Je weet niet wat er nu gaat gebeuren

Door PA/TPN, in Levensstijl, Eten en wijn · 07-05-2021 01:00:00 · 0 Reacties

Chef Raymond Blanc praat met Ella Walker over zijn ervaringen met ziekenhuisvoedsel terwijl hij leed aan Covid, en de vreugde van eenvoudig koken.

Als je in de horeca werkt, is de pandemie bijzonder hard geweest, en voor Blanc, 71, eiste ze ook een directe persoonlijke tol. Na een hoestbui en een positieve uitslag van een Covid-test werd hij opgenomen in de Covid-afdeling met hoge afhankelijkheid in het John Radcliffe Hospital in Oxford, waar hij een maand verbleef.

"De eerste twee weken was ik volledig bewusteloos, het was buitengewoon," herinnert hij zich. "Je wist niet welke kant het op zou gaan."

Omdat ik tot dan toe een groot deel van de pandemie "met mijn hart gekookt" had, zou je denken dat de overgang naar ziekenhuisvoedsel en het niet kunnen bereiden van zijn eigen maaltijden de toch al enge en moeilijke situatie nog erger zou maken, maar Blanc is pragmatisch.

"Het was echt, echt heel ernstig Covid en dat betekent dat je er niet aan denkt," zegt hij nu. "Het eten in het ziekenhuis herinnerde me er misschien aan dat ik mijn eigen koken miste, maar Natalia [Traxel, zijn jarenlange partner] bracht altijd wat lekkers van thuis mee" - maar dat was pas na drie weken, toen Blanc meer "bij de tijd was" en weer in staat was om fatsoenlijk te eten.

Hij is echter niet bepaald kritisch over de ziekenhuismaaltijden die hij er aantrof. Het is "niet fameus en dat kan ik begrijpen, er is zo weinig budget," merkt hij op, maar als patiënt, "ben je niet op zoek naar een driesterren Michelin maaltijd, je eet gewoon wat er voor je staat. En ik moet zeggen, sommige dingen waren heel, heel goed, vooral de desserts.

De smaak van zijn nieuwe boek, Simply Raymond, is sterk getint door zijn eigen en de collectieve ervaringen van het pandemische leven - of het nu gaat om hoe velen van ons steeds meer verbonden zijn geraakt met wat we eten, waar het vandaan komt en wie het heeft verbouwd, of gewoon het feit dat we zoveel meer koken dan vroeger.

"Dit kleine boek gaat echt over de vreugdevolle ervaring van het koken - het is mijn koken, van mijn huis naar het jouwe," legt Blanc met echt gevoel uit. Het staat vol met "recepten zonder poespas. Ze worden gedreven door eenvoud, door seizoensgebondenheid, door echte waarden. En je hebt geen dure gadgets nodig, geen sous vide machines of iets dergelijks. Het is genieten."

Langzaam geroosterde lamsschouder met harissa

Ingrediënten:
(voor 4-6 personen)

1 eetlepel zeezout
1 eetlepel gemalen komijn
100g roze harissa
100ml extra vergine olijfolie
2,5kg lamsschouder van het nieuwe seizoen
300 ml water

Voor de kikkererwtensalade:
1 pot (230g) piquillo pepers
2 beldi geconserveerde citroenen
Een grote handvol krul- of platte peterselie
2 blikken (400g) kikkererwten
Zeezout en zwarte peper


Werkwijze:

  1. Meng het zout, de komijn en de harissa door elkaar en voeg vervolgens de extra vierge olijfolie toe. Leg het lamsvlees in een braadslede. Kerf de huid van het lam lichtjes in en wrijf het helemaal in met het zoute harissa-mengsel. U kunt het lamsvlees nu een uur laten staan om de harissa-smaak te laten intrekken, maar dit is niet essentieel.
  2. Verwarm de oven voor op 180°C/160°C fan/gas 4.
  3. Braad het lamsvlees 20 minuten en verlaag dan de temperatuur tot 150°C/130°C fan/gas 3. Dek de lamsschouder losjes af met folie en zet hem terug in de oven om nog twee uur te braden. Bedruip nu het lamsvlees, voeg het water toe en plaats het nog eens twee uur in de oven, wederom losjes afgedekt met folie.
  4. Terwijl het lamsvlees braadt, hakt u de piquillo pepers fijn, snijdt u de ingemaakte citroenen (schil en vruchtvlees) fijn en hakt u de peterselie grof. Leg ze opzij; u zult ze nodig hebben om het gerecht af te maken.
  5. Haal het lamsvlees uit de oven. Schep het grootste deel van het vet uit het blik en laat het braadvocht over. Voeg aan het warme braadvocht de kikkererwten, paprika en citroen toe. Voeg ook de peterselie toe en breng op smaak met zout en peper. Roer door elkaar en breng aan de kook op het fornuis. Leg de lamsschouder op een schotel met de kikkererwtensalade.
  6. Breng het lamsvlees naar de tafel en nodig uw gasten uit om zichzelf te helpen. Het lamsvlees zal mals genoeg zijn om met een lepel van het bot te vallen, maar het kan ook gesneden worden als u dat liever hebt.

