol".

Pippa ne se souvient pas de la première fois qu'elle a mangé des nouilles, mais elle se souvient de la sensation. "Mon grand-père nous emmenait manger des dim sum quand nous étions enfants", se souvient-elle. "Mon amour pour la nourriture chinoise a donc commencé dans les restaurants chinois". Son premier plat "aurait été [quelque chose] comme un chow mein - un classique de ce genre, ou des vermicelles de Singapour", dit-elle.

Tantanmen

Ingrédients (pour 2 personnes) :

Pour les nouilles ramen :
½ cuillère à café de sel marin fin
¼ cuillère à café de kansui
130g d'eau
310g de farine hyperprotéinée (11%)
Fécule de pomme de terre ou maïzena (fécule de maïs), pour saupoudrer.

Pour les œufs ramen :
6 œufs moyens
4 cuillères à soupe de sauce soja légère
4 cuillères à soupe de mirin
250ml de bouillon dashi (en poudre) ou d'eau (froide)

Pour la sauce à la viande :

1 cuillère à soupe d'huile neutre
200g de bœuf haché (>15% de graisse) ou 100g chacun de bœuf et de porc hachés
1 cuillère à café de cinq épices chinoises
2 cuillères à soupe de vin de riz Shaoxing
2 cuillères à soupe de sauce aux haricots doux ou de sauce hoisin
½ cuillère à café de sauce soja foncée
½ cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu
Pour assaisonner les bols :
¼ cuillère à café de poivre de Sichuan moulu, tamisé
1 cuillère à café de graines de sésame grillées
½ cuillère à café de sucre brun léger
2 cuillères à café de vinaigre de riz noir Chinkiang
4 cuillères à café de sauce soja légère
2 cuillères à soupe de pâte de sésame chinoise
2 cuillères à soupe d'huile de piment de Sichuan (ou au goût).

Pour servir :

2 pak choi, feuilles séparées
200g de nouilles ramen fraîches ou 100g de nouilles ramen séchées
1 œuf ramen
600ml de bouillon de poulet ou de légumes
1 oignon nouveau, finement émincé

Méthode :

