È ora di convertirsi al cibo birmano

in Cibo e Vino · 09-10-2020 01:00:00 · 0 Commmenti

Mettere in mostra il cibo birmano potrebbe essere un trambusto per sorelle, medici e cuochi Emily e Amy Chung - ma si sta rivelando un successo.

Sale, dolce, agrodolce, speziato, umami e croccante - Il cibo birmano ha tutto, eppure è ancora relativamente sconosciuto in Occidente.

Tuttavia, difficilmente rimarrà così a lungo, soprattutto con l'aiuto di Emily e Amy Chung e del loro nuovo libro di cucina, The Rangoon Sisters. I Chung hanno genitori birmani e il loro soprannome deriva dalla più grande città del Myanmar - Yangon - che è anche conosciuta come Rangoon.

La maggior parte delle persone non conosce ancora bene la cucina birmana, che Amy Drily descrive come "assolutamente deliziosa, ovviamente". Allora, cosa riassume tutto questo?

"Ha influenze dai paesi vicini, come la Tailandia, la Cina e l'India, quindi ci potrebbero essere dei sapori e delle spezie familiari - e c'è molta cipolla, aglio e zenzero", spiega Amy. "Ma la cucina birmana ha molto da offrire anche come cucina individuale; ha il curry che tende ad essere più leggermente speziato e aromatico dopo una cottura lenta, e ci sono anche molte insalate fresche e vivaci, che sono più sostanziose dell'insalata media. È piena di consistenza e di condimenti diversi".

Emily dice che la sua cosa preferita del cibo birmano è "i pezzettini extra che puoi aggiungere nel tuo piatto, per rendere ogni boccone un sapore diverso". Associa ad esso una "intensità e salinità" per la prevalenza di "sapori di gamberetti e di pesce". Questo, insieme a tutte le salse e le salse che tendono a caratterizzare, significa "puoi fare il tuo piatto", aggiunge. "Quindi, se volete un sacco di sapore di peperoncino, potete avere quello, e potete anche modificare l'acidità - ce n'è per tutti i gusti".

Ricetta dei tagliolini al cocco e pollo al cocco

Ingredienti:

(per 6 persone)

5 cucchiai di olio (vegetale, di girasole o di arachidi), più un extra per rosolare il pollo

5 cipolle medie, tritate

10 spicchi d'aglio pelati

2 pezzi di zenzero pelati della misura di un pollice

8 cosce di pollo senza pelle e disossate, tagliate in pezzi di 3cm

2 cucchiai di paprika

1tsp di curcuma in polvere

2tsp polvere di peperoncino

100g di crema di cocco (il tipo a blocco solido), o 200ml di latte di cocco funzionerebbe

2 cucchiai di farina, setacciata e tostata in modo uniforme in una padella asciutta

600 ml di brodo di pollo

2-3 cucchiai di salsa di pesce

400ml di acqua fredda

Per servire:

6 nidi (450-500g) di tagliatelle secche di chow mein o uova, cotte

3 tigli, tagliati a cunei

6 uova sode, tagliate a metà

Foglie di coriandolo

4 scalogni a fette sottili

200g di spaghetti di riso fritto croccanti

Fiocchi di peperoncino o olio di peperoncino

Salsa di pesce

Metodo:

1. 1. Riscaldare l'olio in una grande casseruola posta a fuoco medio. 2. Aggiungere le cipolle tritate e cuocere lentamente, abbassando il fuoco a fuoco medio-basso e mescolando ogni quattro o cinque minuti fino a quando non si ammorbidiscono e cominciano a dorare leggermente e a diventare oleose ma non croccanti - questo dovrebbe richiedere circa 15 minuti.

2. 3. Nel frattempo, schiacciare gli spicchi d'aglio e lo zenzero a pasta con un pestello e un mortaio, oppure fare un blitz in un robot da cucina.

