Après avoir fait ses débuts dans son restaurant Matsuhisa à Beverly Hills dans les années 80, Nobu possède aujourd'hui plus de 50 établissements dans le monde, ainsi qu'une quarantaine d'hôtels.

Il affirme que des célébrités britanniques telles que Mick Jagger, Paul McCartney et Kate Winslet ont apprécié de dîner dans ses restaurants britanniques, dont le plus récent est le Nobu Hotel London Portman Square.

Le chef est connu pour avoir popularisé la cuisine japonaise - en particulier les sushis - avec des influences péruviennes (ne parlez pas de "fusion", je préfère "style Nobu", dit-il). C'est à Nobu que l'on doit l'invention de la "morue noire au miso", son plat emblématique, recréé par les restaurateurs du monde entier.

Bien qu'il ait atteint l'âge de 70 ans et qu'il possède un immense empire, "dans mon dictionnaire, il n'y a pas de "retraite"", déclare Nobu en riant. Il ne veut pas arrêter de travailler et "rester à la maison sans rien faire".

"Je peux encore faire [beaucoup de choses], j'ai encore la santé, je peux encore voyager - j'ai beaucoup de chance.

Recette du ceviche de fruits de mer de Nobu

Crédits : PA ;

C'est le style classique de Nobu, avec une influence péruvienne.

Il s'agit d'une combinaison de fruits de mer crus et cuits, de légumes et d'une sauce ceviche aigre-douce et épicée. Ce plat est léger, frais et idéal pour les réceptions.

Ceviche de fruits de mer

Ingrédients

(pour 4 personnes)

180 g de fruits de mer mélangés (variétés délicatement aromatisées telles que poissons blancs frais et crustacés, poulpe bouilli, calamars bouillis, crevettes bouillies), coupés en morceaux de la taille d'une bouchée

¼ oignon rouge, finement émincé

½ concombre, pelé et coupé en fines tranches rondes

4 mini-tomates rouges, jaunes et orange, coupées en deux

4 cuillères à soupe de feuilles de coriandre finement hachées

5 cuillères à soupe plus 1 cuillère à café de sauce ceviche

Brins de coriandre, pour la garniture

Pour la sauce ceviche :

4 cuillères à soupe de jus de citron

2 cuillères à soupe de jus de yuzu

½ cuillerée à soupe de sel de mer

1 cuillère à soupe de sauce soja

½ cuillère à soupe d'ail finement râpé

½ cuillère à soupe de gingembre râpé

½ cuillère à soupe de poivre noir fraîchement moulu

1 cuillerée à soupe de pâte d'aji amarillo

Méthode d'apprêt

1. Préparer la sauce ceviche : Mélanger tous les ingrédients (environ 5 cuillères à soupe plus 1 cuillère à café).

2. Bien mélanger tous les fruits de mer et les légumes.

3. Mélanger avec la sauce ceviche et transférer dans un plat de service. Garnir d'un brin de coriandre et servir immédiatement.

Tempura de crevettes de Nobu à la sauce crémeuse et épicée

Crédits : PA ;

Le mélange parfait de croustillant et de crémeux.

La sauce crémeuse et épicée est la véritable star de ce plat, un des plats préférés de Nobu dans le monde entier.

Ingrédients

(pour quatre à six personnes)

650 g de crevettes de roche ou de grosses crevettes décortiquées et déveinées, coupées en morceaux de la taille d'une bouchée

Jus de yuzu ou jus de citron

Huile végétale pour la friture

Pour la sauce :

1 jaune d'œuf

½ cuillère à café de sel de mer

½ cuillère à café de poivre blanc

1 cuillère à café de vinaigre de riz

100 ml d'huile de pépins de raisin ou d'une autre huile légèrement aromatisée

2 cuillères à soupe de sauce chili à l'ail (Toban Djan)

Pour la pâte à tempura :

1 jaune d'œuf

200 ml d'eau glacée

100 g de farine tout usage

Méthode de travail

1. Commencer par préparer la sauce. Fouetter ensemble le jaune d'œuf, le sel, le poivre et le vinaigre, puis incorporer très progressivement l'huile de pépins de raisin. Commencer par quelques gouttes pour créer une émulsion, puis augmenter la quantité d'huile tout en fouettant. Une fois que toute l'huile a été ajoutée et que votre sauce est bien épaisse, incorporez la sauce pimentée à l'ail.