  1. Pour les œufs ramen : portez une casserole d'eau à ébullition rapide. Plongez délicatement les œufs dans l'eau et faites-les cuire pendant exactement six minutes. Retirez-les de l'eau et passez-les sous l'eau très froide pendant trois à quatre minutes, ou plongez-les dans un bol d'eau et de glaçons. Une fois complètement refroidis, écalez les œufs.
  2. Mélangez le soja, le mirin et le dashi. Submergez les œufs dans le liquide et couvrez-les de papier sulfurisé. Vous pouvez également placer les œufs dans un récipient hermétique ou un sac plastique refermable rempli du liquide. Laissez au réfrigérateur toute la nuit pour refroidir et faire mariner avant de manger. Se conserve au réfrigérateur jusqu'à cinq jours.
  3. Pour les nouilles ramen (si vous en faites) : mélangez le sel, le kansui et l'eau, versez sur la farine et mélangez jusqu'à ce que des filaments secs se soient formés. Rassemblez la pâte en une boule. Pour ce faire, exercez une pression avec la paume de votre main dans un mouvement vers le bas. Continuez à faire cela jusqu'à ce que les paquets de pâte soient forcés de se rassembler pour former une boule grossière et couvrez avec un torchon humide, et reposez pendant 15 minutes.
  4. Pendant ce temps, installez votre rouleau à pâtes. Fixez-le fermement à votre plan de travail car la pâte est extrêmement dure. Retirez la pâte du bol. Prenez un rouleau à pâtisserie et appuyez fermement sur la pâte, section par section, jusqu'à ce qu'elle soit assez fine pour passer à travers le rouleau à pâtes dans sa position la plus large. Passez la pâte au rouleau. Ce qui en ressort peut être assez rugueux et irrégulier - ce n'est pas grave ! Si la feuille s'est séparée ou si des trous sont apparus, ne vous inquiétez pas. Passez la pâte à nouveau sur le réglage le plus large et répétez cette étape jusqu'à ce que vous ayez une feuille de pâte complète, sans trous. Remettez le réglage du rouleau à pâtes sur le réglage le plus étroit suivant. Faites passer la feuille de pâte. Réduisez le réglage une fois de plus, jusqu'au troisième réglage le plus étroit. Faites passer la pâte.
  5. Pliez maintenant la pâte en deux, dans le sens de la longueur, et passez le rouleau à pâtes sur le réglage le plus large. Répétez ce processus d'étirement et de pliage jusqu'à ce que vous obteniez une feuille de pâte lisse et uniforme. Les bords de la feuille peuvent être secs et craquelés - c'est le résultat du pliage - mais ce n'est pas grave. Pliez délicatement la feuille de pâte en deux et laissez-la reposer pendant 30 minutes, couverte d'un torchon propre.
  6. Une fois reposée, dépliez la feuille de pâte et passez-la à nouveau dans le rouleau à pâtes pour créer une feuille fine - sur mon rouleau à pâtes, c'est un numéro cinq. Passez la pâte dans l'accessoire de coupe, puis saupoudrez légèrement les nouilles de fécule de pomme de terre ou de maïzena (fécule de maïs) pour que les brins restent séparés.
  7. Placez-les dans un récipient hermétique ou un sac de congélation. Elles s'améliorent avec le temps et un repos de 24 heures en améliorera la texture. Elles se conservent jusqu'à cinq jours au réfrigérateur, mais peuvent aussi être dégustées directement. Faites cuire les nouilles dans de l'eau bouillante salée pendant 90 secondes. Rincez-les sous l'eau froide et servez-les dans la recette de votre choix.
  8. Pour les tantanmen : mettez une grande casserole d'eau salée à bouillir. Blanchir les pak choi pendant 30 secondes, les retirer et les mettre de côté. Faites cuire les nouilles dans la même eau jusqu'à ce qu'elles soient al dente, en suivant les indications du paquet. Égouttez-les, puis rincez-les abondamment à l'eau froide pour éviter qu'elles ne collent entre elles. Mettez-les de côté.
  9. Pour préparer la sauce, faites chauffer l'huile neutre dans une poêle à fond épais ou un wok à feu vif. Ajoutez la viande hachée et laissez-la caraméliser pendant au moins une minute, sans remuer. Remuez, puis poursuivez la cuisson pendant cinq à six minutes jusqu'à ce qu'elle soit dorée de tous côtés. Ajoutez le cinq-épices chinois et laissez cuire pendant 30 secondes. Versez le vin de riz, remuez à nouveau, puis ajoutez la sauce aux haricots doux ou hoisin, la sauce soja foncée et le poivre noir. Mélangez bien, baissez le feu et laissez cuire pendant encore deux minutes.
  10. Ajoutez l'œuf ramen dans une tasse d'eau bouillante pour le réchauffer doucement. Faites chauffer le bouillon jusqu'à ce qu'il soit fumant.
  11. Pour assembler, répartissez tous les assaisonnements du bol entre deux bols de service. Versez le bouillon chaud et mélangez bien pour combiner. Au dernier moment, ajoutez les nouilles, garnissez de sauce à la viande, d'un demi-œuf ramen chacun, d'oignons nouveaux émincés et de pak choi blanchi.

Fondant au chocolat au miso

Ingrédients :

(pour 4 personnes)

3 cuillères à soupe de graines de sésame grillées

50 g de beurre non salé, plus un supplément pour le graissage

1½ cuillère à soupe de miso blanc

50g de chocolat noir (70+% de cacao)

1 gros œuf

1 gros jaune d'œuf

60g de sucre semoule doré

50g de farine ordinaire

150g de framboises

Méthode :

1. Préchauffez le four à 180°C/160°C (ventilateur/350°F), thermostat 4.

2. Ajoutez les graines de sésame dans un mini robot culinaire ou, à l'aide d'un pilon et d'un mortier, écrasez-les pour obtenir une poudre grossière. Beurrez quatre ramequins ou moules à pudding de sept centimètres et saupoudrez les graines de sésame écrasées à l'intérieur, en recouvrant complètement le fond et les bords du ramequin.