3. 3. Una volta che le cipolle sono pronte, aggiungete l'aglio e la pasta di zenzero e fate soffriggere per due minuti per liberare gli splendidi sapori. Aggiungere una spruzzata d'olio, poi rosolare i pezzi di pollo con la miscela di cipolla/aglio/zenzero. Aggiungere le spezie e la crema di cocco, spezzettandolo in pezzi più piccoli mentre si mescola - dovrebbe sciogliersi. Mescolare la farina di gramigna tostata, poi il brodo di pollo, la salsa di pesce e l'acqua fredda. Portate ad ebollizione e lasciate cuocere a fuoco lento, a fuoco lento e dolce per circa 30 minuti. Se il brodo è troppo denso, aggiungere un po' d'acqua.

4. 4. Per le tagliatelle di riso fritte croccanti, versare olio vegetale, di girasole o di arachidi in un wok o in una casseruola profonda a 5 cm di profondità e mettere a fuoco medio-alto. 5. Rivestite una grande ciotola con carta da cucina e tenete pronto un colino o un setaccio a prova di calore per pescare le tagliatelle. Verificate la prontezza dell'olio, versandovi dentro un pezzo di pasta secca - dovrebbe sfrigolare all'istante (le tagliatelle di riso si arricceranno e diventeranno opache e spumeggianti). Separare il nido di tagliatelle e aggiungere una manciata di spaghetti all'olio, friggere per un minuto, poi raccogliere con l'attrezzo scelto e scolare sulla carta da cucina. Continuare ad asciugare le tagliatelle rimanenti in lotti come sopra.

5. 5. Servire il brodo caldo su un letto di tagliatelle all'uovo cotte. Aggiungere una spremuta di succo di lime e guarnire con uova sode e i restanti contorni in piccole ciotole, affinché ognuno possa servirsi da solo.

Insalata di pomodoro e arachidi croccanti

Ingredienti:

(Dosi per 4 persone come contorno)

50g di arachidi tostate non salate

300g di pomodori, a temperatura ambiente, quartati

1/2 peperoncino verde a dito verde, dissalato (opzionale) e affettato finemente

1 cucchiaio di gamberetti secchi (opzionale)

1-2 scalogni crudi, pelati e tagliati a fette sottili

3-5 cucchiai di olio all'aglio (vedi istruzioni sotto)

Succo di 1/2 lime

2tsp salsa di pesce (omettere di fare vegetariano, poi condire con sale)

Piccola manciata di foglie di coriandolo

1tsp di farina di grammo, setacciata e tostata in modo uniforme in una padella asciutta

Scalogno fritto croccante, per guarnire

Per l'olio all'aglio:

3 bulbi d'aglio sbucciati

400ml di olio (vegetale, di girasole o di arachidi)

1tsp di curcuma in polvere

Metodo:

1. Per l'olio all'aglio, separare gli spicchi d'aglio e affettarli il più sottile e uniforme possibile. Mettetevi comodi, magari sedetevi davanti a qualche televisore senza cervello, perché ci vorrà del tempo. Può anche farvi sentire le dita un po' bruciacchiate, quindi potreste voler indossare dei guanti usa e getta per questo. Rivestite un piatto con qualche foglio di carta da cucina. Riscaldate l'olio in una pentola o in un set da wok a calore medio-alto. Non lasciate la pentola incustodita. Tenete pronti un colino o un setaccio a prova di calore per pescare i pezzi di aglio. Testate la prontezza dell'olio mettendovi dentro un pezzo d'aglio; se sfrigola e viene a galla in pochi secondi, l'olio è pronto e potete aggiungere tutto l'aglio in una volta sola, abbassando il fuoco a fuoco basso.

