Ricette autentiche da una cucina per immigrati

in Cibo e Vino · 16-10-2020 01:00:00 · 0 Commmenti

Lo chef e ristoratore Ravinder Bhogal mette un'immensa quantità di pensiero e di cura nel modo in cui nutre le persone.

Durante l'isolamento - mentre molti di noi stavano chiudendo i boccaporti e trascorrendo più tempo che mai con i nostri frigoriferi - lei si dedicava a cucinare i pasti per il personale del Kings College Hospital di Londra e per l'ente di beneficenza NishkamSWAT (che sostiene le comunità svantaggiate).

Poi, nonostante le turbolenze che l'industria dell'ospitalità stava affrontando, è andata a lanciare un nuovo marchio vegetariano per la consegna a domicilio, Comfort and Joy, con particolare attenzione alla sostenibilità, all'energia verde, ai contenitori compostabili - e per ogni pasto acquistato, uno viene donato in beneficenza. "Abbiamo davvero pensato a cosa farebbe sentire qualcuno in equilibrio e a cosa farebbe sentire bene", spiega Bhogal, "e cos'è che fa sembrare sordido un take-away, perché non vogliamo metterlo dentro".

Oh, e ha tirato fuori un nuovo libro di cucina, chiamato Jikoni. Sono passati dieci anni dalla sua ultima uscita, Cook In Boots, e mentre Jikoni prende il nome dal ristorante londinese di Bhogal - comprende alcune delle voci di menu più amate da Jikoni, tra cui il cult dei gamberi toast allo scotch all'uovo e la torta di banane con caramelle al burro di miso - non è necessariamente un libro di cucina da ristorante.

"Quello che guarda è l'idea di autenticità", dice Bhogal, un argomento che può essere fonte di "irritazione" per lei. "L'autenticità è una cosa così soggettiva, soprattutto quando si viene dallo sfondo da cui provengo", dice. Bhogal è nata in Kenya da genitori indiani e si è trasferita in Inghilterra all'età di sette anni. Quando la tua cultura alimentare viene "quasi due volte rimossa", dice che è "sempre nuova e in continuo cambiamento".

"Le ricette sono come storie che non hanno un finale", aggiunge. "Sempre aperte all'adattamento, in base al vostro paesaggio e a ciò che è disponibile".

Le ricette di Jikoni sono eclettiche, vibranti e onnicomprensive. Pensate a capesante paffute, fritte in padella con purea di avocado-yuzu e croccanti "alghe marine" (cavolo riccio); un ragù di funghi asiatici con gnocchi di patate dolci; decadenti ciambelle di mango spolverate con sorbetto di foglie di lime; e una colazione a base di tamarindo e pancetta d'acero su cialde di fieno greco, con un'insalata di finocchio e mela. Il solo descriverli fa scintillare la lingua.

Più di ogni altra cosa, spera che la gente legga il libro di cucina, scopra le ricette e riconosca il valore della cucina senza confini. "In un'epoca in cui c'è tanta paura, il cibo è un tale connettore, è un così grande modo di capire le persone", dice Bhogal. "Quando qualcuno si sente un estraneo e si mangia la sua cucina, si mangia il suo cibo, si usano i suoi ingredienti, è un ottimo strumento per capire le persone e le loro culture e per far incontrare le persone.

Si tratta di celebrare la ricchezza delle nostre differenze e delle nostre somiglianze". Dobbiamo celebrare le complessità e le sfumature di entrambe, e il cibo lo fa".

