Toen de chef-kok van Holborn Dining Room een week verlof kreeg nadat zijn Londense brasserie tijdelijk de deuren sloot vanwege de pandemie, ging Franklin niet rustig achterover leunen - hij ging samenwerken met lokale fijnproeversvrienden om geld in te zamelen voor goede doelen.

De 37-jarige is ook druk bezig geweest met de voorbereidingen voor de lancering van zijn debuutkookboek. Het heet The Pie Room en bevat gerechten die op het menu van de Holborn Dining Room hebben gestaan, naast een aantal nieuwe recepten, en gedetailleerde handleidingen over hoe je alle klassieke gebakjes kunt perfectioneren, van korstdeeg tot soezendeeg.

Franklin hoopt dat het de angst voor het maken van gebak zal wegnemen. Waarom denkt hij dat mensen vaak bang zijn als het op bakken aankomt?

"Een van de grootste problemen die mensen hebben, is denk ik het niet onder controle hebben van de temperatuur. Als je op een zomerse dag een taart probeert te maken en het is bloedheet in de keuken, het gebak smelt, de boter spat eruit, het is moeilijk om het er mooi uit te laten zien...

Hier is een recept om thuis te proberen:

Het ultieme worstenbroodje recept

Ingrediënten:
(voor 4 personen)

2 eidooiers geklopt met 2 theelepels water, om te kwasten
Snufje zwart sesamzaad
Snufje witte sesamzaadjes
Pruimen- en steranijschutney, om te serveren (er staat een recept voor deze en andere chutney's in het boek, maar u kunt elke in de winkel gekochte chutney gebruiken als u dat liever hebt!)
400 g ruw bladerdeeg (zie hieronder, of gebruik bladerdeeg uit de winkel)

Voor de vulling:

700 g Cumberland worstjes, ontdaan van vel
150 g spek, fijngehakt
25 g tijm, blaadjes geplukt
⅓tl tafelzout
flinke snuf versgemalen zwarte peper

Benodigdheden:

Grote plastic spuitzak (optioneel)
Om het deeg te maken:
500 g gewone bloem
1 theelepel fijn keukenzout
500 g boter, gekoeld en in blokjes gesneden
250 ml ijskoud water

  1. Als u het deeg met de hand maakt, zeef dan de bloem in een grote kom en voeg het zout en de boter toe. Meng voorzichtig met uw vingers tot een ruw deeg. Als u het deeg met een mixer maakt, zeef dan de bloem in de kom en voeg het zout en de boter toe. Werk met een garde op een gemiddelde snelheid gedurende twee tot drie minuten tot de boter kleine klontjes heeft gevormd en het mengsel korrelig wordt.
  2. Voeg het ijskoude water in één keer toe aan de bloem en de boter en ga door op een matige snelheid om het deeg samen te brengen. Het deeg moet niet goed gemengd zijn; u wilt het deeg losjes en ruw hebben, met de vetten nog zichtbaar, dus werk er niet te lang aan.
  3. Stort het mengsel op een licht met bloem bestoven oppervlak en kneed het deeg voorzichtig tot alle bloem is opgenomen. Druk het deeg een beetje plat, wikkel het strak in huishoudfolie en laat het 30 minuten in de koelkast rusten.
  4. Rol het deeg op een licht met bloem bestoven oppervlak uit tot een rechthoek van 50 bij 30 cm, waarbij u de zijkanten van uw handen gebruikt om ervoor te zorgen dat de randen netjes en vierkant zijn. Verwijder overtollige bloem van het deegoppervlak. Verdeel het deeg met de kortste zijde het dichtst bij u visueel horizontaal in drieën en maak het middelste derde heel licht vochtig met een beetje water; vouw vervolgens het onderste derde van het deeg over het middelste derde. Herhaal dit door het resterende bovenste derde over de dubbele deeglaag te vouwen.
  5. Draai het deeg 90 graden met de klok mee en herhaal het uitrol- en vouwproces. Dit zijn de eerste twee draaien. Wikkel het deeg strak in huishoudfolie. Druk met uw vinger lichtjes in de rechterbenedenhoek van het deeg om een inkeping te maken, die aangeeft hoe het deeg op de plank lag voordat u het in de koelkast legde. Koel het deeg 30 minuten in de koelkast.
  6. Wikkel het deeg uit en leg het op uw werkvlak met de inkeping in dezelfde positie als voorheen, in de rechterbenedenhoek. Draai het deeg vervolgens 90 graden met de klok mee en herhaal de rol- en vouwprocédés nog twee keer voor de laatste twee keren. Zet het deeg minstens 40 minuten in de koelkast voordat het klaar is voor gebruik.

