Elk huis heeft wel wat zout in huis, of het nu in het keukenkastje staat of op tafel, naast de peperpot.

Veel mensen weten dat zout een zeldzaam goed was, en vroeger deel uitmaakte van het soldij van een Romeins soldaat. Hun maandelijkse toelage heette 'salarium', van het Latijnse woord 'sal' voor zout. Uiteindelijk werd het woord 'salaris', het woord dat wij nu herkennen als een betaling voor werken. Van een soldaat die goed werk leverde werd gezegd dat hij 'zijn zout waard' was, een gezegde dat vandaag de dag nog steeds wordt gebruikt.

Het meeste zout wordt in de hele wereld diep onder de grond gewonnen, meestal in de vorm van haliet of steenzout. Vóór de industriële revolutie werd zout met de hand gewonnen, en dat was een gevaarlijke bezigheid. Omdat snelle uitdroging door contact met het zout ongelukken veroorzaakte door overmatige natriuminname en omdat de levensverwachting van de mijnwerkers laag was, werden vaak arme oude slaven of gevangenen als mijnwerkers gebruikt, vermoedelijk omdat de lengte van hun leven onbelangrijk werd geacht. Tegenwoordig wordt zoutmijnbouw echter als een van de minst gevaarlijke mijnbouwmethoden beschouwd dankzij moderne mijnbouwmethoden en machines.

Een andere methode om zout te produceren is door verdamping, en zout dat op deze manier wordt geproduceerd is bijzonder gewild in culinaire kringen.

De kustlijn van Portugal, die blootgesteld is aan hete, droge winden en hoge temperaturen in de zomer, heeft de productie van natuurlijk zout uit verdampingsvijvers mogelijk gemaakt. Het helderwitte zout wordt geoogst wanneer het zich op de bovenkant van het water afzet vlak voordat het zinkt, en is vergelijkbaar met het Franse zout - Fleur de Sel - Flor de Sal op zijn Portugees - Bloem van het Zout. Wanneer het zoutgehalte in deze ondiepe zoutpannen een superzoutgehalte bereikt, balanceren ultrawitte kristallen zich op het wateroppervlak - doorschijnend, knapperig, ultraschoon, kraakhelder en delicaat van textuur, deze vorm van zout heeft een unieke smaak. In Portugal wordt het ook wel zoutroom genoemd, omdat het voorzichtig van het oppervlak moet worden afgeroomd, zoals room van melk. Dit unieke zout kan zich in enkele uren vormen, in tegenstelling tot traditioneel zout, en kan zelfs twee keer per dag worden geoogst als de weersomstandigheden goed zijn.

Zout werd gebruikt als conserveermiddel en er bestaan archeologische bewijzen voor het conserveren van vis die teruggaan tot de Feniciërs in de 9e eeuw, en zout werd waarschijnlijk intensief gebruikt tijdens de Romeinse periode, aangezien er veel archeologische overblijfselen zijn van nederzettingen in het zuiden van Portugal waar vis werd gezouten. Aan het begin van de 10e eeuw tussen de rivieren de Minho en de Vouga bloeide de exploitatie van zout op en werd Portugees zout in verschillende delen van de wereld beschouwd als een kwaliteitsproduct. Het werd een belangrijk exportproduct voor de nationale economie, en tegen 1178 werd de Rio de Aveiro bijzonder belangrijk door de aanmaak van voldoende zout voor zowel het hele land als voor de export. Dit specifieke gebied raakte in verval en de bijna volledige verdwijning van de zoutwinning in andere delen van Portugal.

De rechthoekige poelen staan bekend als "salinas", en de mannen die de salinas bewerkten worden "Marnatos" genoemd, en met handgemaakte vlindervormige zeven, "barboletos" genaamd, romen zij de delicate zoutkristallen van het oppervlak. Aan het geluid dat de zeef maakt, horen ze met hun deskundig oor wanneer ze perfect zijn om te oogsten. Traditioneel zeezout kristalliseert op de bodem van de zoutpan en wordt om de 3-4 weken met een houten hark, een "rodo", in hoopjes geharkt.

1000 liter vers zeewater kan ongeveer 23 kilo traditioneel zout opleveren en het duurt 4 tot 6 weken om te reduceren tot zoutkristallen.

Wanneer de kristallen zich beginnen te vormen, harken de "Marnotos" het traditionele zout van de bodem van de zwembaden naar de oever, waar het nog vijf dagen in de zon kan drogen.

De renaissance van het zeezout in Zuid-Portugal is nog jong, net iets meer dan twintig jaar, maar het Portugese zeezout is een van de beste ambachtelijke zouten aan het worden die je kunt kopen, en zou een perfect cadeau zijn voor iedereen die van lekker koken houdt - iets om te onthouden bij het samenstellen van je kerstinkopenlijstje!

Author

Marilyn writes regularly for The Portugal News, and has lived in the Algarve for some years. A dog-lover, she has lived in Ireland, UK, Bermuda and the Isle of Man. 

Marilyn Sheridan