Bloemloze chocolademousse taart

Ingrediënten:
(voor 8-10 personen)

Voor de chocoladecake zonder bloem:
Boter, om de vorm in te vetten
4 middelgrote eieren (bij voorkeur biologische of scharreleieren)
125 g basterdsuiker
35 g cacaopoeder
Voor de chocolademousse:
160 g pure chocolade (70% cacaobestanddelen)
25 g cacaopoeder
1 middelgrote eierdooier (bij voorkeur biologische of scharreleieren)
3 eetlepels heet water
6 middelgrote eiwitten (bij voorkeur biologische of scharreleieren)
25 g basterdsuiker

Om te serveren (optioneel):

Cacaopoeder, om te bestuiven

Geraspte pure chocolade

Een handvol pistachenoten of amandelen, fijngehakt en geroosterd in een droge pan

Werkwijze:

  1. Verwarm de oven voor op 170°C/150°C fan/gas 3½.
  2. Begin met het maken van de chocoladecake in een cakevorm (bij voorkeur een springvorm, 15 cm diameter). Knip een cirkel van vetvrij papier om de bodem van de vorm te bedekken en beboter het papier aan beide kanten lichtjes.
  3. Scheid de eieren - dooiers in één kom, eiwitten in een andere. Klop in een keukenmixer op vol vermogen de eiwitten tot stevige pieken en voeg beetje bij beetje de suiker toe. Neem een derde van de opgeklopte eiwitten en klop dit bij de eidooiers. Spatel er voorzichtig de resterende opgeklopte eiwitten door. Zeef en voeg nu het cacaopoeder toe.
  4. Giet het mengsel in de voorbereide cakevorm en verdeel het gelijkmatig met een spatel of paletmes. Bak de cake 18-20 minuten, of tot een prikker in het midden er schoon uitkomt. Laat de cake afkoelen voordat je hem uit de vorm haalt. Laat hem afkoelen op een rooster.
  5. Maak de taartvorm schoon. Verwijder voorzichtig het papier van de bodem van de cake. Leg de afgekoelde cake nu terug in de ring, klaar om overgoten te worden met het chocolademousse mengsel.
  6. Hak de chocolade in hapklare stukjes en smelt ze in een grote hittebestendige kom in een pan met zachtjes kokend water. De gesmolten chocolade moet warm aanvoelen, zodat hij in de volgende fase goed wordt opgenomen. Zeef het cacaopoeder in een aparte kom en klop het met de eierdooier en het hete water. Giet dit bij de gesmolten chocolade, maar meng het niet.
  7. Klop vervolgens de eiwitten met de suiker tot medium pieken. Klop ongeveer een derde van de opgeklopte eiwitten in de gesmolten chocolade en spatel de resterende eiwitten erdoor.
  8. Giet het mousse mengsel op de chocolade cake in de ring. Zet het in de koelkast om minstens drie uur op te stijven.
  9. Om de chocolademoussecake zonder bloem te verwijderen, verwarmt u een paletmes in een kom heet water, veegt u het af met een schone theedoek en schuift u het rond de binnenkant van de vorm. Versier de taart voor het serveren met een beetje cacao, wat geraspte chocolade en eventueel wat geroosterde pistachenoten of amandelen.

Simply Raymond: Recepten van thuis door Raymond Blanc is gepubliceerd door Headline Home.
PA/TPN


Commentaren

Wees de eerste die hierop reageert
Interactive onderwerpen, zend ons uw commentaar/mening aangaande dit artikel.

Houd er rekening mee dat The Portugal News geselecteerde commentaren kan gebruiken in de gedrukte editie van de krant.