"Sogno molto lo sviluppo di ricette", ammette lo chef 31enne. "Non si tratta di piatti particolari, ma sogno delle combinazioni. Tengo un taccuino accanto al letto, perché molto spesso mi sveglio con un'idea e devo scriverla, altrimenti me la dimentico".

Molte di queste combinazioni si troveranno in Mezcla, il primo libro di cucina da sola di Belfrage (ha scritto Flavour in 2020 con il suo mentore Yotam Ottolenghi).

Il titolo è stato ideato da un'amica di Belfrage e le è sembrato subito giusto. È la parola perfetta", dice di "Mezcla". "Significa mix, miscela o fusione [in spagnolo], quindi è la parola perfetta per descrivere le ricette e anche il mio background e me".

Il background e le influenze culinarie di Belfrage sono certamente eclettici. Ha vissuto in Italia, in Toscana, per

I sapori italiani, brasiliani e messicani sono presenti nel libro, insieme ad altre cucine di tutto il mondo, e fanno parte degli sforzi di Belfrage per recuperare la parola "fusion" in cucina. "Penso che la gente pensasse che quando si dice che qualcosa è fusion, è confuso e non è focalizzato, e che i sapori sono tutti sparsi e non hanno senso", riflette l'autrice.

"Forse nei primi anni Duemila o alla fine degli anni Novanta era così per gli chef che facevano cucina fusion", ma ora la situazione è cambiata.

"Se ci pensate bene, molti piatti erano fusion prima di diventare classici. Per esempio, uno dei miei piatti brasiliani preferiti è la moqueca [uno stufato di frutti di mare]: è un piatto classico brasiliano, ma in realtà è un mix di influenze dell'Africa occidentale, indigene, brasiliane e portoghesi che si uniscono. Anche i piatti classici un tempo erano probabilmente una fusione di altre cose. Se ci si pensa in questo modo, ha tutto il senso del mondo".

Anche se le cucine italiana, messicana e brasiliana non hanno molto in comune, ciò che condividono, indica Belfrage, sono i "sapori grandi e decisi". Con l'abbondanza di catene italiane e messicane sulla strada, molti di noi hanno una conoscenza relativamente buona delle basi di ciascuna cucina, mentre quella brasiliana potrebbe essere un po' più sconosciuta.

Come il piatto moqueca, Belfrage dice: "La maggior parte della cucina brasiliana è una fusione di influenze indigene brasiliane, dell'Africa occidentale e portoghesi, perché durante il periodo della tratta degli schiavi è stata colonizzata dal Portogallo, che ha portato molte influenze". A causa dei legami della tratta degli schiavi con il Brasile, aggiunge: "C'è una grande influenza africana e molti incredibili piatti brasiliani sono pieni di anima e ingredienti africani".

"Uno dei miei ingredienti preferiti al mondo è l'olio di palma rosso, che è onnipresente nella cucina brasiliana. Sono sicura che molti brasiliani pensano che sia un ingrediente brasiliano, ma in realtà proviene dall'Africa occidentale ed è stato portato dai portoghesi".

Perché non provare alcune delle sue ricette preferite?


Ricetta del ragu di porcini

Ingredienti:

(per 2 persone come piatto principale con gli avanzi o per 4 persone come antipasto)

40 g di porcini secchi

4 cucchiai di olio d'oliva, più altro per servire

3 spicchi d'aglio, tritati molto finemente (non schiacciati!)

½ cucchiaio di peperoncino (o meno, se preferite)

10 g di prezzemolo fresco (gambi e foglie), tritato finemente, più altro per servire

⅓tsp di sale fino

1½tbsp di passata di pomodoro

Circa 50 giri di pepe nero macinato al momento

250 g di nidi di tagliatelle secche

40 g di parmigiano, grattugiato molto finemente, più altro per servire

3 cucchiai di doppia panna

Metodo:

1. In una ciotola media, coprire i porcini con acqua bollente e lasciarli in ammollo per 10 minuti. Scolare e conservare 75 g del liquido di ammollo. Tritare molto finemente i porcini fino a ottenere un trito, quindi mettere da parte.

2. Mettere l'olio, l'aglio, il peperoncino, il prezzemolo e il sale fino in una padella fredda e grande a fuoco medio-basso. Soffriggere molto delicatamente per cinque minuti fino a quando l'aglio è morbido e leggermente dorato, abbassando il fuoco se inizia a dorarsi.

3. Aumentare la fiamma a fuoco medio-alto, quindi aggiungere i porcini tritati, la passata di pomodoro e abbondante pepe. Soffriggete per tre minuti, quindi mettete da parte la padella mentre lessate la pasta.

4. Cuocere la pasta in acqua bollente salata per circa sei minuti, fino a quando non sarà al dente. Scolare, conservando 350 g di acqua di cottura della pasta.

5. Riportare la padella con i porcini a fuoco medio-alto, quindi aggiungere i 350 g di acqua della pasta e i 75 g di liquido di ammollo dei porcini. Mescolare e portare a ebollizione. Una volta raggiunta l'ebollizione, lasciare bollire per tre minuti. Aggiungere metà del parmigiano alla padella, mescolando finché non si è sciolto prima di aggiungere il resto. Abbassare la fiamma a livello medio, quindi mescolare la panna e le tagliatelle scolate. Mescolare sul fuoco fino a quando la pasta e la salsa non si saranno emulsionate, circa un minuto e mezzo.

