La nonna 98enne di sua moglie, Betty, aveva smesso di mangiare, finché Stein non ha iniziato a organizzare cene di famiglia settimanali. "Ha fatto un'eccezione per il mio cibo", racconta con gioia il 74enne, "Ne ha mangiato tanto, si è davvero saziata. Se cuciniamo, tutti noi amiamo che sia chiaro che le persone hanno apprezzato ciò che hai cucinato. E una persona di 98 anni che ha mangiato con grande gusto è stato davvero speciale".

Stein ha trascorso cinque mesi del 2020 a Sydney, quando la pandemia gli ha impedito di tornare nella sua amata Cornovaglia. Lo chef "si sente in colpa" nel dire che gli è piaciuto l'isolamento, perché "ovunque, le persone hanno sofferto enormemente" - ma l'anno scorso, le restrizioni legate alla Covid sono state allentate prima in Australia che nel Regno Unito, il che significa che ha avuto l'opportunità di trascorrere più tempo con la sua famiglia e di iniziare a organizzare quelle cene settimanali.

Soggiornare e cucinare in un unico luogo lo ha portato anche a scrivere il suo ultimo libro: Rick Stein At Home. Lo descrive come "cibo piuttosto trasandato", il tipo di piatti che si mettono insieme in fretta e furia con quello che si ha in frigo. Il libro "parla di ciò che realmente si fa in cucina", spiega, "in contrapposizione alla visione un po' più sofisticata di come cucino a casa mia. Cerco di mantenerlo il più reale possibile".

Libero dalle catene dei piatti sofisticati o delle regole culinarie, Stein definisce questo tipo di cucina "liberatoria". A differenza dei suoi libri precedenti, che tendono a essere dedicati a un determinato Paese, come Francia, Spagna o Grecia, le ricette sono "completamente eclettiche", proprio come lo è la normale cucina casalinga.

Il libro è costellato di storie e ricette di amici e familiari: "Ho tre figli [Edward, Jack e Charlie] e due figliastri, Zach e Olivia, ed è stato molto bello che tutti abbiano voluto contribuire con le loro ricette, senza che io interferissi in alcun modo", racconta Stein.

Fortunatamente, le ricette "erano tutte ottime", afferma entusiasta, tra cui il pad kra pao di Charlie e il chili vegano di Zach, oltre alla cottage pie di sua moglie Sas [Sarah] e al dessert di sua suocera.

Con quasi 50 anni di attività e oltre 15 libri di cucina all'attivo, l'approccio di Stein al cibo è cambiato rispetto agli esordi: "All'inizio, quando gestivo il ristorante, mi sembrava di dover emulare i grandi chef francesi dell'epoca e di dover rendere tutto incredibilmente complicato", ammette, "un sacco di guarnizioni, tutto un po' troppo carino".

Ora non è più così: "Credo di cercare di mantenere le cose assolutamente semplici", dice a proposito del suo approccio: "Non sono a caccia di riconoscimenti nel cibo, voglio solo che alla gente piaccia quello che cucino".

E se sua nonna Betty è un esempio, si può dire che Stein se la cava bene.

Branzino intero alla griglia con maionese al finocchio di Rick Stein

Ingredienti:

(Dosi per 2 persone)

2 spigole da 450-500 g, pulite e private delle pinne

2 cucchiai di olio d'oliva

1 mazzetto di finocchio

2 cucchiai di Pernod

Sale e pepe nero

Per la maionese al finocchio

1 tuorlo d'uovo (a temperatura ambiente)

1 cucchiaino di aceto di vino bianco

150 ml di olio d'oliva (non extravergine)

½ cucchiaio di Pernod

½ cucchiaio di erbe di finocchio tritate finemente

Qualche stelo di erba cipollina, tritato finemente

Metodo:

1. Preriscaldare un barbecue o una griglia al coperto.

2. Incidere ogni pesce tre o quattro volte su ogni lato e strofinarlo con olio d'oliva. Salate e pepate i pesci all'interno e all'esterno, quindi introducete un po' di erba di finocchio nella cavità intestinale.

3. Per la maionese, mettere il tuorlo d'uovo, l'aceto e un pizzico di sale in una ciotola o in un robot da cucina e sbattere insieme. Iniziate ad aggiungere l'olio molto lentamente, all'inizio letteralmente una goccia alla volta. Se si procede troppo velocemente, la maionese si spacca. Continuate quindi ad aggiungere l'olio in un flusso molto lento e sottile fino a quando il composto non sarà molto denso. Aggiungere il Pernod, il finocchio tritato e l'erba cipollina. Controllare il condimento, aggiungendo altro sale se necessario, quindi mettere da parte.

