Durante l'isolamento - mentre molti di noi stavano chiudendo i boccaporti e trascorrendo più tempo che mai con i nostri frigoriferi - lei si dedicava a cucinare i pasti per il personale del Kings College Hospital di Londra e per l'ente di beneficenza NishkamSWAT (che sostiene le comunità svantaggiate).
Poi, nonostante le turbolenze che l'industria dell'ospitalità stava affrontando, è andata a lanciare un nuovo marchio vegetariano per la consegna a domicilio, Comfort and Joy, con particolare attenzione alla sostenibilità, all'energia verde, ai contenitori compostabili - e per ogni pasto acquistato, uno viene donato in beneficenza. "Abbiamo davvero pensato a cosa farebbe sentire qualcuno in equilibrio e a cosa farebbe sentire bene", spiega Bhogal, "e cos'è che fa sembrare sordido un take-away, perché non vogliamo metterlo dentro".
Oh, e ha tirato fuori un nuovo libro di cucina, chiamato Jikoni. Sono passati dieci anni dalla sua ultima uscita, Cook In Boots, e mentre Jikoni prende il nome dal ristorante londinese di Bhogal - comprende alcune delle voci di menu più amate da Jikoni, tra cui il cult dei gamberi toast allo scotch all'uovo e la torta di banane con caramelle al burro di miso - non è necessariamente un libro di cucina da ristorante.
"Quello che guarda è l'idea di autenticità", dice Bhogal, un argomento che può essere fonte di "irritazione" per lei. "L'autenticità è una cosa così soggettiva, soprattutto quando si viene dallo sfondo da cui provengo", dice. Bhogal è nata in Kenya da genitori indiani e si è trasferita in Inghilterra all'età di sette anni. Quando la tua cultura alimentare viene "quasi due volte rimossa", dice che è "sempre nuova e in continuo cambiamento".
"Le ricette sono come storie che non hanno un finale", aggiunge. "Sempre aperte all'adattamento, in base al vostro paesaggio e a ciò che è disponibile".
Le ricette di Jikoni sono eclettiche, vibranti e onnicomprensive. Pensate a capesante paffute, fritte in padella con purea di avocado-yuzu e croccanti "alghe marine" (cavolo riccio); un ragù di funghi asiatici con gnocchi di patate dolci; decadenti ciambelle di mango spolverate con sorbetto di foglie di lime; e una colazione a base di tamarindo e pancetta d'acero su cialde di fieno greco, con un'insalata di finocchio e mela. Il solo descriverli fa scintillare la lingua.
Più di ogni altra cosa, spera che la gente legga il libro di cucina, scopra le ricette e riconosca il valore della cucina senza confini. "In un'epoca in cui c'è tanta paura, il cibo è un tale connettore, è un così grande modo di capire le persone", dice Bhogal. "Quando qualcuno si sente un estraneo e si mangia la sua cucina, si mangia il suo cibo, si usano i suoi ingredienti, è un ottimo strumento per capire le persone e le loro culture e per far incontrare le persone.
Si tratta di celebrare la ricchezza delle nostre differenze e delle nostre somiglianze". Dobbiamo celebrare le complessità e le sfumature di entrambe, e il cibo lo fa".
Popcorn al cavolfiore con salsa nera all'aceto
Ingredienti:
(Dosi per 4 persone come antipasto)
1 cavolfiore, tagliato a piccoli cimette
Piccola manciata di foglie di basilico thailandese
6 cipolline, tagliate a fettine sottili
2 peperoncini rossi a fette sottili
4 spicchi d'aglio a fettine sottili
Olio di arachide, per friggere
Cunei di calce, per servire
Per la salsa per intingere:
100ml di aceto nero Chinkiang
80ml di salsa di soia leggera
1 peperoncino rosso, tritato finemente
Pollice di zenzero, finemente grattugiato
2tsp olio di sesamo tostato
1tsp zucchero semolato
1 cucchiaio di semi di sesamo tostati
Per la pastella:
2tsp pepe del Sichuan in grani
2tsp pepe nero in grani
2tsp sale marino
200g di farina semplice
4 cucchiai di farina di mais
Circa 300 ml di acqua frizzante ghiacciata
Metodo:
