A qualcuno piace caldo!

scritto Marilyn Sheridan, in Stile di vita, Cibo e Vino, Casa e giardino · 27-02-2021 01:00:00 · 0 Commmenti

Uno dei piatti per cui il Portogallo è famoso è il Frango Piri Piri - succulento pollo cucinato con il caratteristico sapore piccante dei peperoncini Piri Piri.

I peperoni che crescono qui sono piccoli e hanno un sapore piccante e pungente. Freschi, secchi, cotti o trasformati in una salsa infuocata, aggiungono un vero calore ai piatti piccanti. Sono i Birds Eye Chillies, e sono piccoli, sottili e appuntiti peperoni che sono rossi quando sono maturi e verdi quando sono acerbi, ma possono essere mangiati crudi. A volte chiamati Peri Peri o Peli Peli, le variazioni di ortografia derivano dalle varie pronunce della parola in alcune parti dell'Africa, ma sono chiamati Piri Piri in Portogallo.

I peperoncini fanno parte della famiglia delle piante Capsicum, e questa è la famigerata sostanza chimica che dà loro il calore.

Se siete interessati a coltivare le vostre piante di peperoncino Birds Eye, esse germinano meglio quando vengono mangiate dagli uccelli e passano attraverso il loro sistema digestivo. Questo ovviamente non è pratico nel vostro giardino di casa!

Ma ci sono modi di preparare i semi per rendere la germinazione più riuscita senza l'intervento degli uccelli, aiutandoli a germogliare in una settimana invece che in un mese. Hanno difficoltà a germinare da soli perché hanno un rivestimento duro che è difficile da rompere in condizioni normali del suolo, quindi immergete i semi prima di piantarli per facilitare la germinazione. Se usate acqua normale, lasciateli in ammollo per sei ore, oppure mescolate una parte di candeggina con nove parti di acqua e lasciateli in ammollo per cinque minuti.

L'ammollo dei semi ammorbidisce il duro rivestimento in modo che i germogli possano emergere.

A quanto pare è bene iniziare in casa in un ambiente a calore controllato, e quando appaiono quattro o cinque foglie sui germogli è sicuro piantarli all'esterno.

Ogni ristorante e madre portoghese ha il suo ingrediente segreto che rende il suo Frango Piri-Piri il migliore, ma nel complesso è un piatto abbastanza semplice. Il pollo è spatchcocked (diviso e aperto in modo piatto) e marinato (o meno) in una salsa che tipicamente contiene ingredienti come aglio, olio d'oliva, sale, succo di limone, e naturalmente peperoncini piri-piri, insieme a qualsiasi altro ingrediente segreto ritenuto essenziale! Anche se si può cucinare il Frango Piri Piri in forno, la cottura su un barbecue a carbone aggiunge davvero più sapore. Non è chiaro dove la ricetta abbia avuto origine, dato che sia i portoghesi-angolani che i portoghesi-mozambicani sostengono di aver creato la miscela speciale.

Indipendentemente da ciò, la ricetta rimane una celebrazione dell'eredità culturale e delle fusioni culinarie della regione.

Mi sono chiesto quanto fossero piccanti i peperoni piri piri e ho scoperto che il calore o la piccantezza dei peperoni si misura in unità di calore Scoville. La scala Scoville è stata creata da Wilbur Scoville nel 1912 e misura la quantità di capsaicina in un peperone usando il suo test organolettico Scoville, e gli assegna un numero in Scoville Heat Units (SHU) basato su quante volte ha dovuto diluire la soluzione per eliminare il calore. Ha mescolato un estratto a base di alcool di olio di capsaicina di un peperone in una soluzione di acqua zuccherata e ha messo la soluzione sulla lingua degli assaggiatori (vi immaginate a fare i volontari per quel lavoro!). A poco a poco, ha diluito la soluzione con più acqua fino a quando i suoi assaggiatori gli hanno detto che non sapeva più di piccante. Tuttavia, dal 2011, questo metodo di valutazione è stato ampiamente sostituito dalla cromatografia liquida ad alte prestazioni(HPLC) per quantificare analiticamente il contenuto di capsaicinoidi come indicatore di piccantezza.

I peperoni Jalapeño, per esempio, hanno una valutazione Scoville di 10.000, il che significa che una soluzione di jalapeño dovrebbe essere diluita 10.000 volte prima che il calore venga neutralizzato. I Ghost Peppers hanno un livello di calore impressionante, e sono uno dei peperoni super piccanti originali, con una gamma di calore da 855.000 a oltre 1.000.000 SHUs, ma il Carolina Reaper porta il calore a un livello completamente nuovo - è ufficialmente il peperone più piccante del mondo con un livello riportato di oltre 2.000.000 (sì, due milioni!) SHUs.

I peperoni Piri Piri sono sicuramente piccanti, ma, con una classificazione Scoville di 50.000 - 100.000, Piri Piri si colloca all'estremità inferiore di 'habanero-hot'.

In confronto, i peperoni e i peperoni banana hanno una valutazione bassa tra 100 e 900 unità Scoville.

Infine, si consiglia di indossare i guanti quando si lavora con i peperoncini, specialmente se si portano le lenti a contatto. La capsaicina può rimanere sulle tue dita per diverse ore e brucia davvero quando ti tocchi la faccia o la zona degli occhi (o per quel che conta, gli altri posti importanti!). Per evitare dolori inutili, indossa i guanti mentre maneggi i peperoncini e pulisci accuratamente il coltello, le superfici e qualsiasi altra cosa con cui i peperoncini tagliati sono entrati in contatto quando hai finito.




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