Recettes non authentiques d'une cuisine d'immigré

in Arts de Table · 16-10-2020 01:00:00 · 0 Commentaires
Recettes non authentiques d'une cuisine d'immigré

Le chef et restaurateur Ravinder Bhogal accorde une grande attention à la façon dont elle nourrit les gens.

Pendant le confinement, alors que beaucoup d'entre nous étaient en train de fermer les écoutilles et passaient plus de temps que jamais avec leur propre réfrigérateur, elle s'est consacrée à la préparation de repas pour le personnel du Kings College Hospital à Londres et pour l'organisation caritative NishkamSWAT (qui soutient les communautés défavorisées).

Puis, malgré les bouleversements auxquels l'industrie hôtelière était confrontée, elle a lancé une nouvelle marque végétarienne de livraison à domicile, Comfort and Joy, qui met l'accent sur la durabilité, l'énergie verte et les conteneurs compostables - et pour chaque repas acheté, un est donné à une œuvre caritative. "Nous avons vraiment réfléchi à ce qui permettrait à quelqu'un de se sentir équilibré et de se sentir bien", explique Bhogal, "et à ce qui rend sordide un plat à emporter, car nous ne voulons pas le mettre dedans".

Oh, et elle a sorti un nouveau livre de cuisine, appelé Jikoni. Cela fait dix ans que son dernier, Cook In Boots, est sorti, et bien que Jikoni tire son nom du restaurant londonien de Bhogal - il comprend certains des plats les plus appréciés de Jikoni, dont le cultissime œuf de scotch aux crevettes grillées et le gâteau à la banane avec du caramel au beurre miso - ce n'est pas nécessairement un livre de cuisine de restaurant.

"Ce qu'il aborde, c'est l'idée d'authenticité", dit Bhogal, un sujet qui peut être une source d'"irritation" pour elle. "L'authenticité est une chose tellement subjective, surtout quand on vient du milieu d'où je viens", dit-elle. Bhogal est née au Kenya de parents indiens et a déménagé en Angleterre à l'âge de sept ans. Quand votre culture alimentaire est "presque deux fois éloignée", elle dit qu'elle est "toujours changeante et nouvelle".

"Les recettes sont comme des histoires qui n'ont pas de fin", ajoute-t-elle. "Toujours ouverte à l'adaptation, en fonction de votre paysage et de ce qui est disponible".

Les recettes de Jikoni sont éclectiques, vibrantes et complètes. Pensez à des coquilles Saint-Jacques bien charnues, frites à la poêle, avec une purée d'avocats et de yuzu et des "algues" (chou frisé) croustillantes ; à un ragoût de champignons asiatiques avec des gnocchis aux patates douces ; à des beignets de mangue décadents saupoudrés de sorbet aux feuilles de citron vert ; et à un petit-déjeuner de lard au tamarin et à l'érable sur des gaufres au fenugrec, avec une salade de fenouil et de pommes. Le simple fait de les décrire fait pétiller votre langue.

Plus que tout, elle espère que les gens liront le livre de cuisine, découvriront les recettes et reconnaîtront la valeur de la cuisine sans frontières. "À une époque où il y a tant de peur, la nourriture est un tel connecteur, c'est une si bonne façon de comprendre les gens", dit Bhogal. "Quand quelqu'un se sent étranger et que vous mangez sa cuisine, vous mangez sa nourriture, vous utilisez ses ingrédients, c'est un excellent outil pour comprendre les gens et leurs cultures et rapprocher les gens.

"Il s'agit de célébrer la richesse de nos différences et de nos similitudes. Nous devons célébrer les subtilités et les nuances des deux, et c'est ce que fait la nourriture".