1. Per fare la salsa per intingere, è sufficiente frullare tutti gli ingredienti.
2. 2. Per la pastella, scaldare una padella asciutta a fuoco medio e tostare i grani di pepe fino a renderli aromatici. 3. Con la punta di un pestello e il mortaio, insieme al sale, schiacciarli fino ad ottenere una polvere grossolana. Vuotare in una terrina, aggiungere entrambe le farine e mescolare bene. Ora frullate nell'acqua frizzante, aggiungendo quel tanto che basta per fare una pastella con una consistenza a doppia crema, e facendo attenzione a non esagerare.
3. 3. Riempire una pentola grande e pesante un terzo pieno con l'olio di frittura. 4. Riscaldare l'olio a 180°C - se non avete un termometro, saprete che l'olio è pronto quando un cubetto di pane diventa dorato in 20 secondi. Immergete i pezzi di cavolfiore nella pastella, uno alla volta, lasciando gocciolare l'eccesso e friggete fino a doratura. Toglierli con un cucchiaio a fessura e scolarli su carta da cucina.
4. 4. Immergere le foglie di basilico nella pastella e friggere allo stesso modo. 5. Quando avete finito di friggere il cavolfiore e le foglie di basilico, versate con cura la maggior parte dell'olio dalla padella, lasciando solo qualche cucchiaio. 5. Mettete a fuoco medio-alto e fate soffriggere a fuoco lento le cipolline, i peperoncini e l'aglio per un minuto circa, fino a quando l'aglio comincia a colorarsi. Scolateli su carta da cucina, spargeteli sul cavolfiore e saltateli.
5. 5. Servire subito, con spicchi di lime da spremere e la salsa per intingere accanto.
6. Pattina con burro marrone sottaceto al lime, samphire tempura e nori
Ingredienti:
(Dosi per 2 persone)
2 ali di pattino
75g di burro non salato
1 cucchiaio di olio di colza
1 cucchiaio (colmo) di sottaceto di calce, pestato con pestello e malta fino a liscio
Succo di 1 limone
2 cucchiai di coriandolo finemente tritato
Sale marino e pepe nero
Per il samphire tempura:
2 fogli di nori tostati
80g di farina semplice
1 cucchiaio di farina di mais (a colmo), più un extra per il dragaggio
200g samphire
Acqua ghiacciata che fa scintille
Olio di arachide, per friggere
Metodo:
1. 2. Preriscaldare il forno a 110°C/Ventilatore 90°C/Marchio del gas 1/4.
2. 3. Sciacquare le ali dei pattini e asciugarle bene con carta da cucina, quindi condirle con sale e pepe. 3. In una padella grande sciogliere 25 g di burro e olio di colza. 3. Quando il burro è frizzante, aggiungere le ali di pattino, con il lato più carnoso verso il basso, e far soffriggere per cinque minuti fino a quando la carne è opaca e la pelle è dorata. Capovolgere delicatamente e cuocere sul lato meno carnoso per tre minuti. Trasferirle in una teglia da forno e tenerle al caldo in forno.
3. 3. Pulire la padella, aggiungere il burro rimasto e sciogliere a fuoco vivo. Quando inizia a dorare, mescolare rapidamente il sottaceto di lime e seguire con il succo di limone. Togliere il fuoco e mescolare attraverso il coriandolo.
