La passione in un pezzo di cioccolato

scritto Contributed by Relish Portugal Magazine/Evanne Schmarder, in Cibo e Vino · 01-04-2021 01:00:00 · 0 Commmenti

Il baccello di cacao, le sue fave e il delizioso intruglio che chiamiamo cioccolato sono stati considerati medicinali, rinforzanti per il corpo e l'anima, donatori di vita e fertilità, afrodisiaci e persino moneta nel corso della sua lunga e ricca storia.

Con l'apertura di The Chocolate Story nel complesso World of Wine di Porto, Relish Portugal ha incontrato lo chef e Mestre de Chocolate Pedro Martins Araújo per saperne di più sul dolce più amato al mondo e sulla sua passione artigianale, Vinte Vinte Chocolate.

Relish Portugal: Com'è diventato il tuo obiettivo il cioccolato?

Il Maestro di cioccolato Araújo: Mi piace dire che il cioccolato ha scelto me. Non è una sorpresa che gli chef siano appassionati di materie prime e nel cacao ho trovato l'ingrediente perfetto. Il cacao è complesso, con una profondità di sapore e possibilità. Culturalmente, è venerato come qualcosa di sacro in Messico e in Guatemala, dove viene gustato fin dalla giovane età come bevanda.

Quando ho trovato un ingrediente con questo livello di sofisticazione e il rapporto con l'umanità e ho iniziato a degustarlo, scoprendo che è così complesso aromaticamente, sapevo di aver trovato il mio Santo Graal.



RP: Il tuo marchio di barrette di cioccolato è Vinte Vinte o Twenty Twenty. Come nella visione perfetta?

CMA: Interessante, ma no. Vinte Vinte è un omaggio formale ai paralleli della Cintura del Cacao. È un omaggio ai paesi che producono alcuni dei migliori cacao, coltivati sulla posizione latitudinale di 20°N e 20°S dell'equatore. Questa è la condizione ambientale più ideale perché l'albero del cacao si sviluppi e dia frutti, ma soprattutto perché produca frutti della migliore qualità.

Il nostro cioccolato è fatto usando un processo bean-to-bar. Riceviamo il cacao da tutto il mondo, alcuni li scelgo personalmente. Recentemente ho viaggiato nelle fattorie del Nicaragua, del Messico e del Guatemala alla ricerca del sapore più raffinato e del cacao di più alta qualità.

RP: Cosa dovrebbe cercare la gente quando sceglie il cioccolato?

CMA: La gente ha un'idea fissa del cioccolato. In realtà, il cioccolato può avere molti sapori diversi. Come ci si può aspettare, il cioccolato industriale è estremamente diverso dal prodotto bean-to-bar di Vinte Vinte. Perché? La massa pre-fatta e sfusa usata nel cioccolato industriale non ha alcun sapore o aroma. I fagioli sono tostati ad alte temperature, il che richiede l'uso di molta vaniglia per mascherare ciò che manca. Ogni volta che una persona assaggia il cioccolato bean-to-bar è una sensazione di gusto. Il sapore è così speciale che non si dimentica mai il primo assaggio di cioccolato bean-to-bar. Notevole.

Quale cioccolato dovrebbero prendere? Il consiglio che do è che le persone capiscano che il cioccolato artigianale sarà memorabile, diverso da quello che hanno forse assaggiato in passato. Li incoraggio a scoprire i profili di sapore che gli piacciono di più e a sperimentare.

RP: Qual è il tuo cioccolato preferito?

CMA: Scelgo il mio cioccolato in base alla sensazione che mi dà. Guarda, ho assaggiato migliaia di cioccolatini nel corso della mia vita. Non sono un punto di riferimento. Detto questo, sono sempre alla ricerca di cioccolato con degli "angoli": cerco un effetto, niente di noioso. Mi piace il cioccolato acido. Potrebbe essere al 50% o al 100% di cacao. Principalmente, cerco il sapore e l'aroma. È interessante notare che il terroir - lo stesso concetto di luogo d'origine che si usa quando si degusta un buon vino - è di solito il 50% del sapore.

RP: Mi scusi, torniamo indietro, lei ha assaggiato migliaia di cioccolatini?

CMA: Esatto, migliaia. Ma si ricordi che lo faccio da molti anni. Nella mia esperienza, sviluppare un profilo di tostatura è fondamentale. Ho sette cioccolatini bean-to-bar nella linea Vinte Vinte. Mi ci sono volute quasi 400 prove di laboratorio per sviluppare questi sette cioccolati distinti. Il cacao comincia a perdere i suoi composti magici quando viene tostato vicino e sopra i 150°C. Bisogna testare e testare e testare per vedere quali aromi mantenere e quali perdere. Se si tosta troppo in alto avrà un sapore di bruciato, troppo in basso saprà di cacao crudo. Ogni fase del processo di fabbricazione del cioccolato è importante, ma la tostatura è la più essenziale.

Visitate il negozio online di Vinte Vinte - https://shop.wow.pt/vinte-vinte-chocolate - per barrette, bonbon, cacao in polvere e altro e visitate il loro laboratorio e museo di Porto, The Chocolate Story, nel complesso World of Wine.

RICETTA:

Mug Cake al cioccolato del Portogallo

Sorpresa! Una torta al cioccolato calda e appiccicosa per due persone in pochi minuti.

3 cucchiai di farina integrale
2,5 cucchiai di zucchero di cocco
2 cucchiai di cacao in polvere Vinte Vinte
¼ di cucchiaio di lievito in polvere
pizzico di sale
3 cucchiai di latte
3 cucchiai di olio d'oliva
una spruzzata di estratto di vaniglia
1 tavoletta da 25 g di cioccolato fondente Vinte Vinte Classic 70%, tritata grossolanamente

Combinare gli ingredienti secchi in una ciotola media. Frullare il latte, l'olio d'oliva e la vaniglia fino ad ottenere un impasto omogeneo. Con una forchetta, mescolate il cioccolato tritato.

Dividere la pastella in due tazze da caffè per microonde. Cuocere al microonde per 90 secondi e lasciare riposare per due minuti prima di servire.

Ricevi altre storie come questa da Relish Portugal, la rivista di cibo e cultura in lingua inglese, una premiata pubblicazione trimestrale online e gratuita con abbonamento. Visita RelishPortugal.com per abbonarti.



Articoli Correlati


Comments:

Sei il primo a commentare questo articolo
Temi interattivi, invia i tuoi commenti/opinioni su questo articolo.

Si prega di notare che The Portugal News puo' utilizzare il commento selezionato nell'edizione stampata del giornale.