Rachel De Thample zegt dat ze een "enorme golf van energie" kreeg toen ze dagelijks kefir, een gefermenteerde zuiveldrank, begon te drinken. Het was niet lang na de geboorte van haar zoon, toen ze zich de hele tijd "uitgeput" begon te voelen.

De Thample gaf de schuld aan een slecht dieet toen ze opgroeide in de VS, in combinatie met "veel antibiotica" die ze als kind had genomen. Ze stopte met suiker- en zetmeelrijke voeding en begon aan "een vrij puur dieet, voornamelijk fruit en groenten en noten en een paar magere vleessoorten en vis.

"Nadat ik dat ongeveer zes weken had gedaan, begon ik met het introduceren van veel gefermenteerd voedsel om de goede bacteriën opnieuw te bevolken - het eerste waar ik mee begon was geitenmelk kefir uit Wales," herinnert ze zich.

Nadat ze genoot van de energie die "snel terugkwam", besloot de in Texas geboren De Thample om zelf eens kefir te gaan maken, en zo begon haar obsessie voor alles wat gefermenteerd is.

Nu heeft de 44-jarige, die begon als tv-nieuwsjournaliste voordat ze naar Groot-Brittannië verhuisde en de overstap maakte naar het schrijven van gerechten en een opleiding tot chef-kok, River Cottage Handbook No.18: Fermentation geschreven, waarin ze alle kennis overdraagt die ze in de loop der jaren heeft opgedaan.

Dus wat is fermentatie precies? "In principe creëer je een omgeving waarin goede bacteriën zich kunnen vermenigvuldigen," legt De Thample uit. Ze benadrukt graag dat je je niet hoeft te verdiepen in de wetenschap als je lekker gefermenteerd voedsel wilt maken, zoals augurken, zuurkool en zuurdesembrood, of drankjes zoals kefir en kombucha.

"Ik probeer genoeg van de basiswetenschap in het boek uit te leggen, zonder te ontmoedigen, omdat het me aanvankelijk afschrikte. Ik dacht, ik heb een diploma nodig en ik heb een gesteriliseerde keuken nodig en ik heb speciaal gereedschap nodig - toen realiseerde ik me dat ik alleen een jampot, een snufje zout en kool nodig had om zuurkool te maken."

Komboecha recept
Ingrediënten:
(Maakt 1 liter)
4 theezakjes of 4tbsp (niveau) losse thee (zwart, groen, wit of kruiden)
1L kokend gefilterd water
85g ruwe, biologische basterdsuiker
1 kombucha scoby
2tbsp kombucha van een vorige batch, of 2tbsp appelciderazijn
Je hebt ook nodig:
Een 1.5L pot of kan, voor fermentatie
Kaasdoek of een schone theedoek
Flessen, voor opslag
Fermentatietijd:
5-14 dagen

Werkwijze:
1. Brouw de thee met het kokende water in een hittebestendige kan en laat het 30 minuten tot een uur trekken. Zeef de thee in de pot of kan en klop de suiker erdoor tot hij is opgelost (ik fermenteer komboecha meestal in een wekpot).

2. Zodra je thee is afgekoeld tot kamertemperatuur, voeg je je scoby toe. Giet de twee eetlepels komboecha- of appelciderazijn erbij - dit helpt om de fermentatie op gang te brengen; voeg meer toe als je het fermentatie- (of brouw-) proces wilt versnellen.

3. Dek af met een schone doek en laat vijf dagen tot twee weken fermenteren bij kamertemperatuur (18-22°C).

4. Zeef de komboecha door een met doek beklede zeef in een kan. Giet in flessen en sluit af met kurken of stoppen. Laat 24 uur op kamertemperatuur staan om koolzuur op te bouwen. Bewaar de kombucha vervolgens in de koelkast tot hij op dronk is, of maximaal zes weken; hoe langer je hem laat staan, hoe pittiger hij zal worden.

Seizoensgebonden komboecha of juni-smaken:
Meng de komboecha met 150 g vers fruit, een eetlepel kruiden of een flinke handvol van het kruid, en nog een tot twee eetlepels suiker naar smaak. Zeef door een doek en giet in flessen. Sluit af en laat een dag op kamertemperatuur fermenteren alvorens in de koelkast te plaatsen. Voor een optimale smaak moet u het binnen een maand drinken. Dit zijn enkele favorieten.

Voorjaar: Bloedsinaasappel en kardemom

Zomer: Aardbei en rozenblaadjes; aalbes en laurier; abrikoos en tijm

Herfst: Braambes en lavendel; peer en kamille; vijg en rozemarijn

Winter: Veenbes, verse gember en steranijs

River Cottage Handboek nr.18: Fermentatie door Rachel de Thample, fotografie door Gavin Kingcome, is gepubliceerd door Bloomsbury Publishing.
PA/TPN