Que vous cherchiez à réduire votre dépendance à l'égard des aliments d'origine animale, à diminuer les graisses saturées, à réduire votre empreinte carbone, ou tout cela à la fois, adopter la cuisine végétale ne signifie pas que vous devez devenir 100 % végétalien si vous ne le souhaitez pas.

"C'est censé être agréable - il ne s'agit pas d'enlever des choses", explique Annie Rigg, dont le dernier livre de recettes, Eat More Vegan, n'est pas uniquement destiné à ceux qui ont abandonné la viande et les produits laitiers.

"Il est écrit du point de vue de quelqu'un qui n'est pas végétalien", explique Annie Rigg, 52 ans, qui a suivi une formation à la prestigieuse Leith's Cookery School et a travaillé comme chef pendant huit ans avant de devenir rédactrice et styliste gastronomique indépendante.

"J'aime à penser que je ne prêche pas à ce sujet. C'est plutôt : voici une très bonne collection de recettes, qui se trouvent être végétaliennes."


Recette du rôti de noix de courge musquée


Ingrédients :

(4-6 personnes)

1 courge musquée

2½ c. à soupe d'huile d'olive, plus un supplément pour l'arrosage

1 gros oignon, finement haché

1 poireau, paré et finement haché

125g de champignons châtaigne, coupés en quatre

2 grosses gousses d'ail, écrasées

100g de riz basmati brun, rincé et égoutté

300ml de bouillon de légumes

75g de châtaignes cuites, grossièrement hachées

50g de noix en morceaux, grillées

50g de noisettes, grillées et grossièrement hachées

50g de cranberries séchées

1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique

3 cuillères à soupe de persil plat haché

1 brin de thym touffu, feuilles cueillies

2 branches touffues de laurier

2 branches touffues de romarin

2 cuillères à soupe de chapelure

1 cuillère à soupe de fromage italien végétalien râpé

Sel et poivre noir fraîchement moulu

Méthode :

1. Préchauffez le four à 170°C (ventilateur/190°C/plaque de gaz 5). Coupez la courge butternut en deux dans le sens de la longueur et placez-la, côté coupé vers le haut, dans un petit plat à rôtir. Retirez les graines et les fibres, entaillez la chair, assaisonnez, arrosez d'une cuillère à soupe d'huile d'olive, couvrez d'une feuille d'aluminium et faites rôtir pendant environ 45 minutes jusqu'à ce que la chair soit tendre à cœur lorsqu'on la teste avec la pointe d'un couteau.

2. Pendant ce temps, préparez la garniture. Mettez l'oignon et le poireau dans une sauteuse, ajoutez une cuillère et demie d'huile d'olive et faites-les cuire à feu doux-moyen, en remuant souvent, jusqu'à ce qu'ils soient ramollis et commencent à dorer sur les bords.

3. Ajoutez les champignons et l'ail dans la poêle, mélangez-les et laissez cuire pendant cinq minutes supplémentaires jusqu'à ce que les champignons soient tendres. Ajoutez le riz égoutté, versez le bouillon et assaisonnez avec du sel et du poivre noir fraîchement moulu.

4. Couvrir la casserole d'un disque de papier sulfurisé, ou la couvrir à moitié d'un couvercle, et laisser mijoter très doucement pendant environ 30 minutes jusqu'à ce que le riz soit al dente et qu'il reste encore un peu de bouillon dans la casserole. Retirer du feu et verser dans un grand bol.

5. Ajoutez les châtaignes, les noix, les noisettes, les canneberges, le vinaigre balsamique, le persil et les feuilles de thym au mélange de riz. À l'aide d'une cuillère, retirez la chair cuite des moitiés de courge musquée, en gardant la peau intacte et en laissant une enveloppe d'environ 1 cm d'épaisseur sur tous les côtés. Hacher grossièrement la courge, l'ajouter au riz et bien assaisonner.

6. Disposez les feuilles de laurier et les brins de romarin dans le plat à rôtir et placez les moitiés de courge musquée dessus. Remplir chaque moitié du mélange de riz à l'aide d'une cuillère - les restes peuvent être cuits à côté dans un autre moule. Couvrez d'une feuille d'aluminium et faites cuire au four pendant 30 à 35 minutes jusqu'à ce que le tout soit bien chaud. Retirer la feuille d'aluminium, saupoudrer de chapelure, de fromage à l'italienne et d'un filet d'huile d'olive et remettre au four pendant 10 minutes supplémentaires jusqu'à ce qu'ils soient croustillants. Coupez en tranches et servez.