3. Ajoutez le beurre, le miso et le chocolat dans un bol résistant à la chaleur placé au-dessus d'une casserole d'eau frémissante, en veillant à ce que la base du bol ne touche pas l'eau. Faites fondre le mélange et mélangez-le jusqu'à ce qu'il soit lisse, puis mettez-le de côté pour qu'il refroidisse.

4. Battez l'œuf, le jaune d'œuf et le sucre dans un autre bol jusqu'à ce que le mélange soit épais, pâle et aéré. Incorporez le mélange de miso au chocolat à l'aide d'une grande cuillère métallique. Tamisez la farine et incorporez-la.

5. Répartissez le mélange dans les quatre ramequins et placez-les sur la grille centrale du four pour une cuisson de 12 minutes. Retirez-les et laissez-les refroidir pendant deux minutes. En refroidissant, les ramequins doivent se rétrécir légèrement sur les bords.

6. Retournez délicatement les fondants sur un plat de service et servez-les avec votre crème glacée ou votre crème liquide préférée et une petite poignée de framboises.

Boulettes de bœuf au jalapeño "dan dan".

Ingrédients :

(24-30 boulettes pour 4 personnes)

400g de viande de bœuf hachée (>20% de graisse)

2 gousses d'ail, râpées

3 oignons de printemps, finement émincés

2 cuillères à soupe de jalapenos marinés hachés

1 cuillère à soupe de jus de piment jalapeño mariné

2 cuillères à soupe de sauce soja légère

1 cuillère à café de sel de mer (n'importe quel type)

2 cuillères à café de sucre brun léger

2 cuillères à soupe de vin de riz Shaoxing

1 cuillerée à café d'huile de sésame

2 cuillères à café de graisse de canard ou de boeuf, fondue

3 cuillères à soupe de sui mi ya cai

24-30 feuilles de boulettes ou 450g de feuilles de boulettes surgelées

1 cuillère à soupe d'huile neutre

Pour les feuilles de boulettes :

340 g de farine ordinaire, plus un supplément pour saupoudrer.

1 pincée de sel marin fin

170 g d'eau

Pour assaisonner les bols :

8 cuillères à soupe de pâte de sésame chinoise

2 cuillères à soupe d'eau bouillante

4-8 cuillères à soupe d'huile de piment croustillant Lao Gan Ma ou similaire

4 cuillères à soupe de jus de cornichon jalapeño

2 cuillères à café de sucre brun léger (mou)

Pour servir :

2 cuillères à café de graines de sésame grillées

1 petit bouquet de ciboulette, finement émincé

1 cuillère à café de poivre de Sichuan moulu, tamisé

Méthode :

1. Dans un grand bol, mélangez le bœuf, l'ail, les oignons nouveaux, les jalapeños marinés et leur jus, la sauce soja, le sel, le sucre, le vin de riz, l'huile de sésame et la graisse. Remuez avec une cuillère en bois dans le sens des aiguilles d'une montre jusqu'à ce que le tout ressemble à une pâte épaisse et collante - battez vraiment le bœuf autour du bol pour créer cette texture. Vous pouvez incorporer un peu plus d'eau si nécessaire. Ajoutez le sui mi ya cai et mélangez. Placez le mélange au réfrigérateur pendant que vous préparez les feuilles de boulettes.

2. Si vous préparez vos propres feuilles de boulettes : ajoutez la farine et le sel dans un saladier et mélangez avec des baguettes ou une fourchette pour séparer les gros morceaux. Ajoutez l'eau et mélangez rapidement jusqu'à l'obtention d'un mélange friable. Continuez à mélanger jusqu'à ce que vous obteniez une boule de pâte. Pétrissez pendant une à deux minutes, puis retournez-la sur le plan de travail. Continuez à pétrir la pâte (à la main ou dans un batteur sur socle) pendant 10 minutes ou jusqu'à ce qu'elle soit lisse et élastique.

