Con quattro campus - Hyde Park, New York; Napa Valley, California; San Antonio, Texas; Singapore - questa venerabile istituzione è stata fondata nel 1947 e da allora ha formato alcuni dei grandi della cucina, tra cui il suo laureato più famoso, Anthony Bourdain ('78), e il lungimirante chef portoghese di New York, Georges Mendes ('92). Se siete stati fortunati, potreste aver visitato i loro splendidi terreni, aver mangiato in un ristorante gestito dagli studenti, aver seguito un corso (online o di persona) o addirittura esservi laureati alla CIA. Un sogno per i buongustai, vero?

Nel 2004 hanno lanciato la serie di video World Culinary Arts, premiata con il James Beard Award, "alla ricerca degli standard di riferimento delle tradizioni culinarie, esaminando le ricette iconiche di un determinato Paese che, una volta comprese, forniscono una finestra sull'intera cultura di quella nazione". L'edizione di ogni Paese o regione inizia con un'introduzione alla loro cucina e cultura uniche e prosegue con brevi episodi di master class. In questi episodi, i migliori chef discuteranno di sapori, ingredienti e tecniche durante la preparazione di piatti tipici. Inoltre, come da tradizione, per ogni località visitata troverete due libri di ricette scaricabili gratuitamente, uno della CIA e uno del generoso sostenitore della serie, Unilever.

Nel 2020 il Portogallo è stato al centro dell'attenzione - una delle grandi culture alimentari del mondo - dell'ultima puntata di World Culinary Arts della CIA. Tra i 21 video che esplorano la gastronomia portoghese, conosciamo quella che è stata definita una delle 20 migliori zuppe del mondo, il Caldo Verde, il maialino da latte (di cui Carl Munson di Good Morning Portugal! ha parlato in modo entusiasta) al Rei dos Leitoes, una visita a O Churrasco per scoprire il segreto dei suoi straordinari spinaci e molto altro ancora in questa serie di approfondimenti che ci ha catturato il cuore.

Abbiamo incontrato il laureato della CIA ('97) e Direttore delle Iniziative Strategiche, Media Digitali, John Barkley, per saperne di più su questa puntata della serie video.

Relish Portugal: Ciao John e grazie per il tuo straordinario e pluripremiato lavoro e per questo sguardo dettagliato sulla cucina portoghese. Diamo un'occhiata alla serie di video nel suo complesso.

John Barkley: È un piacere, sono davvero felice di unirmi a voi. Grazie per avermi invitato.

Produciamo questa serie da oltre 17 anni, documentando le cucine del mondo e concentrandoci su alcuni piatti chiave di ciascuna cucina. Guardiamo sia a ciò che avviene a livello di street food o di cucina informale, sia a ciò che avviene a livello di alta cucina. In questa serie cerchiamo di capire cosa rende autentici i piatti, cosa rende classici i piatti classici e quali sono gli ingredienti chiave e le tecniche di cottura che è necessario conoscere e padroneggiare quando si cucina questa cucina in un ristorante o nella cucina di casa.

Il nostro obiettivo è prendere un segmento trasversale di ogni cucina e documentarlo per le future generazioni di studenti di cucina e per i media. Oltre ai nostri archivi alla CIA, siamo molto felici di avere questa grande risorsa online gratuita e disponibile per tutti. È stata sottoscritta da Unilever Food Solutions. L'azienda è un partner nello sviluppo di questo progetto e lo è stata fin dall'inizio.

Abbiamo viaggiato in tutto il mondo in molti Paesi e regioni diverse, dal Perù all'Indonesia, dalla Scandinavia alla Spagna e all'Italia, ovunque. La nostra ultima edizione, ancora in corso, è incentrata sul barbecue americano, ed è la prima volta che ci concentriamo sul barbecue o sugli Stati Uniti. Stiamo facendo uno sforzo per andare in giro per il mondo e contribuire alla comprensione delle cucine mondiali.

RP: È una raccolta impressionante di lavori. E il Portogallo è il 16° episodio di questa serie di documentari. Cosa vi ha portato qui e cosa c'è di così speciale nella gastronomia portoghese?

