Curiosità di latta

scritto Contributed by Relish Portugal Magazine/Evanne Schmarder, in Stile di vita, Cibo e Vino · 26-02-2021 01:00:00 · 0 Commmenti

Che lo si chiami pesce in scatola o pesce inscatolato, le conserve portoghesi sono un'icona nazionale, un'industria che si basa su diverse altre entità produttive.

Apparentemente esotico e spesso bello, il pesce in scatola entusiasma una nuova generazione di buongustai e di cacciatori di souvenir, pur rimanendo un punto fermo nelle cozinhas di tutto il paese.

Secondo Victor Vicente del museo digitale Conservas de Portugal di Can The Can Lisboa, è stato in parte dovuto alla scomparsa delle sardine dalla costa della Bretagna che ha portato gli industriali francesi a trasferirsi in Portogallo in cerca di materia prima. L'abbondanza e la qualità del pesce del Portogallo, l'estesa costa e la tradizione della pesca si combinarono per creare condizioni favorevoli al rapido sviluppo di un'industria conserviera portoghese del pesce.

Ma non fu solo grazie all'iniziativa di imprese straniere che l'industria si sviluppò in Portogallo. In tutto il paese, emersero aziende nazionali che provvedevano anche ai bisogni del popolo portoghese. L'umile sardina, già un prodotto veramente locale, alimentò le conserve di pesce del Portogallo.

Gli anni '70 videro un declino nella produzione di conserve portoghesi. Con la rivoluzione portoghese del 1974, molte industrie soffrirono della situazione sociale e politica. Negli anni '80, l'interesse per i conservatori ricominciò a crescere. Il mercato primario era l'estero e il 90% della produzione veniva esportata. Il boom del turismo del 2012/13 ha ravvivato la popolarità del pesce in scatola del Portogallo. Questo fiorente interesse ha portato i conservatori all'importanza di cui godono oggi. A sua volta, continua a dare impulso ai molti produttori e fabbricanti necessari per fornire un prodotto di qualità. Questi includono lamiera, falegnameria, stampatori e litografi, fusione, macchinari, esplorazione del sale, pesca, e la produzione di olio d'oliva necessario per riempire le lattine.

Con un panorama di oltre 150 fabbriche di conserve nel suo periodo d'oro, il Portogallo ha circa 20 conservifici rimasti, ma produce ed esporta molto di più che in passato.

Che arte!
Non c'è dubbio che il packaging sorprendente allenti il portafoglio. Non è raro comprare pesce in scatola basandosi solo sul design della confezione, indipendentemente dal contenuto.

Alcuni produttori stampano le lattine vere e proprie; altri avvolgono una semplice lattina in una splendida carta stampata, dando loro la flessibilità di progettare per diversi prodotti. Suor Vicente ci dice che la lattina rispetto agli involucri è una questione di scala di produzione. Per fare una lattina stampata i produttori hanno bisogno di una grande produzione, almeno 100.000 lattine, e non tutte le aziende possono permettersi di produrre su una scala così grande.

Le vecchie lattine erano di una bellezza sbalorditiva e, in quanto frutto di una prodigiosa immaginazione, fornivano un'immagine di marketing un po' insolita per il loro tempo. Questi disegni sono romantici, pieni di storia, con storie da raccontare, specialmente quelli che contenevano i pesci più insoliti.

Un litografo di solito creava i disegni, con migliaia di lattine fatte per diversi mercati del mondo. I loro disegnatori erano anonimi. Non firmavano il lavoro, rendendo impossibile stabilire la paternità del 90% dell'arte prodotta. L'eccezione è rappresentata dalle aziende alla fine del XX secolo. Usati come veicoli pubblicitari, questi erano spesso firmati e possiamo identificare gli artisti.

Cosa c'è dentro
Il Portogallo produce e inscatola sardine in abbondanza, ma anche calamari, seppie, polpi, cozze blu, cannolicchi, merluzzi, sugarelli, sgombri, boniti atlantici, tonni bianchi, anguille europee, pesce sciabola nero (da non confondere con il pesce spada), conchiglie a tappeto, ecc. Il pesce proviene da tutta la costa e poiché alcune fabbriche sono diventate molto grandi, è impraticabile comprare solo nella loro regione. Le sardine, per esempio, vengono dall'Algarve, Nazaré, Matosinhos, Setúbal, Sesimbra, ecc.

