Non sai cosa succederà dopo

scritto PA/TPN, in Stile di vita, Cibo e Vino · 07-05-2021 01:00:00 · 0 Commmenti

Lo chef Raymond Blanc parla con Ella Walker delle sue esperienze di cibo in ospedale mentre soffriva di Covid, e della gioia della cucina semplice.

Se sei nel settore della ristorazione, la pandemia è stata particolarmente brutale, e per Blanc, 71 anni, ha avuto anche un pedaggio direttamente personale. A seguito di una tosse e di un risultato positivo al test Covid, si è trovato ricoverato nell'unità di alta dipendenza Covid al John Radcliffe Hospital di Oxford, e ci è rimasto per un mese.

"Le prime due settimane ero completamente fuori, è stato straordinario", ricorda, "Non sapevi come sarebbe andata".

Avendo trascorso gran parte della pandemia fino a quel punto "cucinando il mio cuore", si potrebbe pensare che il passaggio al cibo dell'ospedale e l'essere incapace di prepararsi la cena da solo avrebbe aggiunto ad una situazione già spaventosa e difficile, ma Blanc è pragmatico.

"Il cibo dell'ospedale mi ricordava forse che mi mancava la mia cucina, ma Natalia [Traxel, la sua compagna di lunga data] mi portava sempre del cibo delizioso da casa" - ma questo è stato solo dopo tre settimane, quando Blanc era più "con esso" e in grado di apprezzare di nuovo il mangiare correttamente.

Tuttavia, non è neanche lontanamente scettico sul cibo dell'ospedale che ha incontrato. Non è "rinomato e posso capirlo, c'è così poco budget", nota, ma come paziente, "non stai cercando un pasto a tre stelle Michelin, semplicemente mangi quello che hai davanti. E devo dire che alcune cose erano molto, molto buone, soprattutto i dolci".

Il sapore del suo nuovo libro, Simply Raymond, è molto influenzato dalle sue esperienze e da quelle collettive della vita pandemica - che si tratti di come molti di noi sono diventati sempre più legati a ciò che mangiano, da dove viene e chi lo ha coltivato, o semplicemente del fatto che abbiamo cucinato molto più di prima.

"Questo piccolo libro è davvero tutto sull'esperienza gioiosa della cucina - è la mia cucina, da casa mia alla vostra", spiega Blanc con vero sentimento. È pieno di "ricette senza fronzoli. Sono guidate dalla semplicità, dalla stagionalità, dai valori reali. E non c'è bisogno di gadget costosi, nessuna macchina sous vide o cose del genere. È piacevole".

Ricetta della spalla d'agnello arrostita a fuoco lento con harissa

Ingredienti:
(dosi per 4-6 persone)

1 cucchiaio di sale marino
1 cucchiaio di cumino macinato
100g di harissa rosa
100ml di olio extravergine d'oliva
2,5kg di spalla d'agnello nuova stagione
300ml di acqua

Per l'insalata di ceci:
1 barattolo (230g) di peperoni piquillo
2 limoni beldi conservati
Una grossa manciata di prezzemolo riccio o a foglia piatta
2 scatole (400g) di ceci
Sale marino e pepe nero


Metodo:

  1. Mescolare il sale, il cumino e l'harissa, poi aggiungere l'olio extravergine d'oliva. Mettere l'agnello in una teglia. Incidere leggermente la pelle dell'agnello e strofinare il tutto con la miscela salata di harissa. A questo punto, potete lasciare l'agnello per un'ora, per permettere ai sapori dell'harissa di infondersi, ma non è essenziale.
  2. Preriscaldate il forno a 180°C/160°C fan/gas 4.
  3. Arrostisci l'agnello per 20 minuti, poi riduci la temperatura a 150°C/130°C fan/gas 3. Copri la spalla d'agnello con un foglio di alluminio e rimettila in forno ad arrostire per altre due ore. Ora imburrate l'agnello, aggiungete l'acqua e rimettetelo in forno per due ore, sempre coperto con un foglio di alluminio.
  4. Mentre l'agnello arrostisce, tagliate i peperoni piquillo, tritate finemente i limoni conservati (buccia e polpa) e tritate grossolanamente il prezzemolo. Metteteli da parte, vi serviranno per finire il piatto.
  5. Togliere l'agnello dal forno. Togliete la maggior parte del grasso dalla scatola, lasciando i succhi d'arrosto. Al sugo di cottura caldo, aggiungere i ceci, i peperoni e il limone. Aggiungere anche il prezzemolo e condire con il sale e il pepe. Mescolare e portare a ebollizione sul fuoco. Mettere la spalla d'agnello su un piatto da portata con l'insalata di ceci.
  6. Porta l'agnello in tavola e invita i tuoi ospiti a servirsi da soli. L'agnello sarà abbastanza tenero da cadere dall'osso con un cucchiaio, anche se può essere tagliato se si preferisce.