Werkwijze:

  1. Bekleed een grote bakplaat met bakpapier. Rol het deeg op een licht met bloem bestoven oppervlak uit tot een dikte van 5 mm in een rechthoek van 40 x 25 cm. Schuif het uitgerolde deeg op de beklede bakplaat en laat het 30 minuten in de koelkast rusten.
  2. Doe ondertussen het worstvlees, het spek, de tijm, zout en peper in een kom en meng goed met uw handen. Vul een grote plastic spuitzak met de worstvulling. Als u geen spuitzak hebt, vorm de vulling dan tot een worstje van 6 cm breed en wikkel het strak in huishoudfolie, waarbij u de uiteinden stevig vastdraait. Zet de vulling 20 minuten in de koelkast.
  3. Haal het uitgerolde deeg uit de koelkast en verwijder overtollige bloem van het oppervlak. Laat het deeg op het perkamentpapier liggen.
  4. Knip met een keukenschaar de punt van de spuitzak af om een opening van 5 cm breed te maken. Spuit de worstvulling vanaf één kant van de rechthoek langzaam in de lengte van het deeg, 6 cm binnen één rand. U kunt ook de plasticfolie van het worstvlees verwijderen, het over de deegrechthoek wikkelen en de vulling 6 cm aan de binnenkant van de deegrand aanbrengen.
  5. Bestrijk het grotere blootgestelde deel van het deeg lichtjes met eimengsel, laat de smalle rand van 6 cm vrij. Vouw het met ei bestreken deeg over de vulling tot aan de smalle rand, leg de deegranden op elkaar en druk stevig aan.
  6. Bestuif de tanden van een vork lichtjes met bloem en klop overtollig bloem af. Druk de uiteinden van de vork stevig in het deeg zodat er een afdruk van de tanden achterblijft. Bestuif de vork indien nodig met meer bloem om te voorkomen dat hij aan het deeg blijft kleven.
  7. Bestrijk het saucijzenbroodje lichtjes met eimengsel en zet het 10 minuten terug in de koelkast zodat het eimengsel kan drogen. Bestrijk het saucijzenbroodje met een tweede laag eimengsel en kerf dan met een scherp mes diagonale lijnen over de hele lengte van het gebak. (Dit geeft het deeg wat rekruimte en voorkomt dat het open scheurt bij de naad). Zet het worstenbroodje terug in de koelkast om nog 10 minuten te koelen.
  8. Verwarm de oven voor op 190°C ventilator/210°C/gasmarkering 6½.
  9. Snijd een beetje van de geribbelde naad van het deeg af om er een rechte rand van te maken en bestrijk het worstenbroodje met een kwastje met een laatste laagje eigeel. Strooi de zwarte en witte sesamzaadjes over de bovenkant van het worstenbroodje. Zet de bakplaat in de voorverwarmde oven en bak het worstenbroodje gedurende 25 minuten. Controleer de inwendige temperatuur van de vulling met een digitale sondethermometer - u zoekt naar 75°C of hoger. Zet het worstenbroodje zo nodig terug in de oven en controleer de temperatuur om de vijf minuten tot hij 75°C heeft bereikt. U kunt ook een metalen prikker in het midden van het worstenbroodje steken en het dan tegen uw hand drukken - het worstenbroodje moet zeer heet zijn.
  10. Haal de bakplaat uit de oven en leg het worstenbroodje op een rooster. Laat 10 minuten afkoelen en snijd het saucijzenbroodje dan met een gekarteld mes in acht gelijke plakken. Serveer warm met lepels chutney.

PA/TPN