Il sapore del pesce dipende molto dal fatto che sia inscatolato con spezie (pensiamo ai peperoni piri-piri, ai semi di finocchio, allo zenzero fresco), olio d'oliva, acqua, erbe. Inoltre, come viene trattato se usato in una ricetta. Oltre alle preparazioni standard per l'inscatolamento, ci sono metodi ancestrali meno conosciuti ma intriganti. Questi includono il fumagem (salare e affumicare il pesce) e l'escabeche (conservare il pesce nell'aceto).

È anche molto salutare. Tonno e sardine sono una grande fonte di acidi grassi Omega-3, vitamine e minerali, specialmente se bolliti in sale marino e conservati in olio d'oliva. I molluschi in scatola come le vongole e le cozze sono ricchi di ferro.

È interessante notare che le sardine in scatola, alcuni dei pesci più sani del mondo, sono ancora più sani di quelli freschi. Sono ricche di proteine e vitamina B12, e hanno dieci volte più calcio come risultato del processo di gelificazione che rompe le ossa e le rende facilmente digeribili. Quindi, di fatto, mangiando il pesce otteniamo un'aggiunta di calcio dalle ossa. Anche i cardiologi portoghesi raccomandano alle persone di consumare sardine in scatola per abbassare il rischio di un attacco di cuore.

Negozio intelligente
Dalle drogherie ai negozi specializzati, trovare dell'ottimo pesce in scatola in Portogallo è facile. E come per ogni prodotto, i livelli di qualità e le preferenze personali variano. L'unico modo sicuro per trovare il miglior pesce in scatola per il vostro palato è quello di assaggiare, assaggiare, assaggiare. Alcuni sono delicati, come il tonno di linea delle Azzorre di Santa Catarina. Ma non cullatevi in un falso senso di sicurezza del tonno. Non tutti i tonni in scatola hanno lo stesso sapore. Suor Vicente ci dice che il pesce in scatola dal sapore più forte è il "sangacho de atum": il sangacho di tonno è la "carne scura" del tonno, con più sangue.

Siate avventurosi. Provate nuove varietà di pesce in scatola, prendete alcune bellezze da avere a portata di mano come splendidi regali, e sperimentate l'elevazione di questo ingrediente grande e buono per voi a livelli gourmet. Non c'è niente di pesce!
Per saperne di più: Esplora Conservas de Portugal di Can The Can Lisboa su https://conservasdeportugal.com.

Ricetta Relish Portugal: Simple Spicy Tuna Pasta
250 gr penne o altra pasta di forma tale da afferrare e trattenere il sugo
1 peperone rosso medio, tritato
1 piccola cipolla dolce, tritata
2 spicchi d'aglio, tritati
olio d'oliva
1 lattina di tonno di alta qualità in olio d'oliva*
2 cucchiai di capperi, sciacquati
salsa piri-piri, a piacere
fiocchi di pepe rosso, a piacere
sale marino/pepepe macinato fresco, a piacere
Mentre il tonno in olio d'oliva funziona benissimo in questa ricetta, provate una varietà aromatizzata come funcho (finocchio), caril (curry), o piri-piri + limone.

Come fare:
Far bollire l'acqua per iniziare a cuocere la pasta.

Mentre l'acqua bolle, in una padella media, scaldare l'olio a fuoco medio e soffriggere i peperoni e la cipolla fino a quando sono morbidi. Aggiungere l'aglio e soffriggere per un minuto. Aggiungere da ½ a 1 cucchiaio di olio e lasciare sfrigolare.

A questo punto dovreste avere la pasta nell'acqua. Aggiungete circa mezza tazza di acqua bollente per la pasta alla verdura che sfrigola nella padella e lasciatela bollire e cominciare ad evaporare. Continuate ad aggiungere acqua per la pasta quando il liquido si abbassa, riducendo il calore ad un rapido sobbollire, non ad un'ebollizione. Ripetete questa operazione da due a quattro volte mentre la pasta cuoce. Questo creerà una salsa setosa che si attaccherà alla pasta. Si dovrebbe finire con circa un terzo di una tazza di liquido cotto. Se avete troppo liquido, portatelo a ebollizione per un minuto o giù di lì per ridurlo ulteriormente.

Scolate la pasta e aggiungetela al sauté di verdura/liquido. Mescolare i capperi, la salsa piri-piri e i fiocchi di pepe rosso. Aggiungere il tonno e il suo olio, mescolando delicatamente per rompere i filetti. Assaggiare e regolare i condimenti a piacere. Servire e gustare!

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