Ricetta della torta mousse al cioccolato senza farina

Ingredienti:
(Dosi per 8-10 persone)

Per la spugna al cioccolato senza farina:
Burro, per ungere la teglia
4 uova medie (preferibilmente biologiche o ruspanti)
125g di zucchero semolato
35g di cacao in polvere
Per la mousse al cioccolato:
160g di cioccolato fondente (70% di cacao)
25g di cacao in polvere
1 tuorlo medio (preferibilmente biologico o ruspante)
3tbsp di acqua calda
6 albumi medi (preferibilmente biologici o ruspanti)
25g di zucchero semolato

Per servire (opzionale):
Cacao in polvere, per spolverare

Cioccolato fondente grattugiato

Una manciata di pistacchi o mandorle, tritati e tostati in una padella asciutta

Metodo:

  1. Preriscaldare il forno a 170°C/150°C fan/gas 3½.
  2. Iniziare a preparare il pan di spagna al cioccolato in una tortiera (preferibilmente a forma di molla, 15 cm di diametro). Tagliare un cerchio di carta da forno per coprire la base della teglia e imburrare leggermente la carta su entrambi i lati.
  3. Separare le uova - i tuorli in una ciotola, i bianchi in un'altra. In un mixer a piena potenza, montare gli albumi a neve ferma, aggiungendo lo zucchero a poco a poco. Prendere un terzo degli albumi montati e sbatterli nei tuorli. Una volta incorporati, incorporare delicatamente i restanti albumi montati. Ora setacciate e aggiungete il cacao in polvere.
  4. Versare il composto nella tortiera preparata e distribuirlo uniformemente con una spatola o una spatola. Cuocere per 18-20 minuti, o fino a quando uno spiedino inserito al centro ne esce pulito. Lasciare raffreddare la spugna prima di toglierla dalla teglia. Lasciarla raffreddare su una griglia.
  5. Pulire la tortiera. Rimuovere con cura la carta dalla base del pan di Spagna. Ora rimetti il pan di Spagna raffreddato nell'anello, pronto per essere ricoperto dalla mousse al cioccolato.
  6. Tagliate il cioccolato a pezzetti e fatelo sciogliere in una grande ciotola resistente al calore in una pentola con acqua a fuoco lento. Il cioccolato fuso deve essere caldo al tatto per assicurarsi che sia ben incorporato nella fase successiva. Setacciate il cacao in polvere in una ciotola a parte e sbattetelo con il tuorlo d'uovo e l'acqua calda. Versare il tutto sul cioccolato fuso ma non mescolare.
  7. Successivamente, sbattete gli albumi e lo zucchero fino a raggiungere picchi medi. Montare alacremente circa un terzo degli albumi montati a neve nel cioccolato fuso, e poi incorporare i restanti albumi.
  8. Versare il composto della mousse sul pan di spagna al cioccolato nell'anello. Trasferire il tutto in frigorifero a riposare per almeno tre ore.
  9. Per rimuovere la torta di mousse al cioccolato senza farina, scaldate una spatola in una ciotola di acqua calda, asciugatela con un canovaccio pulito e poi fatela scorrere all'interno della teglia. Prima di servire, decorare con una spolverata di cacao, una spolverata di cioccolato grattugiato e pistacchi tostati tritati o mandorle, se si usa.

Semplicemente Raymond: Recipes From Home di Raymond Blanc è pubblicato da Headline Home.
PA/TPN


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