JB: Basiamo la nostra prossima location su molti fattori. Il Portogallo è un Paese speciale per la sua storia nel commercio mondiale e nella colonizzazione. Inoltre, il Portogallo è responsabile della diffusione e dello scambio di molti degli ingredienti chiave e delle tecniche di cottura che utilizziamo oggi, come la frittura. Molti non sanno che la frittura è stata introdotta in Giappone dai portoghesi. Anche se non sappiamo se sia nata in Portogallo, i portoghesi hanno introdotto la tempura in Giappone. C'è una storia profonda con Goa, con il commercio portoghese, con le isole delle spezie e con altre regioni del mondo. Penso che il Portogallo abbia un posto unico nella cucina europea e mondiale, in termini di storia e di eredità.

RP: Come sceglie i piatti, gli chef e i luoghi da mettere in evidenza?

JB: Abbiamo diverse fonti, una grande famiglia allargata di docenti aggiunti e collaboratori, oltre a chef partner in tutto il mondo. È un coro di voci. Ci rivolgiamo a queste persone e chiediamo loro consigli. Consideriamo anche le guide gastronomiche come la Michelin. Questo fa parte della ricerca. Compiliamo le informazioni che abbiamo raccolto, le esaminiamo e facciamo delle interviste preliminari. Inoltre, lavoriamo con gli chef sul posto, che ci consigliano altri chef. Ci diranno: "Verrai da me, ma devi assolutamente dare un'occhiata a questo posto".

Poiché siamo nel Paese per un periodo di tempo limitato, di solito circa due settimane, riduciamo il tutto a una piccola lista. Alla fine si tratta di nove giorni intensivi di riprese. Abbiamo esaminato uno spaccato culturale, dal cibo di strada ai tipi di ristoranti all'avanguardia e alle istituzioni da non perdere.

RP: Avete avuto la fortuna di trascorrere del tempo con lo chef José Avillez, eroe locale e icona culinaria internazionale. Ci racconti un po' del tempo trascorso con lui.

JB: È stato fantastico. Ci ha portato al mercato e ci ha fatto visitare un paio dei suoi ristoranti di Lisbona. Lo chef Avillez è un professionista molto affermato, molto mondano, ha viaggiato molto e ha un'ampia rete di chef e professionisti del cibo. È stato in grado di descrivere come la moderna cucina portoghese contemporanea si collochi sulla scena mondiale e di illustrare il posto che il Portogallo occupa all'interno di questa comunità.

Dall'altra parte dell'Atlantico, lo chef George Mendes dell'Aldea di New York è stato in grado di fornire una visione contemporanea della traduzione dei sapori autentici del mondo per il pubblico nordamericano. Sapori nativi del suo Paese, fedeli alla loro origine.

RP: Cosa l'ha sorpresa di più della gastronomia portoghese?

JB: Due cose. In primo luogo, le vaste e varie connessioni con la cucina mondiale. Le riprese di questa edizione sono state una lezione di storia e una lezione per apprezzare i sapori di ogni particolare regione.

L'abbondanza e la qualità degli ingredienti freschi è stata una rivelazione. Grazie alla storia della cucina e alle incredibili risorse naturali del Portogallo, gli chef possono fare cose straordinarie.

I frutti di mare eccellenti sono abbinati ad applicazioni semplici: salse semplici o anche solo olio d'oliva e aglio. Questo è stato deliziosamente evidente quando abbiamo visitato la Marisqueira Cervejaria Ramiro. È la freschezza, la diversità dei frutti di mare. Non solo gamberi, ma anche crostacei diversi. Questo lo rende speciale.

RP: Il cuoco di casa può imparare da/al The Culinary Institute of America?

JB: Assolutamente sì. La nostra World Culinary Arts Video Series e i relativi libri di ricette, che esplorano 25 località, sono disponibili gratuitamente online. Sono disponibili anche corsi online. E abbiamo appena aperto un numero limitato di Boot Camp culinari di più giorni e di lezioni pratiche di un giorno nei nostri campus in California, New York e Texas. Considerate questo invito, ci piacerebbe vedere i lettori di Relish Portugal.

Guarda World Culinary Arts: Portogallo qui https://www.ciaprochef.com/wca/portugal/

Per saperne di più sulla fiorente scena gastronomica e culturale del Portogallo, consultate la pluripremiata rivista in lingua inglese Relish Portugal. È una pubblicazione trimestrale gratuita e online per gli amanti del Portogallo. Il numero di aprile/maggio/giugno 2021 è ora disponibile! Cosa state aspettando? Iscrivetevi e scaricatelo subito qui: relishportugal.com