4. 4. Per il tempura samphire, con le forbici, tagliare il nori a pezzetti e polverizzarlo in un frullatore o in un macinino per spezie. 5. Mettere la punta in una ciotola grande, aggiungere entrambe le farine e mescolare bene. Sbattere gradualmente in acqua gassata quanto basta per ottenere una pastella sottile, facendo attenzione a non mescolare troppo. Riempire una pentola grande e pesante un terzo della pentola con l'olio di frittura. Riscaldate l'olio a 180°C - se non avete un termometro, saprete che l'olio è pronto quando un cubetto di pane diventa dorato in 20 secondi. Lavorando a lotti, dragare la samphire in farina di mais, poi immergerla nella pastella e friggerla nell'olio caldo per circa tre minuti o fino a quando non diventa croccante e dorata, permettendo all'olio di tornare a temperatura tra un lotto e l'altro. Scolatelo su carta da cucina.
5. 5. Mettere il pesce nei piatti da portata e passare il cucchiaio sopra il burro al sottaceto di lime. Servire con il tempura samphire.
6. Torta di banane con caramelle al burro di miso e kulfi ovale
Ingredienti:
(Dosi per 12 persone)
1 cucchiaio di foglie di tè nero
200 ml di acqua bollente
200g di datteri snocciolati
110g di burro non salato
350g di zucchero scuro muscovado
1 cucchiaino di melassa
1 cucchiaio di sciroppo di dattero
400g di farina autolivellante
4 uova
1tsp estratto di vaniglia
1 cucchiaio di bicarbonato di sodio
200g di banane pelate
Per i kulfi:
50g di Ovomaltina
450g di latte condensato
300ml doppia panna
Per il butterscotch:
500ml di doppia panna
175g di zucchero demerara
175g di burro non salato
1 cucchiaio di sciroppo dorato
60g miso bianco
Metodo:
1. Il kulfi impiegherà almeno sei ore per essere impostato, quindi fatelo in anticipo. 2. In una grande ciotola, mescolare l'Ovomaltina nel latte condensato fino a quando non ci sono grumi. 2. In una ciotola a parte, montate la panna a picchi morbidi, poi ripiegatela nella miscela di latte condensato. Versare il kulfi in una vasca e congelare fino ad indurimento. È davvero così semplice!
2. 2. Preriscaldare il forno a 190°C/Ventilatore 170°C/Gas Mark 5. 3. Rivestire una teglia quadrata da 24 cm con pergamena da forno.
3. 3. Mettete le foglie di tè in una brocca o ciotola a prova di calore, versate sopra l'acqua bollente e lasciate in infusione per un minuto. 4. Scolate il tè, scartando le foglie di tè, quindi immergete i datteri nel tè caldo per 10 minuti.
4. 4. In una ciotola capiente, sbattere insieme il burro e lo zucchero fino ad ottenere un composto omogeneo. 5. Mescolare la melassa e lo sciroppo di datteri, poi la farina e mescolare bene. 5. Mescolare le uova una alla volta.
5. 5. Mettere i datteri ammollati e il tè in un frullatore o in un robot da cucina, insieme all'estratto di vaniglia, e blitzare fino a ottenere una purea. 6. Aggiungere il bicarbonato di sodio e pulsare brevemente, quindi aggiungere alla ciotola e mescolare accuratamente.
6. 6. Pulire il frullatore, aggiungere le banane e frullare fino ad ottenere un composto omogeneo, poi aggiungere alla pastella della torta e mescolare bene. 7. Versare nella teglia e cuocere per un'ora o fino a quando uno spiedino inserito al centro della torta ne esce pulito.
7. Nel frattempo, per fare la caramella al burro, mettere la panna in una casseruola a fuoco basso. Aggiungete lo zucchero, il burro e lo sciroppo dorato e sbattete con la frusta finché lo zucchero non si sarà sciolto e il burro non si sarà sciolto. Infine sbattete nel miso, quindi togliete dal fuoco.
8. 8. Girare la torta su una griglia e lasciarla raffreddare un po'. Per servirla, tagliarla in 12 porzioni, quindi servirla calda con la caramella al burro di miso calda e il kulfi ovale.
Jikoni: Orgogliosamente Inautentico Ricette da una cucina per immigrati di Ravinder Bhogal, fotografia di Kristin Perers, è pubblicato da Bloomsbury.