6. Togliere dal fuoco e servire subito, completando con olio e parmigiano a volontà.


Pollo con ananas e 'nduja ricetta

Ingredienti:

(Dosi per 4 persone)

4 cosce di pollo con pelle e osso, a temperatura ambiente

4 spicchi d'aglio, sbucciati e schiacciati con il lato di un coltello

1 cipolla media, tagliata a metà e affettata molto sottilmente con una mandolina

½ ananas grande e molto maturo, sbucciato (300 g)

4 mandarini dolci (o 2 arance), spremuti per ottenere 100 g di succo

100 g di brodo di ossa di pollo, brodo o acqua

2 cucchiai di doppia panna

5 g di coriandolo fresco

1 lime, tagliato a spicchi

Per la pasta di 'Nduja e chipotle:

50 g di pasta 'nduja/spread

2 cucchiai di olio d'oliva

2 cucchiai di passata di pomodoro

½ cucchiaio di scaglie di chipotle

½ cucchiaio di paprika

¾ di sale fino

Circa 20 giri di pepe nero appena macinato

Metodo:

1. Preriscaldare il forno a 180°C ventilato/200°C.

2. Mettere tutti gli ingredienti per la pasta in una ciotola grande e mescolare. Aggiungere il pollo, l'aglio e tre quarti della cipolla affettata e mescolare bene in modo che tutto sia ricoperto uniformemente. Distribuire le cipolle e l'aglio in una padella di ghisa da forno di 28 cm o in una pirofila di dimensioni simili. Disporre le cosce di pollo, con la pelle rivolta verso l'alto e distanziate tra loro.

3. Tagliare l'ananas in quattro spicchi, quindi tagliare ogni spicchio in quarti, eliminando il torsolo duro (si dovrebbero ottenere circa 300 g). Aggiungere l'ananas alla ciotola con i resti della pasta, mescolare per ricoprirlo con ciò che è rimasto, quindi disporre l'ananas intorno al pollo.

4. Versare il succo di mandarino intorno al pollo (senza bagnare la pelle), quindi infornare per 20 minuti. Togliere dal forno e versare il brodo o l'acqua nella teglia intorno al pollo (anche in questo caso, non bagnare la pelle). Rimettere in forno per altri 20-25 minuti, o fino a quando il pollo è cotto e la pelle è dorata e croccante. Se avete una fiamma ossidrica, usatela per bruciare un po' l'ananas.

5. Versare la panna nella salsa. Mescolare il coriandolo e le cipolle affettate rimanenti con un po' di olio e sale e disporle sopra. Servire dalla padella, con gli spicchi di lime accanto.


Ricetta dello yogurt montato con fragole arrostite e salsa fudge alle arachidi

Ingredienti:

(Dosi per 4 persone)

Per le fragole arrostite:

300 g di fragole surgelate, scongelate (le fragole surgelate produrranno uno sciroppo più rosso, ma potete usare fragole fresche, private del picciolo e tagliate grossolanamente, ma assicuratevi che siano molto mature)

50 g di zucchero semolato

½ lime

2 stecche di cannella spezzate grossolanamente

Per lo yogurt montato:

150 g di mascarpone, freddo di frigorifero

200 g di yogurt, freddo di frigorifero

½ cucchiaio di pasta di bacche di vaniglia

1 cucchiaio di sciroppo d'acero

Per la salsa fudge alle arachidi:

50 g di burro di arachidi liscio (io uso ManiLife)

1 cucchiaio e mezzo di cacao in polvere

75 g di sciroppo d'acero

1 cucchiaio di salsa di soia (o tamari)

1 cucchiaio e mezzo di acqua

Metodo:

1. Preriscaldare il forno a 200°C ventilato/220°C.

2. Per le fragole arrostite, mettere tutti gli ingredienti in una pirofila abbastanza grande da contenere le fragole in un unico strato. Le fragole devono essere ben aderenti, ma non ammassate l'una sull'altra. Cuocere per 20 minuti, mescolando a metà cottura. Mettere da parte a raffreddare.

3. Mettete il mascarpone, lo yogurt, la pasta di vaniglia e lo sciroppo d'acero in una ciotola grande e sbattete insieme fino a ottenere una crema completamente liscia. Conservare la ciotola in frigorifero fino al momento di servire.

4. Per la salsa al caramello, sbattere tutti gli ingredienti in una piccola ciotola fino a ottenere un composto omogeneo. Potrebbe essere necessario aggiungere altra acqua o sciroppo d'acero, a seconda dello spessore del burro di arachidi. Dovete ottenere una consistenza liscia, densa ma colabile.

5. In bicchieri individuali, stratificare lo yogurt raffreddato con le fragole calde e la salsa al caramello e servire.


Mezcla: Recipes To Excite di Ixta Belfrage è pubblicato da Ebury Press. Fotografia di Yuki Sugiura. Disponibile ora.