Se sei nel settore della ristorazione, la pandemia è stata particolarmente brutale, e per Blanc, 71 anni, ha avuto anche un pedaggio direttamente personale. A seguito di una tosse e di un risultato positivo al test Covid, si è trovato ricoverato nell'unità di alta dipendenza Covid al John Radcliffe Hospital di Oxford, e ci è rimasto per un mese.
"Le prime due settimane ero completamente fuori, è stato straordinario", ricorda, "Non sapevi come sarebbe andata".
Avendo trascorso gran parte della pandemia fino a quel punto "cucinando il mio cuore", si potrebbe pensare che il passaggio al cibo dell'ospedale e l'essere incapace di prepararsi la cena da solo avrebbe aggiunto ad una situazione già spaventosa e difficile, ma Blanc è pragmatico.
"Il cibo dell'ospedale mi ricordava forse che mi mancava la mia cucina, ma Natalia [Traxel, la sua compagna di lunga data] mi portava sempre del cibo delizioso da casa" - ma questo è stato solo dopo tre settimane, quando Blanc era più "con esso" e in grado di apprezzare di nuovo il mangiare correttamente.
Tuttavia, non è neanche lontanamente scettico sul cibo dell'ospedale che ha incontrato. Non è "rinomato e posso capirlo, c'è così poco budget", nota, ma come paziente, "non stai cercando un pasto a tre stelle Michelin, semplicemente mangi quello che hai davanti. E devo dire che alcune cose erano molto, molto buone, soprattutto i dolci".
Il sapore del suo nuovo libro, Simply Raymond, è molto influenzato dalle sue esperienze e da quelle collettive della vita pandemica - che si tratti di come molti di noi sono diventati sempre più legati a ciò che mangiano, da dove viene e chi lo ha coltivato, o semplicemente del fatto che abbiamo cucinato molto più di prima.
"Questo piccolo libro è davvero tutto sull'esperienza gioiosa della cucina - è la mia cucina, da casa mia alla vostra", spiega Blanc con vero sentimento. È pieno di "ricette senza fronzoli. Sono guidate dalla semplicità, dalla stagionalità, dai valori reali. E non c'è bisogno di gadget costosi, nessuna macchina sous vide o cose del genere. È piacevole".
Ricetta della spalla d'agnello arrostita a fuoco lento con harissa
Ingredienti:
(dosi per 4-6 persone)
1 cucchiaio di sale marino
1 cucchiaio di cumino macinato
100g di harissa rosa
100ml di olio extravergine d'oliva
2,5kg di spalla d'agnello nuova stagione
300ml di acqua
Per l'insalata di ceci:
1 barattolo (230g) di peperoni piquillo
2 limoni beldi conservati
Una grossa manciata di prezzemolo riccio o a foglia piatta
2 scatole (400g) di ceci
Sale marino e pepe nero
Metodo:
- Mescolare il sale, il cumino e l'harissa, poi aggiungere l'olio extravergine d'oliva. Mettere l'agnello in una teglia. Incidere leggermente la pelle dell'agnello e strofinare il tutto con la miscela salata di harissa. A questo punto, potete lasciare l'agnello per un'ora, per permettere ai sapori dell'harissa di infondersi, ma non è essenziale.
- Preriscaldate il forno a 180°C/160°C fan/gas 4.
- Arrostisci l'agnello per 20 minuti, poi riduci la temperatura a 150°C/130°C fan/gas 3. Copri la spalla d'agnello con un foglio di alluminio e rimettila in forno ad arrostire per altre due ore. Ora imburrate l'agnello, aggiungete l'acqua e rimettetelo in forno per due ore, sempre coperto con un foglio di alluminio.
- Mentre l'agnello arrostisce, tagliate i peperoni piquillo, tritate finemente i limoni conservati (buccia e polpa) e tritate grossolanamente il prezzemolo. Metteteli da parte, vi serviranno per finire il piatto.