Tenete d'occhio l'aglio, girando regolarmente i pezzi nell'olio, facendo attenzione a non schizzarvi addosso l'olio caldo. Abbassate il fuoco se l'aglio si colora rapidamente - a volte togliamo completamente la padella dal fuoco per un minuto o giù di lì se fa così. Una volta che i pezzi di aglio sono dorati e croccanti, togliete la padella dal fuoco. Togliete i pezzi d'aglio croccanti con un colino o un setaccio a prova di calore e trasferiteli nel piatto con la carta da cucina, per farli smettere di cuocere ulteriormente. Non importa se ne rimangono alcuni pezzi nell'olio. Mescolare la curcuma nell'olio e lasciare raffreddare. Una volta raffreddato, versare l'olio all'aglio in una bottiglia pulita e sigillabile

2. 2. Schiacciare le arachidi con un pestello e un mortaio o pulsare un paio di volte in un robot da cucina (fino alla dimensione dei noccioli che si ottengono in un negozio di burro di arachidi croccante acquistato in negozio).

3. 3. Mettere i pomodori, il peperoncino, le arachidi schiacciate e gli altri ingredienti in una grande ciotola e mescolare. Idealmente, farlo con le mani pulite per combinare completamente tutti gli ingredienti.

4. 4. Assaggiare e regolare il condimento, aggiungendo altra salsa di pesce o peperoncino se necessario. 5. Trasferire in un piatto da portata e guarnire con lo scalogno croccante.

Ricetta di meringhe al mango, lime e cocco

Ingredienti:

(Fa 8)

Per le meringhe:

3 albumi d'uovo

170g di zucchero semolato

Per la cagliata di calce:

Zest e succo di 2 lime

3 tuorli d'uovo

25g di burro non salato

50g di zucchero semolato

Per il montaggio:

50g di cocco disidratato non zuccherato

300ml doppia panna

200g di mango, denocciolato, pelato e tagliato a dadini in pezzi da 1cm

Metodo:

1. 1. Preriscaldare il forno a 150°C/300°F/gas 2.

2. 3. In una ciotola pulita e asciutta, montare gli albumi con una frusta elettrica. 3. Iniziate a bassa velocità e aumentate gradualmente la velocità nei prossimi due o tre minuti fino a raggiungere il massimo, fino a quando gli albumi non raggiungono picchi rigidi, poi fermatevi. Aggiungete metà dello zucchero agli albumi e sbattete ad alta velocità, poi aggiungete lo zucchero rimanente fino a quando la meringa è lucida e soda - questo di solito richiede due minuti.

3. 3. Rivestite due teglie da forno con carta oleata. 4. Cucchiaio quattro cumuli di meringa su ogni foglio, distanziati in modo uniforme. 4. Usando il retro di un cucchiaio, fare un tuffo poco profondo al centro di ogni meringa, dove il topping si siederà una volta cotte. Mettete le teglie in forno per 35 minuti; una volta trascorso questo tempo, spegnete il forno e lasciate raffreddare e asciugare le meringhe per tutta la notte.

4. 4. Mentre le meringhe cuociono, preparare la cagliata di calce. Fare un bagnomaria con una ciotola termoresistente posta sopra dell'acqua bollente (assicurarsi però che la ciotola non tocchi l'acqua) e aggiungere alla ciotola tutti gli ingredienti per la cagliata. Mescolare per sciogliere lo zucchero e sciogliere il burro. Per fare la cagliata ci vuole un po' di pazienza, perché ci vorranno dai sei agli otto minuti per addensare la cagliata: a fine cottura dovrebbe rivestire il retro di un cucchiaio di legno. Poi la si filtra attraverso un setaccio, per eliminare la scorza, e si lascia raffreddare prima di raffreddarla per una notte in un contenitore coperto.

5. Per il montaggio, tostate il cocco essiccato in una padella asciutta sul piano di cottura, mescolando tutto - osservatelo attentamente e non fatelo diventare marrone, ci vorrà solo un minuto. 6. Montare la doppia panna fino a quando non sarà densa.

6. 6. Piastrare le meringhe, poi ricoprirle con un cucchiaio di panna, un po' di cagliata di lime, qualche pezzetto di mango e infine una spolverata di cocco tostato. Servire immediatamente.

Le Sorelle Rangoon: Recipes From Our Burmese Family Kitchen di Emily e Amy Chung, fotografia di ricetta di Martin Poole, è pubblicata da Penguin.


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