Crédits : PA ; Auteur : PA ;

Recette de brioches bao au jacquier


Ingrédients :

(pour 8 personnes)

Pour les petits pains :

250 g de farine ordinaire

2 cuillères à café de sucre semoule

1 cuillère à café de levure sèche facile à mélanger

½ cuillère à café de sel

½ cuillère à café de levure chimique

50ml de lait végétal

75ml d'eau

1 cuillère à soupe de vinaigre de riz

2 cuillères à soupe d'huile de sésame, plus un supplément pour le badigeonnage

2 cuillères à soupe de graines de sésame noir

Pour la garniture :

2 boîtes de 400g de jacquier

1 cuillère à soupe d'huile de tournesol

2 gousses d'ail, finement hachées

4 cm de gingembre frais, finement haché

1 piment rouge, épépiné et finement haché

6 oignons de printemps, dont 4 finement émincés

3 cuillères à soupe de sauce soja

2 cuillères à soupe de sauce hoisin

2 cuillères à soupe de sirop d'érable

1½ c. à soupe de vinaigre de riz

1 cuillère à café de cinq épices chinoises

1 carotte

¼ concombre

½ poivron rouge

Feuilles d'un petit bouquet de coriandre, pour servir.

Méthode :

1. Mélangez la farine, le sucre, la levure, le sel et la levure chimique dans le bol d'un batteur sur socle équipé d'un crochet à pâte. Chauffez le lait et l'eau jusqu'à ce qu'ils soient tièdes, ajoutez le vinaigre de riz et l'huile de sésame et versez-les dans les ingrédients secs. Mélangez à faible vitesse jusqu'à incorporation, puis continuez à pétrir pendant environ quatre minutes jusqu'à ce que la pâte soit lisse et soyeuse. Formez une boule avec la pâte, remettez-la dans le bol, couvrez-la et laissez-la à température ambiante pendant environ une heure ou jusqu'à ce qu'elle ait doublé de volume.

2. Découpez deux cercles de papier sulfurisé du même diamètre que l'intérieur des paniers à vapeur. Pliez chaque disque de papier en deux, puis en deux à nouveau pour obtenir un triangle, puis pliez à nouveau ce triangle en deux. Découpez de petites sections de chaque bord plié de sorte que lorsque vous ouvrez le papier, il est parsemé de petits trous. Placez un disque dans le fond de chaque panier à vapeur.

3. Pesez la pâte à bao et divisez-la en huit portions égales. Façonnez chaque portion en une boule soignée, avec la couture sur le dessous. Roulez chaque boule de pâte une par une pour lui donner une forme ovale - à peu près de la taille de votre main - et une épaisseur de 5 mm. Badigeonnez-la d'huile de sésame et pliez-la en deux. Badigeonnez le dessus d'huile de sésame et saupoudrez de graines de sésame noir. Placez les petits pains dans le cuiseur vapeur pour les faire cuire, en laissant un espace entre chaque petit pain et le bord du cuiseur. Empilez les paniers à vapeur, couvrez-les avec le couvercle et laissez-les pendant environ une heure à température ambiante, jusqu'à ce que les brioches aient presque doublé de volume.

4. Pendant ce temps, préparez la garniture. Égouttez le jacquier et pressez l'excédent d'eau. Faites chauffer l'huile de tournesol dans une grande poêle ou un wok, ajoutez le jacquier et faites-le frire à feu moyen pendant environ 10 minutes jusqu'à ce qu'il soit doré, en brisant légèrement les morceaux avec une cuillère en bois.

5. Ajoutez l'ail, le gingembre, le piment et les quatre oignons de printemps tranchés à la poêle et continuez à faire frire pendant une autre minute. Dans un petit bol, mélanger les sauces soja et hoisin, le sirop d'érable, le vinaigre de riz et le cinq-épices chinois avec quatre cuillères à soupe d'eau. Versez dans la poêle, mélangez, réduisez légèrement le feu et poursuivez la cuisson pendant environ trois minutes supplémentaires, jusqu'à ce que le jacquier soit caramélisé et enrobé de sauce collante. Retirez du feu pendant que vous préparez les autres ingrédients de la garniture.

6. À l'aide d'une râpe à julienne, coupez la carotte et le concombre en fines lamelles. Émincez finement le poivron rouge et les deux oignons de printemps restants. Couvrez et mettez au frais jusqu'à ce que vous soyez prêt à assembler les petits pains bao.

7. Remplissez une grande poêle ou un wok d'eau jusqu'à une profondeur d'environ 5 cm et portez à ébullition à feu moyen. Placez le cuiseur vapeur empilé au-dessus de l'eau et faites cuire les brioches pendant 10 à 12 minutes jusqu'à ce que la surface des brioches soit ferme, que le milieu soit gonflé et qu'elles aient doublé de volume.

8. Répartissez la farce de jacquier et les légumes râpés entre les petits pains, parsemez de feuilles de coriandre et servez.