Popcorn de chou-fleur avec sauce au vinaigre noir

Ingrédients :

(Pour 4 personnes en entrée)

1 chou-fleur, coupé en petits bouquets

Une petite poignée de feuilles de basilic thaïlandais

6 oignons nouveaux, en fines lamelles

2 piments rouges, coupés en fines lamelles

4 gousses d'ail, finement tranchées

Huile d'arachide, pour la friture

Quartiers de citron vert, pour servir

Pour la sauce de trempage :

100ml de vinaigre noir de Chinkiang

80ml de sauce soja légère

1 piment rouge, finement haché

Petit pouce de gingembre, finement râpé

2 cuillères à soupe d'huile de sésame grillé

1 cc de sucre en poudre

1 cuillère à soupe de graines de sésame, grillées

Pour le batteur :

2 cuillères à soupe de poivre de Sichuan

2tsp de poivre noir

2tsp sel de mer

200g de farine ordinaire

4 cuillères à soupe de farine de maïs

Environ 300 ml d'eau pétillante glacée

Méthode :

1. Pour préparer la sauce de trempage, il suffit de mélanger tous les ingrédients au fouet.

2. Pour la pâte à frire, faites chauffer une poêle sèche à feu moyen et faites griller les grains de poivre jusqu'à ce qu'ils soient aromatiques. Verser dans un pilon et un mortier, avec le sel, et écraser en une poudre grossière. Vider dans un bol, ajouter les deux farines et bien mélanger. Ajoutez maintenant l'eau pétillante en fouettant, juste assez pour obtenir une pâte à la consistance d'une double crème, en faisant attention de ne pas trop battre.

3. Remplissez un tiers d'une grande casserole à fond épais avec l'huile de friture. Chauffez l'huile à 180 °C. Si vous n'avez pas de thermomètre, vous saurez que l'huile est prête lorsqu'un cube de pain deviendra brun doré en 20 secondes. Trempez les morceaux de chou-fleur dans la pâte, un à la fois, en laissant l'excédent s'égoutter, et faites-les frire jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Retirez-les à l'aide d'une cuillère perforée et égouttez-les sur du papier absorbant.

4. Trempez les feuilles de basilic dans la pâte et faites-les frire de la même manière. Lorsque vous avez fini de faire frire le chou-fleur et les feuilles de basilic, versez délicatement la plus grande partie de l'huile de la poêle, en ne laissant que quelques cuillères à soupe. Placez-les sur un feu moyen-élevé et faites revenir les oignons nouveaux, les piments et l'ail pendant environ une minute, jusqu'à ce que l'ail commence à peine à se colorer. Égouttez-les sur du papier absorbant, éparpillez-les sur le chou-fleur et remuez.

5. Servir immédiatement, avec des quartiers de citron vert à presser et la sauce à tremper à côté.

Patiner avec du beurre brun au citron vert, du tempura samphire et du nori

Ingrédients :

(2 portions)

2 ailes de patins

75g de beurre non salé

1 cuillère à soupe d'huile de colza

1 cuillère à soupe (bien remplie) de vinaigre de citron vert, pilé au pilon et au mortier jusqu'à ce qu'il soit lisse

Jus d'un citron

2 cuillères à soupe de coriandre finement hachée

Sel de mer et poivre noir

Pour le samphire tempura :

2 feuilles de nori grillées

80g de farine ordinaire

1 cuillère à soupe de farine de maïs (en tas), plus un supplément pour le dragage

200g de samphire

De l'eau glacée qui fait des étincelles

Huile d'arachide, pour la friture

Méthode :

1. Préchauffez le four à 110°C/ventilateur 90°C/gaz marque 1/4.

2. Rincez les ailes de raie et séchez-les soigneusement avec du papier de cuisine, puis assaisonnez-les avec du sel et du poivre. Faites fondre 25 g de beurre et l'huile de colza dans une grande poêle. Lorsque le beurre est crépitant, ajoutez les ailes de raie, côté chair vers le bas, et faites-les frire pendant cinq minutes jusqu'à ce que la chair soit opaque et la peau dorée. Retournez doucement et faites cuire pendant trois minutes sur le côté moins charnu. Transférer sur une plaque de cuisson et garder au chaud dans le four.

3. Essuyer la poêle, ajouter le reste du beurre et faire fondre à feu vif. Lorsque le beurre commence à brunir, ajoutez rapidement le cornichon au citron vert et le jus de citron. Retirez du feu et remuez la coriandre.

