De snerpen van de pijpen en de werveling van de kilt maken sinds de 12e eeuw deel uit van de traditionele muziek en dans in de hooglanden van Noord-Portugal. Documenten uit de periode 1750 tot 1950 tonen aan dat het gebruik ervan onmisbaar was voor evenementen als bruiloften, begrafenissen, jubilea en religieuze ceremonies. Ensembles bestonden uit twee of meer pipers, begeleid door slagwerkers en fluitisten. Volksliederen werden vaak gezongen in Mirandês (de tweede officiële taal van Portugal) of in de dialecten van Transmontano, Nortenho en Alto-Minhoto, terwijl de dansen werden uitgevoerd in stijlen die vergelijkbaar zijn met die van Engelse mime spelers en Schotse werpers.

De Keltische associatie met Portugal is net zo sterk als in de aangrenzende Spaanse provincies Galicië, Asturië en Zamora waar de pijpen bekend staan als gaitas galegas. De grens tussen de twee Iberische landen is inderdaad altijd poreus geweest en veel Galicische migranten trokken naar het zuiden naar Lissabon en Coimbra om hun gaitas en tradities mee te nemen.Tegelijkertijd hebben grensoverschrijdende gezinsromances en -uitwisselingen geleid tot een natuurlijke muzikale fusie en is de enkele dronepijp van Portugal grotendeels vervangen door de dubbele of driedubbele pijpen van Galicische makelij.

De Associação Gaita de Fole met het huidige hoofdkwartier in Lissabon bevordert de heropleving van de belangstelling voor "de pijpen". Het houdt cursussen voor alle niveaus en heeft een kleine werkplaats voor het repareren en stemmen van dit fascinerende instrument.

Traditioneel bestaan de pijpen uit een dierenhuid (meestal geitenhuid) die onder de linker oksel is verstopt en opgeblazen wordt door een mondstuk dat de druk regelt doordat de lucht door de enkele rietstengels wordt uitgestoten en de kleinere dubbelrietstengels die de melodie produceren door drie vingers van de linker- en vier vingers van de rechterhand te gebruiken om de acht perforaties te bedienen.

Maar doedelzakken zijn geenszins exclusief voor de Keltische geschiedenis. De Griekse dichter Aristophones legt vast dat in Thebe in 400 v.C. de pijpen van hondenhuid en botten werden gemaakt en Suetonious beschrijft in zijn Lives of the Twelve Caesars de Romeinse keizer Nero als even bedreven met dit instrument als met de harp ! En de middeleeuwse versies die in Duitsland en Engeland werden ontwikkeld gebruikten heiligschennende blaasbalgen toen het aan puf ontbrak.