Può sembrare un po' strano che al direttore culinario di Gaucho, lo storico marchio di bistecche argentine che dal 1994 serve enormi pezzi di manzo alla griglia nel Regno Unito, non piacesse la carne.

Lo chef di origine francese Anthony Ekizian, che vive a Londra ormai da 20 anni, da bambino non era carnivoro. Se doveva mangiarla, "era ben cotta". Ma proprio quando si è imbattuto per caso nel mondo dell'alta ristorazione - ha lasciato la scuola a 16 anni senza un piano preciso, per poi finire a lavorare al Club 55 di Saint Tropez ("non ho davvero scelto di fare lo chef") - la carne lo ha trovato in qualche modo.

"Quando ho iniziato come apprendista, c'erano delle bistecche sulla griglia, sul fuoco a legna. Ricordo che il [team] me lo stava mostrando. Io stavo mettendo le verdure accanto, osservavo, e il capo cuoco mi parlava dei tagli. Io non ne sapevo nulla, ma lui la cucinava al sangue, ricordo che era molto al sangue all'interno". E così è diventato un amante della carne.

Da allora, Ekizian ha girato il mondo, ha lavorato in diversi ristoranti stellati Michelin, anche a Cannes, e ora dirige il Gaucho, per il quale ha scritto un nuovo libro di cucina, Gaucho: The Spirit Of Argentina: A Cookbook. Il titolo è un po' riduttivo, ma all'interno si trovano saggi sulla storia dei Gaucho (i tradizionali allevatori di bestiame argentini) e sugli incredibili paesaggi in cui allevano le loro mucche, accanto a ricette di bistecche che vanno al di là di un semplice pezzo di carne e patatine fritte (anche se le basi non vengono minimamente ignorate).

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Quali sono i consigli rapidi e infallibili di Ekizian per cucinare bene la bistecca a casa?

Il principale errore che i cuochi casalinghi commettono quando si tratta di una bistecca...

Viene prima ancora di iniziare a cucinare. "Comprano la carne di qualità sbagliata. Bisogna comprare la qualità", dice Ekizian. "So che ci sono alcuni buoni supermercati, ma la carne al supermercato non è mai veramente buona. Non è solo questo, dobbiamo anche sostenere i nostri agricoltori e le singole aziende, come macellerie e fattorie. Bisogna puntare sulla qualità, sul prodotto giusto fin dall'inizio".

Afferma che è disponibile un'incredibile carne di manzo britannica, anche se non può competere con le mucche argentine. "Se si va in Argentina, la carne di manzo è eccezionale. Ci sono chilometri e chilometri di erba della pampa e colline, e le mucche si spostano ogni giorno in una zona diversa per mangiare diversi tipi di erba o erbe. Sono all'aperto. Non ci sono stalle. Sono come mucche selvatiche, in realtà, e quando si ottiene questo, sarà fantastico".

Non lasciatevi influenzare dai tagli di tendenza

"Per me la bistecca perfetta è ovviamente un taglio che piace", dice Ekizian. Che importa se la bistecca di ferro piatto è ovunque?! Se vi piace la T-bone, prendete una T-bone. Il vostro macellaio di fiducia sarà in grado di illustrarvi i diversi tagli, dalla gonna al filetto, dal controfiletto alla fesa, e da lì si tratta di capire cosa le vostre papille gustative apprezzano di più.

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Lasciatelo riposare in frigorifero per un po'...

Una volta scelto il taglio che fa per voi e che ha "la giusta provenienza e qualità, di solito metto la bistecca su una griglia in frigorifero, in modo che passi l'aria, e la lascio asciugare all'aria", dice Ekizian. "Se non ho tempo, per un paio d'ore o, idealmente, per tutta la notte. Questo aiuta sempre a togliere l'umidità, in modo che sia un po' secco ma non invecchiato a secco. In questo modo c'è meno umidità quando si mette in padella e si ottiene una bella crosta".

Non dimenticate il condimento...

Secondo lui, per quanto riguarda il condimento, ci sono "diverse scuole di pensiero" da prendere in considerazione. "Si può condire un po' prima, tipo un minuto prima, oppure direttamente sulla griglia, come faccio io". In ogni caso, il sale non è negoziabile.

Mettetelo sulla griglia o sul barbecue...

Quando è il momento di iniziare a cucinare, una volta che la carne di manzo è arrivata a temperatura ambiente, occorre una "griglia o una padella molto calda", dice Ekizian. Lo scenario ideale è quello di cucinare su un fuoco vero. "C'è qualcosa che rende migliore la cottura sul fuoco di legna", dice, quasi con malinconia. Si ottiene un'affumicatura e una carbonizzazione che la cottura su un piano a induzione, per esempio, non può dare.

È tutta una questione di tempi...

La durata della cottura su entrambi i lati dipende dallo spessore della bistecca e dalla cottura che si desidera ottenere. In ogni caso, "deve riposare". Se cuocete una bistecca per quattro minuti, due minuti per lato, e poi la lasciate riposare per un buon minuto, un minuto e mezzo, sarà perfetta", dice Ekizian.

La "cottura" può essere un'area piuttosto confusa, soprattutto quando si inizia a punzecchiare il pollice per capire come deve essere la carne. "Le sonde per la carne sono ottime quando non si è sicuri", rassicura Ekizian. "Chi, come me, lo fa da anni, lo sa toccando o guardando la carne, ma consiglio di usare una sonda".

Contorni e salse...

Patatine fritte e patate al forno sono gli accompagnamenti più ovvi e deliziosi (e se si vuole andare sul retrò, pomodori grigliati e funghi portobello), ma per quanto riguarda le salse, "sarò onesto con voi, non sono una persona da salse, quindi mi piace mangiare la mia bistecca con un po' di sale", dice Ekizian, sconvolgendo i fan delle salse al pepe di tutto il mondo. "Se prendo una salsa, sarà un chimichurri, perché è semplicemente geniale: origano, un po' di olio d'oliva".

Cercate di non sentirvi sopraffatti...

Che siate alle prime armi con le bistecche alla griglia, che abbiate standard incredibilmente elevati per le bistecche o che semplicemente vi sentiate inclini a sbagliare quando cucinate la carne, Ekizian concorda sul fatto che "è spaventoso quando non sapete [cosa state facendo completamente]. Quando si cucina un pezzo di carne più grande, o si griglia sul barbecue, può essere opprimente, come se non si avesse il controllo". Ma, dice, una volta comprese le basi "può essere molto semplice. In realtà, non è così difficile, solo un paio di passi da fare. È una questione di pratica".

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Gaucho: The Spirit Of Argentina: A Cookbook di Anthony Ekizian è pubblicato in edizione cartonata da Bloomsbury Publishing.