4. Pour le tempura, à l'aide de ciseaux, coupez le nori en morceaux et réduisez-le en poudre dans un mélangeur ou un moulin à épices. Verser dans un grand bol, ajouter les deux farines et bien mélanger. Ajoutez progressivement en fouettant juste assez d'eau pétillante pour obtenir une pâte fine, en faisant attention à ne pas trop mélanger. Remplissez un tiers d'une grande casserole à fond épais avec l'huile de friture. Chauffez l'huile à 180 °C. Si vous n'avez pas de thermomètre, vous saurez que l'huile est prête lorsqu'un cube de pain deviendra brun doré en 20 secondes. En travaillant par lots, trempez la salicorne dans la farine de maïs, puis plongez-la dans la pâte à frire et faites-la frire dans l'huile chaude pendant environ trois minutes ou jusqu'à ce qu'elle soit croustillante et dorée, en laissant l'huile revenir à température entre les lots. Égouttez sur du papier de cuisine.

5. Mettez le poisson dans des assiettes de service et nappez le beurre brun de marinade au citron vert à la cuillère. Servez avec le tempura.

Gâteau à la banane avec caramel au miso et kulfi Ovaltine

Ingrédients :

(12 portions)

1 cuillère à soupe de feuilles de thé noir

200ml d'eau bouillante

200g de dattes dénoyautées

110g de beurre non salé

350 g de sucre noir de muscovado

1 cuillère à soupe de mélasse

1 cuillère à soupe de sirop de dattes

400g de farine auto-élevée

4 œufs

1tsp d'extrait de vanille

1 cuillère à soupe de bicarbonate de soude

200g de bananes pelées

Pour le kulfi :

50g d'Ovomaltine

450g de lait concentré

300ml de crème double

Pour le caramel :

500ml de crème double

175g de sucre de démersa

175g de beurre non salé

1 cuillère à soupe de sirop d'or

60g de miso blanc

Méthode :

1. Le kulfi prendra au moins six heures à se mettre en place, donc faites-le à l'avance. Dans un grand bol, mélangez l'Ovomaltine au lait condensé jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de grumeaux. Dans un autre bol, fouettez la crème jusqu'à obtenir des pics mous, puis incorporez-la au mélange de lait condensé. Versez le kulfi dans un bac et mettez-le au congélateur jusqu'à ce qu'il soit pris. C'est vraiment aussi simple que cela !

2. Préchauffez le four à 190°C/Ventilateur 170°C/Gaz Mark 5. Tapissez un moule à gâteau carré de 24 cm de côté avec du papier sulfurisé.

3. Mettez les feuilles de thé dans une carafe ou un bol résistant à la chaleur, versez sur l'eau bouillante et laissez infuser pendant une minute. Filtrez le thé, en jetant les feuilles de thé, puis faites tremper les dattes dans le thé chaud pendant 10 minutes.

4. Dans un grand bol, battez le beurre et le sucre jusqu'à obtenir une consistance lisse. Ajoutez le sirop de mélasse et de dattes, puis la farine, et mélangez bien. Mélangez les œufs un par un.

5. Mettez les dattes et le thé trempés dans un mélangeur ou un robot ménager, avec l'extrait de vanille, et réduisez-les en purée. Ajouter le bicarbonate de soude et pulser brièvement, puis ajouter dans le bol et mélanger soigneusement.

6. Essuyez le mixeur, ajoutez les bananes et mélangez jusqu'à obtenir une pâte lisse, puis ajoutez-la à la pâte à gâteau et remuez bien. Versez dans le moule et faites cuire pendant une heure ou jusqu'à ce qu'une brochette insérée au centre du gâteau en ressorte propre.

7. Pendant ce temps, pour faire le caramel au beurre, mettez la crème dans une casserole à feu doux. Ajoutez le sucre, le beurre et le sirop d'or et fouettez jusqu'à ce que le sucre soit dissous et que le beurre ait fondu. Enfin, ajoutez le miso en fouettant, puis retirez du feu.

8. Retournez le gâteau sur une grille et laissez-le refroidir un peu. Pour servir, coupez en 12 portions, puis servez chaud avec le caramel au miso chaud et le kulfi Ovomaltine.

Jikoni : Proudly Inauthentic Recipes From An Immigrant Kitchen de Ravinder Bhogal, photographie de Kristin Perers, est publié par Bloomsbury.


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