- Togliere l'agnello dal forno. Togliete la maggior parte del grasso dalla scatola, lasciando i succhi d'arrosto. Al sugo di cottura caldo, aggiungere i ceci, i peperoni e il limone. Aggiungere anche il prezzemolo e condire con il sale e il pepe. Mescolare e portare a ebollizione sul fuoco. Mettere la spalla d'agnello su un piatto da portata con l'insalata di ceci.
- Porta l'agnello in tavola e invita i tuoi ospiti a servirsi da soli. L'agnello sarà abbastanza tenero da cadere dall'osso con un cucchiaio, anche se può essere tagliato se si preferisce.
Ricetta della torta mousse al cioccolato senza farina
Ingredienti:
(Dosi per 8-10 persone)
Per la spugna al cioccolato senza farina:
Burro, per ungere la teglia
4 uova medie (preferibilmente biologiche o ruspanti)
125g di zucchero semolato
35g di cacao in polvere
Per la mousse al cioccolato:
160g di cioccolato fondente (70% di cacao)
25g di cacao in polvere
1 tuorlo medio (preferibilmente biologico o ruspante)
3tbsp di acqua calda
6 albumi medi (preferibilmente biologici o ruspanti)
25g di zucchero semolato
Per servire (opzionale):
Cacao in polvere, per spolverare
Cioccolato fondente grattugiato
Una manciata di pistacchi o mandorle, tritati e tostati in una padella asciutta
Metodo:
- Preriscaldare il forno a 170°C/150°C fan/gas 3½.
- Iniziare a preparare il pan di spagna al cioccolato in una tortiera (preferibilmente a forma di molla, 15 cm di diametro). Tagliare un cerchio di carta da forno per coprire la base della teglia e imburrare leggermente la carta su entrambi i lati.
- Separare le uova - i tuorli in una ciotola, i bianchi in un'altra. In un mixer a piena potenza, montare gli albumi a neve ferma, aggiungendo lo zucchero a poco a poco. Prendere un terzo degli albumi montati e sbatterli nei tuorli. Una volta incorporati, incorporare delicatamente i restanti albumi montati. Ora setacciate e aggiungete il cacao in polvere.
- Versare il composto nella tortiera preparata e distribuirlo uniformemente con una spatola o una spatola. Cuocere per 18-20 minuti, o fino a quando uno spiedino inserito al centro ne esce pulito. Lasciare raffreddare la spugna prima di toglierla dalla teglia. Lasciarla raffreddare su una griglia.
- Pulire la tortiera. Rimuovere con cura la carta dalla base del pan di Spagna. Ora rimetti il pan di Spagna raffreddato nell'anello, pronto per essere ricoperto dalla mousse al cioccolato.
- Tagliate il cioccolato a pezzetti e fatelo sciogliere in una grande ciotola resistente al calore in una pentola con acqua a fuoco lento. Il cioccolato fuso deve essere caldo al tatto per assicurarsi che sia ben incorporato nella fase successiva. Setacciate il cacao in polvere in una ciotola a parte e sbattetelo con il tuorlo d'uovo e l'acqua calda. Versare il tutto sul cioccolato fuso ma non mescolare.
- Successivamente, sbattete gli albumi e lo zucchero fino a raggiungere picchi medi. Montare alacremente circa un terzo degli albumi montati a neve nel cioccolato fuso, e poi incorporare i restanti albumi.
- Versare il composto della mousse sul pan di spagna al cioccolato nell'anello. Trasferire il tutto in frigorifero a riposare per almeno tre ore.
- Per rimuovere la torta di mousse al cioccolato senza farina, scaldate una spatola in una ciotola di acqua calda, asciugatela con un canovaccio pulito e poi fatela scorrere all'interno della teglia. Prima di servire, decorare con una spolverata di cacao, una spolverata di cioccolato grattugiato e pistacchi tostati tritati o mandorle, se si usa.
Semplicemente Raymond: Recipes From Home di Raymond Blanc è pubblicato da Headline Home.
PA/TPN