3. Formez une boule avec la pâte et placez-la dans un sac de congélation ou dans un bol recouvert d'un torchon propre et humide. Laissez-la reposer à température ambiante pendant que vous préparez la garniture des boulettes. Si vous préparez la pâte plus d'une heure à l'avance, vous pouvez la laisser reposer au réfrigérateur.

4. Une fois reposée, prenez la boule de pâte et pétrissez-la pendant trois à cinq minutes. Elle doit maintenant être très souple et élastique. Coupez la boule en trois, vous allez travailler avec un tiers à la fois, donc mettez les deux autres tiers dans un sac de congélation ou un bol couvert pour éviter que la pâte ne sèche.

5. Roulez le premier tiers de pâte en une forme de saucisse d'environ 25 centimètres de long. Vous devrez peut-être saupoudrer votre plan de travail de farine. Coupez la pâte en morceaux égaux de deux centimètres. Roulez chaque morceau en une boule. Si vous ne l'utilisez pas immédiatement, conservez-la dans un récipient au réfrigérateur.

6. Pour faire une papillote, prenez l'une des petites boules de pâte et aplatissez-la, à l'aide de trois doigts, en un petit disque, semblable à un biscuit. Roulez la pâte aussi finement que possible, pour former un rond de 10 centimètres de diamètre. Veillez à ce que chaque rouleau soit légèrement saupoudré de farine, car ils ont tendance à se coller les uns aux autres. Répétez l'opération avec le reste de la pâte, en travaillant un tiers à la fois pour éviter que la pâte ne sèche.

6. Prenez un papier à boulettes dans la paume de votre main et placez une grosse cuillère à café de farce au centre. Rapprochez les bords de l'enveloppe et appuyez doucement sur la pâte pour fermer la boulette. Vous pouvez ajouter quelques plis si vous le souhaitez, mais ce n'est pas nécessaire. Répétez l'opération avec les enveloppes restantes et placez les boulettes terminées sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, à au moins un centimètre les unes des autres.

7. Mélangez la pâte de sésame chinoise avec l'eau bouillante, et remuez pour dissoudre. Dans chaque bol de service, ajoutez deux cuillères à soupe du mélange de pâte de sésame chinoise (qui doit être encore chaud après l'ébullition), une à deux cuillères à soupe d'huile de piment (selon le goût), une cuillère à soupe de jus de cornichon et ½ cuillère à café de sucre. Mélangez bien pour combiner, jusqu'à ce que le sucre soit dissous.

8. Faites chauffer l'huile neutre dans une poêle antiadhésive à feu moyen, et faites bouillir la bouilloire. Ajoutez quelques boulettes dans la poêle - elles devront être séparées d'au moins un cm, vous devrez donc peut-être les faire cuire par lots. Au bout de trois à quatre minutes, le fond des boulettes deviendra brun et croustillant.

9. Ajoutez suffisamment d'eau bouillante pour remplir la casserole jusqu'à une profondeur d'environ un centimètre. Cela va créer une explosion de vapeur, alors assurez-vous que votre visage est à une distance sûre ! Mettez un couvercle sur la casserole et laissez les quenelles cuire à la vapeur pendant six à huit minutes ou jusqu'à ce que toute l'eau se soit évaporée. Retirez le couvercle et laissez les boulettes frire au fond de la casserole pendant encore une minute ou deux, puis retirez du feu et laissez refroidir légèrement - elles se détacheront de la casserole et seront plus faciles à retirer.

10. Servez les boulettes dans la sauce, côté croustillant vers le haut. Garnir de graines de sésame, de ciboulette et d'une pincée de poivre de Sichuan moulu.

Bowls & Broths de Pippa Middlehurst est publié par Quadrille.
PA/TPN