Le projet, intitulé ProCardo, vise à aider les producteurs à "tirer un meilleur parti des cardosines", des enzymes qui fonctionnent comme un coagulant végétal ("présure") et qui confèrent au fromage ses caractéristiques uniques, a déclaré la FCUP dans un communiqué.

Ces enzymes sont présentes dans la fleur de chardon, que l'on trouve à l'intérieur du pays, de la Serra da Estrela à l'Algarve.

En général, les fleurs utilisées dans la production du fromage Serra da Estrela proviennent du sud du pays, une zone sensible aux effets de la sécheresse et de la chaleur excessive, "une tendance qui s'accentue" en raison du changement climatique.

En ce sens, les chercheurs veulent comprendre si le changement climatique peut menacer la qualité de ces fromages et fournir à l'industrie fromagère des outils pour "surmonter les changements possibles dans les caractéristiques des cardosines dans les fleurs de chardon".

Citée dans le communiqué, la chef de projet, Cláudia Pereira, précise qu'il existe deux types de cardosines importantes dans le coagulant végétal (A et B) avec des propriétés différentes dans leur action : couper la principale protéine du lait [la caséine] et favoriser sa coagulation.

"Nous savons que la proportion entre les cardosines A et B est très importante pour que le fromage conserve ses caractéristiques", souligne le chercheur de la FCUP et de GreenUPorto - Centre de recherche pour la production agroalimentaire durable.

Actuellement, l'équipe réalise des essais sur le terrain à Viseu dans des situations de "stress" et de confort hydrique et compare les résultats avec des essais réalisés sur des plantes à Beja, dans l'Alentejo, où elles sont soumises à des températures élevées dans des serres.

L'objectif est de comprendre comment l'expression de ces enzymes varie lorsqu'elles sont exposées à différents types de stress environnementaux, et les premiers essais sur le terrain ont permis de comprendre qu'il existe des différences dans la proportion de cardosines produites dans les plantes exposées à des températures élevées et dans celles produites dans les plantes en situation de confort hydrique.

"Normalement, dans les fleurs de chardon, nous avons une plus grande quantité de cardosine A que de cardosine B, mais dans les plantes exposées à des températures plus élevées, les proportions tendent à s'égaliser", explique le chercheur.

En fonction des essais sur le terrain, les chercheurs ont l'intention, à l'avenir, de sélectionner certaines des conditions les plus extrêmes, d'obtenir des fleurs récoltées dans ces conditions et de les utiliser pour la production du Queijo da Serra da Estrela AOP.

"Ce fromage sera analysé en fonction de ses caractéristiques physico-chimiques en laboratoire et par le panel de la chambre de dégustation du fromage AOP Serra da Estrela, pour une évaluation sensorielle de la texture, de la saveur et de l'arôme", ajoute Cláudia Pereira.

Dans le cadre du projet, financé à hauteur de 150 000 euros par le programme Promove, une initiative de la BPI, de la Fondation "La Caixa" et de la Fondation pour la science et la technologie (FCT), il est également prévu d'organiser des ateliers afin de présenter les résultats du projet à l'industrie fromagère.

Le projet se déroule jusqu'en 2026 et a pour partenaires l'Institut polytechnique de Viseu, le Centre de biotechnologie agricole et agroalimentaire de l'Alentejo (CEBAL), à Beja, et la Queijaria de São Cosme, à Gouveia. Une collaboration avec des producteurs espagnols qui pourront accéder aux connaissances scientifiques produites et en bénéficier est également prévue.