Popcorn al cavolfiore con salsa nera all'aceto

Ingredienti:

(Dosi per 4 persone come antipasto)

1 cavolfiore, tagliato a piccoli cimette

Piccola manciata di foglie di basilico thailandese

6 cipolline, tagliate a fettine sottili

2 peperoncini rossi a fette sottili

4 spicchi d'aglio a fettine sottili

Olio di arachide, per friggere

Cunei di calce, per servire

Per la salsa per intingere:

100ml di aceto nero Chinkiang

80ml di salsa di soia leggera

1 peperoncino rosso, tritato finemente

Pollice di zenzero, finemente grattugiato

2tsp olio di sesamo tostato

1tsp zucchero semolato

1 cucchiaio di semi di sesamo tostati

Per la pastella:

2tsp pepe del Sichuan in grani

2tsp pepe nero in grani

2tsp sale marino

200g di farina semplice

4 cucchiai di farina di mais

Circa 300 ml di acqua frizzante ghiacciata

Metodo:

1. Per fare la salsa per intingere, è sufficiente frullare tutti gli ingredienti.

2. 2. Per la pastella, scaldare una padella asciutta a fuoco medio e tostare i grani di pepe fino a renderli aromatici. 3. Con la punta di un pestello e il mortaio, insieme al sale, schiacciarli fino ad ottenere una polvere grossolana. Vuotare in una terrina, aggiungere entrambe le farine e mescolare bene. Ora frullate nell'acqua frizzante, aggiungendo quel tanto che basta per fare una pastella con una consistenza a doppia crema, e facendo attenzione a non esagerare.

3. 3. Riempire una pentola grande e pesante un terzo pieno con l'olio di frittura. 4. Riscaldare l'olio a 180°C - se non avete un termometro, saprete che l'olio è pronto quando un cubetto di pane diventa dorato in 20 secondi. Immergete i pezzi di cavolfiore nella pastella, uno alla volta, lasciando gocciolare l'eccesso e friggete fino a doratura. Toglierli con un cucchiaio a fessura e scolarli su carta da cucina.

4. 4. Immergere le foglie di basilico nella pastella e friggere allo stesso modo. 5. Quando avete finito di friggere il cavolfiore e le foglie di basilico, versate con cura la maggior parte dell'olio dalla padella, lasciando solo qualche cucchiaio. 5. Mettete a fuoco medio-alto e fate soffriggere a fuoco lento le cipolline, i peperoncini e l'aglio per un minuto circa, fino a quando l'aglio comincia a colorarsi. Scolateli su carta da cucina, spargeteli sul cavolfiore e saltateli.

5. 5. Servire subito, con spicchi di lime da spremere e la salsa per intingere accanto.

6. Pattina con burro marrone sottaceto al lime, samphire tempura e nori

Ingredienti:

(Dosi per 2 persone)

2 ali di pattino

75g di burro non salato

1 cucchiaio di olio di colza

1 cucchiaio (colmo) di sottaceto di calce, pestato con pestello e malta fino a liscio

Succo di 1 limone

2 cucchiai di coriandolo finemente tritato

Sale marino e pepe nero

Per il samphire tempura:

2 fogli di nori tostati

80g di farina semplice

1 cucchiaio di farina di mais (a colmo), più un extra per il dragaggio

200g samphire

Acqua ghiacciata che fa scintille

Olio di arachide, per friggere

Metodo:

1. 2. Preriscaldare il forno a 110°C/Ventilatore 90°C/Marchio del gas 1/4.

2. 3. Sciacquare le ali dei pattini e asciugarle bene con carta da cucina, quindi condirle con sale e pepe. 3. In una padella grande sciogliere 25 g di burro e olio di colza. 3. Quando il burro è frizzante, aggiungere le ali di pattino, con il lato più carnoso verso il basso, e far soffriggere per cinque minuti fino a quando la carne è opaca e la pelle è dorata. Capovolgere delicatamente e cuocere sul lato meno carnoso per tre minuti. Trasferirle in una teglia da forno e tenerle al caldo in forno.

3. 3. Pulire la padella, aggiungere il burro rimasto e sciogliere a fuoco vivo. Quando inizia a dorare, mescolare rapidamente il sottaceto di lime e seguire con il succo di limone. Togliere il fuoco e mescolare attraverso il coriandolo.