4. Cuocere i pesci al barbecue per 5-7 minuti. Cospargere ciascuno di essi con un cucchiaino di Pernod, quindi girarli con cautela e cuocerli per altri cinque-sette minuti, finché non saranno cotti fino alla spina dorsale. Se si utilizza una griglia al coperto, probabilmente non sarà necessario girarle, ma potrebbero richiedere qualche minuto in più. Utilizzare il lato rosolato come lato di presentazione.

5. Togliete con cura il pesce dal barbecue o dalla griglia e servitelo con la maionese, le patate novelle bollite e un'insalata verde.

Charlotte di mele di Rick Stein

Ingredienti:

(Dosi per 4 persone)

125 g di burro

350 g di mele Bramley

350 g di mele Cox's

2 cucchiai di zucchero

Un po' di scorza di limone grattugiata, a piacere

6-8 fette di pane bianco, spesse circa 5 mm, senza crosta

Crema pasticcera, clotted cream o gelato per servire

Metodo:

1. Imburrare abbondantemente una teglia da budino di circa 15 cm di diametro e 10 cm di profondità. Sbucciare, togliere il torsolo e affettare finemente le mele. Sciacquarle in acqua fredda e metterle in una casseruola con lo zucchero, la scorza di limone e 30 g di burro. Cuocere a fuoco lento fino a ridurle in poltiglia, quindi sbattere con un cucchiaio di legno fino a ottenere una purea. Lasciare raffreddare. Preriscaldare il forno a 200°C/ventola 180°C.

2. Sciogliere il burro rimanente. Immergere ogni fetta di pane nel burro e poi foderare una teglia da budino con circa tre quarti delle fette. Inseritele bene e non lasciate spazi vuoti. Versare la purea di mele raffreddata e coprire con i restanti pezzi di pane imburrati, premendo delicatamente verso il basso.

3. Coprite strettamente il budino con un foglio di alluminio e infornate per circa 30 minuti. Togliere la pellicola e cuocere per altri 8-10 minuti, finché la parte superiore non sarà dorata. Lasciare riposare il pudding per cinque minuti prima di sformarlo su un piatto da portata. Servire con crema pasticcera, clotted cream o gelato.


Il briam della Cornovaglia di Rick Stein

Ingredienti:

(Dosi per 6-8 persone)

150 ml di olio d'oliva, più un extra per ungere

500 g di patate novelle cerose, sbucciate e tagliate a fette di 5 mm nel senso della lunghezza

400 g di carote, pelate o pulite e tagliate a fette nel senso della lunghezza

2 zucchine grandi (circa 400 g) tagliate a fette nel senso della lunghezza

1 cipolla grande, sbucciata e tagliata a fette

5-6 spicchi d'aglio sbucciati e affettati

300 g di broccoli teneri

4 pomodori grandi (o 6 medi), tagliati a fette spesse

1 peperoncino rosso o verde, tagliato a fette

Una manciata di prezzemolo a foglia piatta, tritato

Alcuni rametti di timo, privati delle foglie e dei gambi legnosi

200 ml di passata

100 g di formaggio feta, sbriciolato

Sale e pepe nero

Metodo:

1. Preriscaldare il forno a 190°C/ventola 170°C. Ungere d'olio una teglia o una casseruola con coperchio poco profonda. Distribuire le fette di patate in un unico strato e condire bene con sale e pepe. Distribuitevi sopra le carote, poi le zucchine, quindi la cipolla e l'aglio, condendo ogni strato con abbondante sale e pepe.

2. Distribuire i broccoli e coprire con le fette di pomodoro. Aggiungete il peperoncino, le erbe e un'ultima spolverata di sale e pepe. Versare la passata e l'olio d'oliva.

3. Coprite bene la teglia con un foglio di alluminio o mettete un coperchio aderente alla teglia e mettete in forno per circa un'ora e un quarto. Cospargere con la feta sbriciolata e rimettere la teglia in forno, scoperta, per altri 15-20 minuti.

4. Lasciare raffreddare leggermente prima di servire come contorno o come piatto principale con pane croccante o riso.

Rick Stein a casa: Recipes, Memories And Stories From A Food Lover's Kitchen è pubblicato da BBC Books. Disponibile ora.