Perché il sale portoghese è così speciale?

In ogni casa c'è un po' di sale, sia nella credenza della cucina che sul tavolo, accanto alla pepiera.

Molte persone sanno che il sale era una merce rara, e veniva usato come parte del salario di un soldato romano in passato. La loro indennità mensile era chiamata 'salarium', dalla parola latina 'sal' per il sale. Alla fine, la parola divenne 'salario', la parola che oggi riconosciamo come pagamento per il lavoro. Si diceva che un soldato che faceva un buon lavoro 'valeva il suo sale', un detto che esiste ancora oggi.

La maggior parte del sale viene estratto in tutto il mondo dal sottosuolo ed è solitamente sotto forma di halite o salgemma. Prima della rivoluzione industriale, l'estrazione del sale era manuale e un'occupazione pericolosa. Poiché la rapida disidratazione causata dal contatto con il sale causava incidenti per l'eccessiva assunzione di sodio e poiché l'aspettativa di vita dei minatori era bassa, schiavi vecchi e poveri o prigionieri erano spesso usati come minatori, presumibilmente perché la lunghezza della loro vita era considerata poco importante. Tuttavia, oggi l'estrazione del sale è considerata uno dei metodi meno pericolosi di estrazione grazie ai moderni metodi e macchinari di estrazione.

Un altro metodo di produzione del sale è l'evaporazione, e il sale prodotto in questo modo è particolarmente ricercato negli ambienti culinari.

La costa del Portogallo, esposta a venti caldi e secchi e ad alte temperature durante l'estate, ha permesso la produzione di sale naturale dai bacini di evaporazione. Bianco brillante, il sale viene raccolto mentre si deposita sulla parte superiore dell'acqua appena prima di affondare, ed è simile al sale francese - Fleur de Sel - ma conosciuto in Portogallo come Flor de Sal - Fiore di Sale.Quando la salinità in queste saline poco profonde raggiunge condizioni super saline, cristalli ultra bianchi si equilibrano sulla superficie dell'acqua - traslucido, croccante, ultra pulito, croccante e delicato nella consistenza, questa forma di sale ha un sapore unico. In Portogallo, è anche conosciuto come crema di sale, perché deve essere delicatamente scremato dalla superficie, come la crema del latte. Questo sale unico può formarsi in poche ore, a differenza del sale tradizionale, e può anche essere raccolto due volte al giorno se le condizioni climatiche sono giuste.

Il sale veniva usato come conservante, e prove archeologiche di conservazione del pesce esistono già dai Fenici nel IX secolo, e il sale era probabilmente usato intensamente durante il periodo romano, dato che ci sono molti resti archeologici di insediamenti di salatura del pesce nel Portogallo meridionale. All'inizio del X secolo tra i fiumi Minho e Vouga, lo sfruttamento del sale stava prosperando, e il sale portoghese era considerato un prodotto di qualità in varie parti del mondo. Divenne un'importante esportazione per l'economia nazionale, e dal 1178, il Rio de Aveiro divenne particolarmente importante creando abbastanza sale sia per tutto il paese che per l'esportazione. Questa particolare area portò al declino e alla quasi completa scomparsa della produzione di sale in altre parti del Portogallo.

Le vasche rettangolari sono conosciute come 'salinas', e gli uomini che lavorano le saline sono chiamati 'Marnatos', e con setacci artigianali a forma di farfalla chiamati 'barboletos' scremano i delicati cristalli di sale dalla superficie. La loro esperienza gli dice quando sono perfetti per la raccolta dal suono che fa il setaccio. Il sale marino tradizionale cristallizza sul fondo della salina e viene rastrellato in mucchi con un rastrello di legno chiamato 'rodo' ogni 3-4 settimane.

1000 litri di acqua di mare fresca possono dare circa 23 chilogrammi di sale tradizionale e ci vogliono 4-6 settimane per ridursi e formare cristalli di sale.

I 'Marnotos' rastrellano il sale tradizionale sulla riva dal fondo delle piscine quando i cristalli cominciano a formarsi, dove viene lasciato ad asciugare al sole per altri cinque giorni.

La rinascita del sale marino nel sud del Portogallo è ancora giovane, poco più di vent'anni, ma il sale marino del Portogallo sta diventando uno dei migliori sali artigianali che si possano comprare, e sarebbe un regalo perfetto per chiunque sia appassionato di cucina gourmet - qualcosa da ricordare quando si mette insieme la lista della spesa per Natale!

Marilyn writes regularly for The Portugal News, and has lived in the Algarve for some years. A dog-lover, she has lived in Ireland, UK, Bermuda and the Isle of Man. 

Marilyn Sheridan