"Prendevo del pane bianco imburrato a fette e una banana schiacciata con un Cadbury Flake sopra, lo schiacciavo e lo avvolgevo nella pellicola trasparente", ricorda con affetto. "Poi arrivavi all'ora di pranzo e sembrava - quando era fuori dalla pellicola trasparente - quasi come una palla da tennis. Era tutto rappreso insieme. Ma riuscivi a mangiarlo. Nessuno voleva fare a cambio con me, ma era corretto".

Diversi decenni dopo, questo è uno Yorkshireman che mette il burro sulle patate arrosto (in particolare quando sono "non fredde, fredde", ma tiepide) e ora ha scritto un intero libro di cucina dedicato alla roba gialla, semplicemente intitolato Butter.

"La gente pensa semplicemente che il burro sia burro, e non lo è", dice, spiegando come diversi burri si adattino a certi tipi di cucina: "Se devi fare la pasticceria alla francese, non usi la roba che trovi al supermercato - è troppo annacquata, e c'è troppa acqua nel latticello. Il burro da pasticceria davvero, davvero buono dovrebbe spezzarsi a metà come un Dairy Milk".

Provate alcune di queste nuove ricette che celebrano il burro

Pollo croccante al latticello con condimento al chipotle

Ingredienti:

(per 4-6 persone)

12 cosce di pollo, spellate e disossate

500 ml di latticello

Olio vegetale per friggere

Sale marino fino

Per la farina condita:

300g di farina autolievitante

2 cucchiaini di sale di sedano

2 cucchiaini di origano secco

2 cucchiaini di pepe di Caienna

½ cucchiaino di noce moscata macinata

3 cucchiaini di sale all'aglio

3 cucchiaini di sale di cipolla

2 cucchiaini di timo secco

1 cucchiaino di pepe nero appena macinato

Per il condimento al chipotle:

1 cucchiaio di senape di Digione

3 tuorli d'uovo

200ml di olio vegetale

1 cucchiaio di pasta di peperoncino chipotle

Per servire:

Alcuni rametti di coriandolo e menta, tritati

1 peperoncino rosso e 1 verde, affettati

2 lime, tagliati a spicchi

Metodo:

1. Mettere il pollo in una grande ciotola o contenitore e ricoprirlo nel latticello. Coprire e mettere in frigo per una notte.

2. Il giorno dopo, scaldare una padella di olio vegetale o una friggitrice a 170°C (338°F).

3. Mescolare la farina con tutte le spezie in una ciotola poco profonda. Scolate il pollo dal latticello e passatelo nella farina condita, ricoprendo bene ogni pezzo.

4. Friggete il pollo a gruppi per sei-otto minuti fino a che sia dorato e croccante, poi scolatelo su carta da cucina.

5. Per preparare il condimento al chipotle, sbattete insieme la senape e i tuorli d'uovo. Aggiungere lentamente l'olio, sbattendo continuamente fino ad ottenere un condimento denso, quindi aggiungere la pasta di chipotle.

6. Per servire, ammucchiate il pollo su un piatto da portata, versate il condimento al chipotle e cospargete le erbe e i peperoncini. Cospargere con spicchi di lime da spremere.

Granchio arrosto con burro al lime e peperoncino

Ingredienti:

(per 2 persone)

100g di burro ammorbidito

Zest e succo di 2 lime

2 foglie di kaffir lime, tagliate finemente

1 bastoncino di citronella, tagliato finemente

4 cipollotti, affettati

2 cucchiai di coriandolo fresco, tritato, più altre foglie per servire

1 peperoncino rosso, tagliato finemente

300g di polpa di granchio bianco

Sale marino e pepe nero appena macinato

Per servire:

lievito naturale tostato

Metodo:

1. Preriscaldare il forno a 200°C (180°C fan)/400°F/gas 6.

2. Sbattere insieme il burro, la scorza e il succo di lime, le foglie di lime kaffir, la citronella, i cipollotti, il coriandolo e il peperoncino. Condire con sale e pepe.

3. Distribuire il granchio in due pirofile e ricoprirlo con il burro. Mettetele su una teglia da forno e arrostitele per 10 minuti fino a quando saranno calde e spumeggianti.

4. Cospargere con foglie di coriandolo e servire subito, con pane tostato a parte.

Crostini di Filo di fichi, mandorle e panna montata

Ingredienti:

(Dosi per 4 persone)

Farina normale, per spolverare

8 fogli di pasta filo

80g di burro fuso, più un extra per ungere

80 g di zucchero semolato

75g di mandorle a scaglie, tostate

4 cucchiai di panna montata

4 fichi maturi, gambi tagliati e incrociati per aprirli

2 cucchiai di miele

Per servire:

200g di panna coagulata

Metodo:

1. Preriscaldare il forno a 170°C (150°C fan)/325°F/gas 3 e ungere quattro teglie per crostate da 10 centimetri, profonde un centimetro e mezzo.

2. Su una superficie leggermente infarinata, ritagliare dalla pasta filo dei quadrati di 12×12 centimetri. Dalla pasta rimanente, ritagliare otto dischi, utilizzando un tagliapasta rotondo di cinque centimetri.

3. Spennellare un disco di filo con burro fuso su un lato e metterlo con il lato del burro verso il basso in una tortiera. Spennellare leggermente tre dei quadrati di filo su entrambi i lati con burro fuso, poi tagliarli a metà in triangoli. Disporre i triangoli uniformemente sul disco come petali, poi sigillarli con un altro disco di filo sopra (questo assicurerà crostini leggeri, sfogliati e croccanti). Ripetere per assemblare i restanti tre gusci di crostata.

4. Cuocete le crostate per 8-10 minuti fino a quando non saranno croccanti e dorate, poi mettetele attentamente su una griglia per raffreddarle. Togliete dagli stampi una volta raffreddati.

5. Mettete lo zucchero in una padella antiaderente a fuoco medio; non mescolate ma fate roteare attentamente la padella fino a quando lo zucchero è marrone e caramellato. Questo dovrebbe richiedere circa tre o quattro minuti. Aggiungere le mandorle per ricoprirle.

6. Mettete una cucchiaiata di clotted cream in ogni guscio di filo, aggiungete un fico, coprite con una manciata di mandorle caramellate e irrorate con il miele. Servire sormontato da una cucchiaiata di clotted cream.

BUTTER: Comforting, Delicious, Versatile - Oltre 130 ricette che celebrano il burro di James Martin, pubblicato da Quadrille. Fotografia John Carey. Disponibile ora.