Gennaro Contaldo pose un bol de penne devant moi. "Mangez ! Savoure-les", me dit-il. Il est 10 heures du matin, mais on ne refuse pas des pâtes chez un grand chef italien, quelle que soit l'heure.


Il les a faites avec des morceaux qu'il a trouvés dans sa cuisine hier : Croûte de parmesan, carotte, un morceau de guanciale (viande séchée), un pot de pois chiches, une échalote, du céleri, une seule pomme de terre, de la laitue romaine - le tout cuit pendant 45 minutes avec du bouillon et servi avec une cuillère d'eau amidonnée pour les pâtes et un filet d'huile d'olive provenant de l'énorme cuve posée sur le plan de travail de sa cuisine extérieure.


Très simple, et très savoureux. Cet homme de 74 ans, affectueusement surnommé le "papa londonien" de Jamie Oliver (c'est lui qui lui a appris tout ce qu'il sait de la cuisine italienne), affirme qu'il ne jette "rien" et ajoute que le fait que les gens gaspillent la nourriture ne l'agace pas seulement : "Cela me contrarie vraiment", et pas seulement pour des raisons environnementales.


Dans un contexte de crise du coût de la vie, jeter de la nourriture, c'est littéralement jeter de l'argent à la poubelle. Savoir ce que l'on peut faire avec les restes est la clé pour réduire sa facture alimentaire, estime M. Contaldo : "Si [les gens] savaient cuisiner, ils économiseraient au moins la moitié - au moins ! Je presse vraiment, vraiment tout le monde d'apprendre à cuisiner parce qu'une fois que vous avez appris à cuisiner, vous pouvez faire le tour et utiliser tout ce que vous trouvez dans la maison."

La cuisine italienne classique, dans son essence même, est rentable. La base de bon nombre des plats les plus célèbres est connue sous le nom de "cucina povera" - qui se traduit littéralement par "cuisine pauvre" ou "cuisine pauvre" - "Parce qu'il n'y avait pas grand-chose, tout ce que vous aviez, vous le cuisiniez de nombreuses façons différentes et rien n'était jeté." Cela se reflète dans son dernier livre de cuisine, Gennaro's Cucina, qui met l'accent sur des repas copieux et économiques.

Il a appris à cuisiner lui-même parce que, tout simplement, tout le monde le faisait. "Dans ma maison, papa voulait cuisiner, grand-père voulait cuisiner, ma grand-mère cuisinait, ma maman cuisinait, ma sœur a été formée par ma grand-mère.
"Il n'y avait pas d'information, peu de gens notaient les recettes - moi, j'ai un livre de recettes ici", dit-il en se tapant la tête.


Passatelli en couveuse
(pour 4 personnes)

100g de chapelure rassie

100g de parmesan râpé, plus un supplément pour servir

2 œufs

2 pincées de noix de muscade râpée

Zeste de ½ citron

Farine ordinaire, pour saupoudrer

1L de bouillon de poulet

Sel marin et poivre noir fraîchement moulu

1. Mélangez tous les ingrédients (sauf la farine pour saupoudrer et le bouillon de poulet), y compris un peu de sel, dans un bol et mélangez bien jusqu'à obtenir une consistance de pâte. Formez une boule, enveloppez-la dans un film alimentaire et laissez-la reposer à température ambiante pendant au moins une heure.
2. Retirez le film, prenez environ un quart de la pâte et passez-la dans un presse-purée à gros trous, puis coupez-la à l'aide d'un petit couteau tranchant lorsqu'elle mesure environ cinq à six centimètres de long. Vous pouvez obtenir des longueurs différentes et c'est bien ainsi. Posez-les sur une planche légèrement farinée, en veillant à ne pas les casser.
3. Répétez l'opération avec le reste de la pâte, un quart à la fois.
4. Pendant ce temps, portez le bouillon de poulet à ébullition dans une grande casserole, puis faites-y tomber tous les passatelli et faites-les cuire jusqu'à ce qu'ils remontent à la surface. Retirer du feu et répartir le mélange dans quatre bols individuels. Servir avec un peu de poivre noir et une pincée de parmesan râpé.


Crédits : PA ; Auteur : PA ;

Parmigiana di zucca
(4-6 personnes)

1 x 1,4 kg de potiron (il faut environ 1 kg de poids préparé)

3-4 œufs de farine ordinaire, pour saupoudrer

Huile végétale abondante, pour la friture

2 boules de mozzarella (environ 125g chacune), égouttées et coupées en gros morceaux

75g de parmesan râpé

Pour la sauce tomate :

2 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge

1 petit oignon, finement haché

3 boîtes de 400 g de tomates coupées en morceaux

6 feuilles de basilic

Sel marin et poivre noir fraîchement moulu

1. Préparez d'abord la sauce tomate. Faites chauffer l'olive dans une casserole, ajoutez l'oignon et faites-le revenir à feu moyen pendant environ cinq minutes, puis ajoutez les tomates, les feuilles de basilic et un peu de sel selon votre goût. Laissez mijoter à feu doux pendant environ 25 minutes jusqu'à épaississement.

2. Pendant ce temps, épluchez le potiron, coupez-le en deux, puis en quatre, retirez les graines et coupez-le en tranches d'environ cinq millimètres d'épaisseur. Battre légèrement les œufs dans un plat peu profond avec un peu de sel et de poivre. Saupoudrer les tranches de potiron de farine, en éliminant l'excédent, puis les plonger dans l'œuf battu.

3. Faites chauffer une grande quantité d'huile végétale dans une poêle profonde, puis ajoutez les tranches de potiron (vous devrez peut-être procéder par lots, en fonction de la taille de votre poêle) et faites-les frire pendant quelques minutes de chaque côté. Retirez-les à l'aide d'une cuillère à trous et égouttez-les sur du papier absorbant l'excès d'huile.

4. Pendant ce temps, préchauffez le four à 180 °C (ventilateur/200 °C/plaque de cuisson 6).

5. Recouvrir un plat allant au four d'un peu de sauce tomate, puis placer quelques tranches de potiron sur le dessus, saupoudrer d'un peu de poivre noir, parsemer de mozzarella, saupoudrer de parmesan râpé et recouvrir d'un peu plus de sauce tomate. Continuez à faire des couches comme celles-ci jusqu'à ce que vous ayez fini tous les ingrédients, en terminant par un dernier saupoudrage de mozzarella et de parmesan râpé.

6. Couvrir de papier d'aluminium et faire cuire au four pendant 15 minutes. Retirer la feuille d'aluminium et poursuivre la cuisson pendant 15 minutes supplémentaires, jusqu'à ce que le fromage soit fondu et prenne une couleur brun doré. Retirer du four et laisser reposer pendant environ 10 minutes avant de servir.


Gennaro's Cucina : Hearty Money-Saving Meals From An Italian Kitchen de Gennaro Contaldo est publié par Pavilion Books, au prix de 25 £. Photographie : David Loftus. Disponible dès maintenant.