2. Mélanger tous les ingrédients de la pâte à l'aide d'un fouet et bien les combiner.

3. Faites chauffer environ 5 pouces d'huile végétale dans une poêle adaptée à la friture jusqu'à ce qu'elle atteigne 180°C ou 355°F. Par lots de 2 à 3 petites poignées, enduire les crevettes de pâte à frire tempura et les faire tomber délicatement dans l'huile chaude, en les faisant frire pendant quelques minutes jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Retirer les crevettes de l'huile et les placer sur un plateau recouvert de papier absorbant pour les égoutter. Répétez l'opération jusqu'à ce que toutes les crevettes soient cuites.

4. Transférer les crevettes frites dans un grand bol, verser la sauce et mélanger pour les enrober. Terminer par un trait de jus de yuzu ou de citron et garnir de ciboulette hachée.

Conseils des chefs : Si vous ne disposez pas de crevettes, vous pouvez essayer cette sauce avec n'importe quel poisson blanc tempura, ou même avec des légumes tempura. Si vous n'avez pas l'équipement nécessaire pour la friture, cette sauce est également délicieuse en filet sur n'importe quel poisson ou viande grillé.

Recette de la salade de sashimi de Nobu avec la vinaigrette Matsuhisa

Recréez cette recette du célèbre restaurant du chef à Beverley Hills.

Très appréciée des clients depuis l'ouverture de Matsuhisa, la vinaigrette Matsuhisa est un mélange appétissant à base de sauce soja, rehaussé d'oignons doux et d'huile de sésame aromatique.

Salade de sashimis à la sauce Matsuhisa

Crédits : PA ;

Ingrédients

(pour 4 personnes)

Sel de mer

Poivre noir fraîchement moulu

200 g de filet de thon frais

5 cuillères à soupe plus 1 cuillère à café de vinaigrette Matsuhisa

60 g de légumes de salade assortis (p. ex. micro-légumes)

Pour la vinaigrette Matsuhisa (350 ml)

70 g d'oignon finement haché

2 cuillères à soupe plus 2 cuillères à soupe de sauce soja

1 cuillère à soupe plus 1 cuillère à café de vinaigre de riz

2 cuillères à soupe d'eau

½ cuillère à soupe de sucre cristallisé

Une pincée de sel de mer

¼ cuillère à soupe de moutarde en poudre

Une pincée de poivre noir fraîchement moulu

4 cuillères à soupe d'huile de pépins de raisin

4 cuillères à soupe d'huile de sésame

Méthode d'élaboration

1. Préparer la vinaigrette : mélanger tous les ingrédients sauf les huiles. Lorsque le sel est complètement dissous, ajouter les huiles. (Remarque : cette vinaigrette universelle convient également à la viande et au tofu).

2. Préchauffer le gril ou le four. Saupoudrer le thon d'un peu de sel de mer et de poivre noir. Saisir brièvement le thon jusqu'à ce que sa surface blanchisse. Plongez le filet dans de l'eau glacée pour l'empêcher de cuire davantage, puis secouez l'excédent d'eau.

3. Verser la vinaigrette Matsuhisa dans un plat de service. Disposer les légumes de la salade au centre du plat. Couper le thon en tranches de 4-5 mm d'épaisseur. Rouler chaque tranche en cylindre et les placer en forme de pétales autour des légumes au centre.

Pour plus d'informations ou pour réserver le Nobu Portman Square, visitez nobuhotels.com/london-portman/.