4. 4. Per il tempura samphire, con le forbici, tagliare il nori a pezzetti e polverizzarlo in un frullatore o in un macinino per spezie. 5. Mettere la punta in una ciotola grande, aggiungere entrambe le farine e mescolare bene. Sbattere gradualmente in acqua gassata quanto basta per ottenere una pastella sottile, facendo attenzione a non mescolare troppo. Riempire una pentola grande e pesante un terzo della pentola con l'olio di frittura. Riscaldate l'olio a 180°C - se non avete un termometro, saprete che l'olio è pronto quando un cubetto di pane diventa dorato in 20 secondi. Lavorando a lotti, dragare la samphire in farina di mais, poi immergerla nella pastella e friggerla nell'olio caldo per circa tre minuti o fino a quando non diventa croccante e dorata, permettendo all'olio di tornare a temperatura tra un lotto e l'altro. Scolatelo su carta da cucina.

5. 5. Mettere il pesce nei piatti da portata e passare il cucchiaio sopra il burro al sottaceto di lime. Servire con il tempura samphire.

6. Torta di banane con caramelle al burro di miso e kulfi ovale

Ingredienti:

(Dosi per 12 persone)

1 cucchiaio di foglie di tè nero

200 ml di acqua bollente

200g di datteri snocciolati

110g di burro non salato

350g di zucchero scuro muscovado

1 cucchiaino di melassa

1 cucchiaio di sciroppo di dattero

400g di farina autolivellante

4 uova

1tsp estratto di vaniglia

1 cucchiaio di bicarbonato di sodio

200g di banane pelate

Per i kulfi:

50g di Ovomaltina

450g di latte condensato

300ml doppia panna

Per il butterscotch:

500ml di doppia panna

175g di zucchero demerara

175g di burro non salato

1 cucchiaio di sciroppo dorato

60g miso bianco

Metodo:

1. Il kulfi impiegherà almeno sei ore per essere impostato, quindi fatelo in anticipo. 2. In una grande ciotola, mescolare l'Ovomaltina nel latte condensato fino a quando non ci sono grumi. 2. In una ciotola a parte, montate la panna a picchi morbidi, poi ripiegatela nella miscela di latte condensato. Versare il kulfi in una vasca e congelare fino ad indurimento. È davvero così semplice!

2. 2. Preriscaldare il forno a 190°C/Ventilatore 170°C/Gas Mark 5. 3. Rivestire una teglia quadrata da 24 cm con pergamena da forno.

3. 3. Mettete le foglie di tè in una brocca o ciotola a prova di calore, versate sopra l'acqua bollente e lasciate in infusione per un minuto. 4. Scolate il tè, scartando le foglie di tè, quindi immergete i datteri nel tè caldo per 10 minuti.

4. 4. In una ciotola capiente, sbattere insieme il burro e lo zucchero fino ad ottenere un composto omogeneo. 5. Mescolare la melassa e lo sciroppo di datteri, poi la farina e mescolare bene. 5. Mescolare le uova una alla volta.

5. 5. Mettere i datteri ammollati e il tè in un frullatore o in un robot da cucina, insieme all'estratto di vaniglia, e blitzare fino a ottenere una purea. 6. Aggiungere il bicarbonato di sodio e pulsare brevemente, quindi aggiungere alla ciotola e mescolare accuratamente.

6. 6. Pulire il frullatore, aggiungere le banane e frullare fino ad ottenere un composto omogeneo, poi aggiungere alla pastella della torta e mescolare bene. 7. Versare nella teglia e cuocere per un'ora o fino a quando uno spiedino inserito al centro della torta ne esce pulito.

7. Nel frattempo, per fare la caramella al burro, mettere la panna in una casseruola a fuoco basso. Aggiungete lo zucchero, il burro e lo sciroppo dorato e sbattete con la frusta finché lo zucchero non si sarà sciolto e il burro non si sarà sciolto. Infine sbattete nel miso, quindi togliete dal fuoco.

8. 8. Girare la torta su una griglia e lasciarla raffreddare un po'. Per servirla, tagliarla in 12 porzioni, quindi servirla calda con la caramella al burro di miso calda e il kulfi ovale.

Jikoni: Orgogliosamente Inautentico Ricette da una cucina per immigrati di Ravinder Bhogal, fotografia di Kristin Perers, è pubblicato da Bloomsbury.


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