Heeft u zich ooit afgevraagd waarom Japanse messen de beste zijn? Ze maken al eeuwenlang Samuraizwaarden, en met meer dan 600 jaar ervaring in het maken van zwaarden en messen hebben ze genoeg tijd gehad om hun vak te perfectioneren.

In de keuken gaat er niets boven een goed uitgebalanceerd, echt scherp mes, en Japanse messen voldoen aan die eis, met veel verschillende vormen en maten beschikbaar met traditionele namen die algemeen worden herkend door degenen die geïnteresseerd zijn in koken of professioneel koken.

De belangrijkste verschillen die Japanse messen beter maken dan hun Franse en Duitse tegenhangers zijn het gewicht en het gebruikte staal. Over het algemeen voelen Japanse messen lichter aan en hebben ze een hoger koolstofgehalte, waardoor het staal harder en dunner is en een snijkant kan behouden, evenwichtiger aanvoelt in de hand en perfect is voor de precisiewerkzaamheden die chef-koks elke dag verrichten.Japanse messen zijn ontworpen met een specifieke taak in gedachten - het juiste mes voor de juiste klus. Vreemd genoeg zijn sommige Japanse messen ontworpen voor een rechtshandig persoon, dus 'linkshandigen' kunnen een probleem hebben (hoewel, om eerlijk te zijn, ik denk dat je waarschijnlijk een speciaal linkshandig heft kunt bestellen). Maar zelfs als het heft neutraal is, zijn de lemmeten van sommige speciale Japanse messen 'enkelzijdig', dat wil zeggen dat ze maar aan één kant geslepen zijn. Omdat de meeste mensen aan de rechterkant snijden, is de linkerkant van het lemmet vlak, terwijl de rechterkant onder een vrij steile hoek is geslepen.

Nu wat technische informatie - of het nu een Japans precisie mes is of een mes uit een goedkope winkel - uw mes heeft 10 verschillende onderdelen, en elk onderdeel heeft een naam en een doel. Beginnend bij het handvat, heeft het een kolf (dat is aan het eind), een kolf (het stuk binnenin het heft), handvatbevestigingen (de klinknagels die het heft aan het mes bevestigen), een schaal (het eigenlijke heft), een bolster (het begin van het lemmet waar het uit het heft komt), een ruggengraat (de niet-scherpe lengte van het mes), een hiel (het begin van het lemmet aan het eind van het heft), een punt (het absolute eind van het lemmet), een punt (de eerste paar centimeters naar beneden vanaf de punt van het lemmet), en een rand (de rest van het belangrijkste snijvlak).

Er zijn veel verschillende soorten staal voor de lemmeten van messen - staal, roestvrij staal, molybdeen vanadium roestvrij staal, Damascus staal, 3 Ply - met als ultieme soort VG-10, de naam staat voor V Gold 10, wat letterlijk 'goudkwaliteit' betekent. Het is bestekstaal dat 1% Koolstof, 15% Chroom, 1% Molybdeen, 0,2% Vanadium, 1,5% Kobalt en 0,5% Mangaan bevat, en dit wordt beschouwd als het ultieme staal voor keukenmessen...

Er is een tabel voor het meten van de hardheid van het materiaal, en de hardheid voor de beoordeling van messen volgt de Rockwell C schaal, en u zult dit zien op de specificaties van sommige messen. Hoe hoger het getal op de RC schaal, hoe harder het staal is, en hoe lager het getal op de RC schaal, hoe zachter. Meestal variëren messen van midden 40 tot laag 60, afhankelijk van het materiaal van het lemmet en de productiemethode. Hardere messen kunnen uiteindelijk een scherpere rand houden, en Japanse messen zijn meestal 55-62 op de Rockwell schaal, en zijn veel harder dan hun Europese tegenhangers, wat betekent dat ze scherper zijn en hun scherpte veel langer zullen behouden.

Japanse messen van goede kwaliteit moeten onmiddellijk na gebruik met de hand worden gewassen met een mild zeepsopje en worden afgedroogd met een handdoek. Gebruik nooit een vaatwasmachine, omdat dit de chemische samenstelling van het materiaal verandert. De combinatie van agressieve zouten, extreme temperaturen en de beweging van voorwerpen in de vaatwasmachine is zeer destructief voor hoogwaardige messen en kan de garantie van de fabrikant teniet doen.

Als u in de markt bent voor goede messen, zijn er, net als bij elk ander product, kwaliteitsverschillen, zelfs tussen de verschillende Japanse fabrikanten. Doe uw onderzoek, en werk met diegenen die hun koopwaar garanderen. Over het algemeen is het echter een veilige gok dat een investering in materiaal van Japans staal de extra kosten waard zal zijn, maar let op uw vingers!


Author

Marilyn writes regularly for The Portugal News, and has lived in the Algarve for some years. A dog-lover, she has lived in Ireland, UK, Bermuda and the Isle of Man. 

Marilyn Sheridan