De pepers zelf die hier groeien, zijn klein en hebben een hete, doordringende smaak. Vers, gedroogd, gekookt of in een vurige saus verwerkt, geven ze een echte pittige smaak aan pikante gerechten. Het zijn Birds Eye pepers, kleine, dunne, puntige pepertjes die rood zijn als ze rijp zijn, en groen als ze onrijp zijn, maar rauw kunnen worden gegeten. Ze worden ook wel Peri Peri of Peli Peli genoemd, maar de variaties in spelling komen voort uit de verschillende uitspraken van het woord in delen van Afrika, maar in Portugal worden ze Piri Piri genoemd.
Chilipepers maken deel uit van de Capsicum-familie van planten, en dit is de beruchte chemische stof die ze hun hitte geeft.

Als u geïnteresseerd bent in het kweken van uw eigen birds eye chilipeperplanten, ontkiemen ze het best wanneer ze door vogels worden gegeten en door het spijsverteringsstelsel van de vogel gaan. Dat is natuurlijk niet praktisch in uw eigen tuin!

Maar er zijn manieren om de zaden voor te bereiden om de ontkieming succesvoller te maken zonder tussenkomst van de vogels, zodat ze binnen een week ontkiemen in plaats van binnen een maand. Ze hebben het moeilijk om uit zichzelf te ontkiemen omdat ze een taai laagje hebben dat moeilijk af te breken is onder normale bodemomstandigheden, dus week de zaden voor je ze plant om de ontkieming te vergemakkelijken. Als u gewoon water gebruikt, laat u ze zes uur weken, of u mengt één deel bleekmiddel met negen delen water en laat ze vijf minuten weken.

Door de zaden te weken wordt de taaie laag zachter, zodat de kiemen tevoorschijn kunnen komen.

Blijkbaar is het gunstig om ze binnen in een gecontroleerde warmteomgeving te laten ontkiemen, en wanneer er vier of vijf blaadjes aan de spruiten verschijnen, is het veilig om ze buiten te planten.

Elk restaurant en elke Portugese moeder heeft zijn eigen geheime ingrediënt dat hun Frango Piri-Piri het beste maakt, maar over het algemeen is het een vrij eenvoudig gerecht. De kip wordt in stukken gesneden (gespleten en plat opengesneden) en gemarineerd (of niet) in een saus die gewoonlijk ingrediënten bevat zoals knoflook, olijfolie, zout, citroensap, en natuurlijk piri-piri pepers, samen met andere geheime ingrediënten die als essentieel worden beschouwd! Hoewel je Frango Piri Piri in een oven kunt bereiden, geeft het grillen op een kolen BBQ echt meer smaak. Het is onduidelijk waar het recept vandaan komt, aangezien zowel Portugees-Angolezen als Portugees-Mozambikanen beweren de speciale mix te hebben gecreëerd.

Hoe dan ook, het recept blijft een viering van de culturele erfenis en culinaire fusies van de regio.

Ik vroeg me af hoe heet piri piri pepers zijn, en ontdekte dat de hitte of pittigheid van pepers wordt gemeten in Scoville Heat Units. De Scoville-schaal is bedacht door Wilbur Scoville in 1912 en meet de hoeveelheid capsaïcine in een peper met behulp van zijn Scoville Organoleptic Test, en kent het een cijfer toe in Scoville Heat Units (SHU's) op basis van het aantal keren dat hij de oplossing moest verdunnen om de hitte te elimineren. Hij mengde een op alcohol gebaseerd extract van capsaïcine-olie uit een peper in een oplossing van suikerwater en legde de oplossing op de tongen van smaaktesters (kun je je voorstellen dat je je opgeeft voor die baan!). Beetje bij beetje verdunde hij de oplossing met meer water tot zijn smaaktesters hem vertelden dat de peper niet langer heet smaakte. Sinds 2011 is deze beoordelingsmethode echter grotendeels vervangen door hogedrukvloeistofchromatografie (HPLC) om het capsaïcinoïdegehalte analytisch te kwantificeren als indicator van de pikantheid.

Jalapeño pepers, bijvoorbeeld, hebben een Scoville rating van 10.000, wat betekent dat een jalapeño oplossing 10.000 keer verdund zou moeten worden voordat de hitte geneutraliseerd is. Ghost Peppers hebben een geweldig niveau van hitte, en zijn een van de oorspronkelijke super-hete pepers, met een bereik in hitte van 855.000 tot meer dan 1.000.000 SHU, maar de Carolina Reaper brengt hitte naar een geheel nieuw niveau - het is officieel de heetste peper in de wereld met een gerapporteerde niveau van maar liefst meer dan 2.000.000 (ja, twee miljoen!) SHUs.

Piri Piri pepers zijn zeker heet, maar, met een Scoville ranking van 50.000 - 100.000, Piri Piri behoort tot de onderkant van de 'habanero-hot'.

Ter vergelijking, paprika's en bananen paprika's komen binnen met een lage rating van tussen de 100 en 900 Scoville-eenheden.

Tot slot is het raadzaam handschoenen te dragen als je met pepers werkt, vooral als je contactlenzen draagt. Capsaïcine kan enkele uren op je vingers blijven zitten en prikt echt als je je gezicht of ogen (of andere belangrijke plaatsen!) aanraakt. Om onnodige pijn te voorkomen, moet je handschoenen dragen als je de pepers bewerkt en het mes, de oppervlakken en alles waarmee de gesneden pepers in aanraking zijn geweest, zorgvuldig schoonmaken als je klaar bent.

Author

Marilyn writes regularly for The Portugal News, and has lived in the Algarve for some years. A dog-lover, she has lived in Ireland, UK, Bermuda and the Isle of Man. 

Marilyn Sheridan