Crédits : PA ; Auteur : PA ;


Recette de riz et lentilles avec légumes racines rôtis au tahini


Ingrédients :

(6 personnes)

2 oignons, finement émincés

4-5 cuillères à soupe d'huile d'olive

Une bonne pincée d'étamines de safran

100g de lentilles du Puy

5 panais moyens, épluchés et coupés en quatre dans le sens de la longueur

5 carottes, épluchées et coupées en quatre dans le sens de la longueur

5 betteraves moyennes, parées et coupées en quatre (pas besoin de les peler)

2 cuillères à café de graines de cumin

2 cuillères à café de graines de coriandre

1 cuillère à café de flocons de piment d'Alep

½tsp de granulés d'ail

2 gousses d'ail, écrasées

300 g de riz basmati brun, rincé

200g de pois chiches cuits, égouttés et rincés

500ml de bouillon de légumes

1 feuille de laurier

1 bâton de cannelle

2 cuillères à soupe de tahini

2 cuillères à soupe de sirop d'érable

Graines de ½ grenade

Feuilles d'un petit bouquet de coriandre

Sel et poivre noir fraîchement moulu

Pour la vinaigrette cermoula :

1 cuillère à café de graines de cumin

½tsp de graines de coriandre

1 grosse gousse d'ail, grossièrement hachée

1 piment vert doux (comme un jalapeño frais), coupé en tranches

2 oignons de printemps, parés et coupés en tranches

25g de persil plat, feuilles et tiges, très grossièrement haché

25g de coriandre, feuilles et tiges, très grossièrement hachées

Le jus d'un ½ citron

½ cuillère à café de sumac moulu

½tsp de poivre de Cayenne

6 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge

Méthode :

1. Commencez par faire cuire le riz. Versez les oignons dans une casserole lourde à couvercle, ajoutez deux cuillères à soupe d'huile d'olive et faites-les cuire lentement à feu doux-moyen pendant environ 30 minutes, en remuant fréquemment, jusqu'à ce qu'ils soient très tendres et commencent à caraméliser sur les bords. Faites tremper le safran dans deux cuillères à soupe d'eau fraîchement bouillie dans un petit bol. Préchauffez le four à 180°C (ventilateur/200°C/plaque de cuisson 6) et tapissez un grand ou deux petits plateaux de papier sulfurisé.

2. Pendant ce temps, rincez les lentilles et faites-les cuire dans une casserole d'eau bouillante pendant environ 20 minutes jusqu'à ce qu'elles soient tendres mais encore un peu "mordantes". Égoutter et mettre de côté.

3. Mélanger les légumes racines préparés dans un grand bol. Écraser légèrement les graines de cumin, les graines de coriandre et les flocons de piment d'Alep à l'aide d'un pilon et d'un mortier. Ajoutez-les aux légumes avec les granulés d'ail et deux à trois cuillères à soupe d'huile d'olive. Assaisonnez avec du sel et du poivre noir fraîchement moulu et mélangez bien pour bien enrober les légumes d'épices.

4. Disposez-les en une seule couche sur la ou les plaques de cuisson tapissées et faites-les rôtir pendant environ 45 minutes, en les retournant à mi-cuisson, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et brunissent sur les bords.

5. Pendant ce temps, ajouter l'ail écrasé aux oignons et faire cuire pendant une minute supplémentaire. Ajoutez le riz dans la poêle, ainsi que les lentilles et les pois chiches égouttés. Versez le bouillon de légumes et le safran, avec son eau de trempage, dans la casserole, ajoutez la feuille de laurier et le bâton de cannelle et assaisonnez bien avec du sel et du poivre noir fraîchement moulu. Portez à ébullition, couvrez avec un couvercle et réduisez le feu à son niveau le plus bas. Laissez cuire pendant environ 30 minutes jusqu'à ce que le riz soit tendre et que le bouillon ait été absorbé. Retirez du feu et laissez couvert jusqu'au moment de servir.

6. Pour préparer la sauce chermoula, faites griller les graines de cumin et de coriandre dans une poêle sèche à feu moyen pendant une minute, jusqu'à ce qu'elles commencent à brunir et à dégager une odeur aromatique. Mettez-les dans un petit robot culinaire avec tous les autres ingrédients. Assaisonnez avec du sel et du poivre noir fraîchement moulu et mixez jusqu'à ce que le mélange soit presque homogène.

7. Dans un petit bol, mélanger le tahini et le sirop d'érable, verser sur les légumes rôtis, mélanger pour les enrober et remettre au four pendant cinq minutes supplémentaires jusqu'à ce qu'ils soient dorés et collants.

8. Déposez le riz dans un grand plat, retirez la feuille de laurier et le bâton de cannelle, et disposez les légumes grillés sur le dessus. Parsemez de graines de grenade et de feuilles de coriandre et servez avec la vinaigrette chermoula pour arroser.


Eat More Vegan d'Annie Rigg est publié par Pavilion Books.